Как приготовить итальянское печенье бискотти и кантуччи

/ Раскрываем хитрости в выпекании и подаче

Бискотти или кантуччи сегодня подают в кондитерских и кофейнях по всему миру. Десерт отлично подходит не только к черному чаю или капучино, но и к бокалу сладкого вина, а сделать эту ароматную выпечку вполне можно на домашней кухне. В статье расскажем о секретах приготовления знаменитого печенья и поделимся проверенными кулинарными лайфхаками.

Что такое бискотти

Бискотти — традиционное итальянское печенье. В переводе на русский название biscotti (biscotto, biskotti) означает «дважды запеченное», что точно передает особенность приготовления.

Внешне это длинные овальные или прямоугольные палочки. Иногда они слегка изогнутые или в форме полумесяца.

Поскольку по рецепту десерт положено запекать дважды, он получается твердым.

Классический цвет печенья — светло-коричневый, но в зависимости от добавленных ингредиентов, например, орехов, изюма или шоколада, оттенок может меняться. Вкус — сладкий, но не приторный.

Главная особенность бискотти — хрустящая текстура, благодаря которой итальянское печенье идеально сочетается с горячими напитками: оно не рассыпается и не размокает сразу, даже если довольно долго держать его в кофе или чае.

Интересный факт

Бискотти дало название бисквиту. Неудивительно, ведь в рецепте одинаковые ингредиенты: яйца, мука, сахар. Только бисквит выпекают один раз, поэтому он легкий, воздушный и мягкий.

Чем бискотти отличается от кантуччи

Бискотти и кантуччи (cantucci) — это, по сути, одно и то же печенье. Первое название используется почти во всех регионах Италии и за пределами страны, а второе — только в Тоскане, откуда этот десерт родом.

Несмотря на общие основы приготовления, небольшие отличия в рецептах выделить можно.

Бискотти часто делают с различными добавками: орехами, изюмом, шоколадом. Кантуччи традиционно пекут с миндалем, оно обычно мягче и менее сладкое.
Бискотти подают с разными напитками, а кантуччи — исключительно к десертному вину Вин Санто. Его тоже делают по старинным рецептам в Тоскане из белого винограда сортов «треббиано» и «мальвазия». У этого напитка орехово-фруктовый вкус.
Бискотти могут быть разных форм, а кантуччи обязательно длинные и узкие.

Интересный факт

Сухое итальянское печенье не портится от жары и влажности, долго хранится, не покрываясь плесенью, поэтому римские легионеры брали его с собой в походы, а Христофор Колумб — в длительные морские экспедиции.

Как приготовить бискотти и кантуччи

Чтобы приготовить правильное итальянское печенье бискотти, следуйте рецепту, используйте только свежие качественные продукты. Это особенно важно для десертов с простым составом, когда буквально чувствуется вкус каждого ингредиента.

Несколько советов по приготовлению:

Не используйте разрыхлитель — бискотти не должны быть пышными.
Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки. Не перемешивайте слишком долго, чтобы итальянское печенье получилось хрустящим.
Если используете миндаль, удалите с орехов плотную кожицу, так как она горчит. Сделать это можно двумя способами: залить кипятком на пять минут или водой комнатной температуры на ночь, а потом снять размокшую шелуху ножом.
Не обжаривайте орехи для выпечки, просто измельчите их на терке или нарежьте острым ножом на мелкие кусочки.
Разделите заготовку из теста на несколько частей и сформируйте из каждой длинные плоские лепешки. Это облегчит нарезку перед вторым этапом выпекания.
Держите пласты теста в духовке до золотистой корочки, но помните, что по рецепту итальянский десерт надо выпекать дважды. Не допускайте пересушивания на первом этапе.
Дайте заготовке для кантуччи немного остыть, теплый продукт проще нарезать. Используйте острый нож с длинным лезвием — так легче сделать тонкие аккуратные формы.
Расположите печенье на противне и выпекайте до золотистой корочки с обеих сторон.
Дайте изделиям остыть. Не складывайте их вместе теплыми, иначе они размягчатся и не будут хрустеть.

