5 сентября 2023

Какие грибы подходят для засушивания на зиму

/ И как это делать

Сушка — самый древний и до сих пор популярный способ заготовки грибов. И это вполне объяснимо: обезвоженный продукт сохраняет природный аромат, вкус и пользу, не портится, его удобно хранить и добавлять в супы, мясные и овощные блюда, готовить с ним соусы и начинки для пирогов. В нашей статье расскажем, какие грибы можно сушить, зачем и как это делать.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

Основные правила выбора

Молодые грибы с плотной мясистой текстурой наиболее подходят для того, чтобы сушить их на зиму. Они лучше сохраняют форму, а блюда получаются вкуснее и выглядят аппетитнее.

Учитывайте, что грибы для сушки не моют, поэтому выбирайте те, которые несложно очистить ножом, руками или щеткой.

После высушивания храните грибы в контейнерах с крышками, чтобы не попадала влага и продукт не впитывал в себя посторонние запахи.

Сырые грибы содержат цинк, калий, медь, магний, фосфор, селен, витамины B6, D и антиоксиданты, замедляющие старение. Высушенные остаются полезными, но концентрация важных для организма веществ в них сокращается.

Интересный факт

Грибы, которые сушились на солнце, — хороший источник витамина D, полезного для здоровья костей и иммунитета. Продукт под естественным ультрафиолетом вырабатывает эргокальциферол (витамин D2). Научные исследования подтвердили, что, например, шампиньоны, после такой сушки содержат больше полезного вещества, чем те, что обезвожены горячим воздухом или вакуумным методом.

Когда лучше собирать грибы

Типы грибов, подходящие для сушки

Трубчатые

Трубчатыми грибы называются из-за своего строения: у них слой под шляпкой будто составлен из невидимых полых цилиндров, снаружи он пористый, напоминает губку. К такому типу относятся боровики, подберезовики, подосиновики и маслята. У них плотная мякоть, которая после обезвоживания сохраняет аромат. Вкус насыщенный, после сушки — ярко выраженный.

Отберите свежие молодые грибы без признаков порчи.
Очистите от земли и листьев, не мойте.
Крупные нарежьте на ломтики, мелкие оставьте целыми.
Разложите на бумаге или на ткани, накройте марлей и оставьте на улице под солнцем.

Весь процесс займет несколько дней. Конкретный срок зависит от температуры воздуха. Раз в день переворачивайте грибы, чтобы они равномерно просушивались и следите, чтобы на них не попал дождь или роса. Если ночи холодные и влажные, лучше на это время заносить заготовку в помещение, а утром — опять под солнце.

Если хотите ускорить сушку, используйте духовку. Выложите грибы на противень и установите температуру 50–60 градусов. Дверцу держите открытой, чтобы могла испаряться влага. Продукт готов, когда стал сухим и ломким.

Совет

Сушите и варите боровики отдельно от других грибов. Получится прозрачный и ароматный бульон для супа. Если смешать белые с подосиновиками или подберезовиками, то навар будет мутным или черным.

Как правильно сушить грибы

Пластинчатые грибы

У таких грибов под шляпкой — словно стоящие ребром пластинки. В эту категорию входят, например, шампиньоны, грузди, опята, вешенки, рыжики. Они нежные и ломкие, поэтому для сушки лучше выбирать крепкие, упругие экземпляры. Если планируете сделать приправу-порошок для горячих блюд, то подойдут и мягкие.

Держите грибы шесть-семь дней в хорошо проветриваемом месте на воздухе, нанизав на нитку либо медную проволоку. Подойдет для заготовки и микроволновка. Настройте ее на низкую мощность 100 ватт и включайте на 10 минут с перерывами на проветривание. Раз в час проверяйте готовность продукта.

Совет

Такие трубчатые грибы, как волнушки, сыроежки и грузди, горчат, поэтому их лучше солить или мариновать.

Аскомицеты

Популярные аскомицеты, они же сумчатые, — сморчки и строчки. Считаются условно съедобными, нуждаются в обязательной обработке, поэтому есть особенности их заготовки:

сушите на открытом воздухе два месяца, за это время выветриваются токсины;
если захотите использовать электросушилку, ставьте ее на улице, на балконе или веранде;
сушеные сморчки и строчки перед употреблением варите, дважды сливая воду.

Совет

При заготовке грибов удобна традиционная сушилка для рыбы. Расположите нарезанный продукт на ее полках и повесьте на улице. Сетка защитит от насекомых и листьев.

Как собирать, готовить, хранить и есть сморчки

Лисичковые

Лисички — ярко-оранжевые грибы с приятным вкусом и легкой кислинкой. Они плотные, поэтому на испарение влаги из них уходит больше времени, чем у других разновидностей. Сушите лисички в духовке или на открытом воздухе в солнечные дни. Перед этим быстро ополосните грибы, но не замачивайте. Лисички менее пористые, поэтому не станут водянистыми после такого мытья. Дополнительно можно аккуратно промокнуть полотенцем.

Как сушить лисички

Важно

Грибы всех разновидностей медленно усваиваются. Процессу мешает клетчатка, пропитанная хитином, и белки, которые трудно растворяются. Поэтому блюда из этого продукта не рекомендуется есть людям с болезнями ЖКТ.

Что можно сделать?

Замачивать сушеные грибы перед приготовлением на два-три часа не в воде, а в подсоленном молоке. Тогда по вкусу и аромату они не уступят свежим. С такими грибами можно приготовить, например, котлеты для бургеров из нежирного говяжьего фарша. Это вдвое снизит калорийность блюда, а его питательная ценность повысится.