19 сентября 2023

Видеорецепт: домашний рассольник

/ Классика на перловой крупе

Насыщенный, нежный суп с деликатной кислинкой, солоноватый — именно так описывается русский рассольник. Его готовят на бульоне из мяса, потрохов или костей с добавлением разных круп, но неизменно — с солеными огурцами и рассолом. Классическая версия этого блюда по нашему рецепту согреет вас в промозглый день.

Александра Фурман

Автор Food.ru

История и вариации рассольника

На Руси огуречный рассол в разные блюда добавляли еще в XV-XVI веках. Но до XIX века рассольником называли вовсе не суп. Гоголь этим словом описывает пирог с курицей, гречкой, рублеными яйцами и огуречным рассолом в начинке.

Суп с солеными огурцами ранее именовался калья. Его основным ингредиентом была рыба, а не мясо. С конца XIX века первое блюдо на мясном бульоне с крупой и рассолом получило известное сегодня название.

Версии этого супа отличаются видами круп. В него добавляют рис, перловку, ячку или гречку. А можно приготовить легкий вариант, совсем без крупы.

В советское время появился рассольник по-ленинградски — его варят не на мясе, а на костном бульоне. Этот суп проник даже во Францию — там его готовят на утином мясе с фенхелем и свежими огурцами, поскольку домашние соленья для французов нетипичны.

Эксперты советуют подбирать крупы к мясу: перловая хорошо сочетается с почками и говядиной, рисовая — с потрохами курицы и индейки, ячневая подойдет к гусиным или утиным потрохам, а гречневая и рисовая оптимальны для вегетарианской версии.

Что понадобится

Для приготовления двух порций рассольника вам понадобится:

Вода — 2 л
Говядина — 500 г
Перловая крупа — 50 г
Картофель — 350 г
Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Соленые огурцы — 200 г
Специи — 1 ст. л.
Рассол — 150 г
Растительное масло — 3 ст. л.
Соль, черный перец молотый и сахар — по вкусу

Как готовить

Заранее промойте перловую крупу, чтобы она стала мягкой, замочите на пару часов в прохладной кипяченой воде.
В кастрюлю с водой положите нарезанную говядину, посолите и поперчите.
В емкость к мясу добавьте размягченную перловку. Варите бульон до полуготовности говядины и крупы на среднем огне, снимая возникающие пенки ложкой.
Нарежьте картофель, соленые огурцы, нашинкуйте или натрите морковь и лук.
Введите картошку в кастрюлю с бульоном.
На разогретой сковороде обжарьте морковь с луком.
Добавьте к овощной смеси соленые огурцы. Убавьте огонь и тушите две — три минуты.
Готовую зажарку опустите в бульон, туда же влейте огуречный рассол.
Варите суп от трех до десяти минут. Время зависит от степени готовности перловки и говядины.
Когда суп сварился, дайте ему настояться. Подавайте, украсив мелко рубленной зеленью и сметаной.

Что можно сделать?

Дополнить состав супа пряными овощами и зеленью. Так, лук-порей или сельдерей сделают вкус более ярким и освежающим. А для эффектной подачи помимо петрушки, используйте укроп или кинзу.