Интересный факт

Человеком, придумавшим кантуччи, считается тосканский кондитер Антонио Маттей. Именно он стал добавлять в известное итальянское печенье миндаль, а иногда и орехи пинии. Секрет более мягкой текстуры его изделий — в сливочном масле, которое кондитер включил в классический рецепт.

Чем дополнить печенье

Сделайте выпечку вкуснее и полезнее, используя дополнительные ингредиенты:

грецкие и кедровые орехи, фисташки или арахис создадут хрустящую текстуру и добавят полезные жиры;
чиа, льняные или подсолнечные семечки обогатят печенье минералами и витаминами;
измельченные курага, изюм, чернослив или абрикосы придадут сладость;
кусочки темного шоколада сделают десерт более ароматным и добавят в него антиоксиданты;
замороженная черника, малина или ягоды годжи дополнят печенье витаминами.

Есть оригинальные рецепты, по которым итальянское печенье делают с овсянкой.

Вместо сахара используйте мед или агаву — десерт получится полезнее. Чтобы сделать вкус интереснее, добавьте в тесто корицу, мускатный орех или кардамон. В вегетарианских рецептах рекомендуют заменять яйца растертыми бананами, такой десерт подходит и для меню в пост.

Интересный факт

У кантуччи есть «родственники» в других странах. В Испании, например, пекут традиционные каркиньолис — сухие и хрустящие. В Германии готовят к Рождеству шпрингерле, в Израиле — миндальный хлеб мандельброд.

Как подавать

Хрустящее печенье можно есть так, как нравится, но если хотите соблюсти итальянскую традицию, тогда учтите три главных правила.

1. Выберите напиток

Кофе — эспрессо или латте. Это классическое дополнение к бискотти.
Чай — черный, зеленый или фруктовый.
Вино — белое десертное традиционно подают к кантуччи.

2. Сервируйте десерт

Разложите печенье на блюде или насыпьте горкой. Поставьте порционную тарелку рядом с чашкой кофе или бокалом вина. Подайте десертные вилки или щипцы для сахара, чтобы было удобно брать выпечку с общего блюда.

3. Насладитесь вкусом

Ешьте неторопливо, опуская печенье в напиток на несколько секунд, чтобы оно стало мягче и впитало в себя вкус кофе, чая или вина.

При желании подайте дополнительно джем, шоколадный соус или взбитые сливки.

Интересный факт

Поскольку 500 лет назад сахар в Италии не делали, в старинных рецептах кантуччи он не упоминается. Примерные пропорции ингредиентов были такими: 400 г растолченного миндаля, 50 г муки, 150 мл меда и яичные белки (2 шт.).

Как использовать в кулинарии

Измельчите печенье в крошку и смешайте с размягченным сливочным маслом, чтобы приготовить основу для чизкейка или тирамису.
Поломайте сухую выпечку на кусочки и используйте как топинг для мороженого или йогурта.
Положите бискотти в тарелку с мюсли или кашей. Блюдо станет вкуснее, немного слаще и интереснее по текстуре.
Дополняйте сухим печеньем сырные и фруктовые тарелки.
Из кантуччи делайте вкусные и оригинальные глазированные десерты: обмакните испеченные ломтики в растопленный шоколад и посыпьте кокосовой стружкой или тертыми орехами.

Как хранить

Храните итальянское печенье в плотно закрытом контейнере — так оно не потеряет хрустящую текстуру и останется свежим. Емкость выберите достаточно большую, чтобы изделия по возможности не касались друг друга. Дно выстелите пергаментной бумагой, она будет впитывать лишнюю влагу. Если печенья много, выложите его слоями, дополнительно накрыв каждый пласт бумагой.

Контейнер поставьте в сухое прохладное место, подальше от прямого воздействия солнечных лучей, и держите закрытым, чтобы внутрь не попадал воздух. Не держите сухую выпечку в холодильнике — там она размякнет и потеряет хруст. Продукт сохраняет свежесть до двух-трех недель, но может лежать и дольше.

Совет

Если печенье зачерствело или стало мягким, подержите его около десяти минут в духовке при температуре 150 градусов, так вы вернете ему хрустящую текстуру.

Что можно сделать?

Устроить ужин в итальянском стиле, подав как основное блюдо паштет из печени, приготовленный по одному из наших рецептов, а на десерт — тосканское кантуччи с латте или чаем.