3 марта 2024

Как приготовить настоящий брискет

/ И в какие блюда его добавить

В кулинарии есть много вариантов приготовления мяса на огне. И если шашлык, стейки или кебаб пробовал практически каждый, то брискет лишь недавно начал набирать популярность в нашей стране. Редакция Food.ru рассказывает историю блюда и делится советами, как его приготовить и в какую еду можно добавить остатки, чтобы сделать вкуснее привычные завтраки, обеды и ужины.

Светлана Воронина

Кулинарный редактор Food.ru

Мягкое мясо с твердым характером

Брискет — грудинная часть говядины, которую готовят длительным томлением в закрытом гриле. Филе получается нежным, приобретает аромат копчения и характерное «дымное кольцо»: на срезе по краям куска можно увидеть пряный темный слой, который плавно переходит к светлой и сочной серединке.

О блюде известно несколько интересных фактов.

Нет точной информации о месте его происхождения. Брискет принято считать визитной карточкой штата Техас в США, однако название блюда происходит от скандинавского brjósk — «хрящ» и указывает на тип используемого мяса, а в Америку рецепт завезли эмигранты из Германии. Получается, что, возникнув на побережье Норвежского моря, рецепт покорил центральную часть Европы, а затем и другой континент.
Для брискета идеально подходит отруб передней части говяжьей туши, сложной в приготовлении, поскольку ее буквально пронизывают хрящи и жилы. Но именно в гриле мясо получается особенно мягким. Все дело в том, что за долгие часы томления коллаген в твердых частях распадается и насыщает вырезку соком.

Как правильно готовить на барбекю

Три составляющих успеха: гриль, специи, выдержка

В домашних условиях брискет готовят в закрытом гриле кастрюльного типа, а в промышленных масштабах — в печи-смокере. Длительность томления зависит от размера куска. Начинающим кулинарам лучше взять отруб весом 1,5 кг. Чтобы довести его до нужной кондиции, потребуется четыре–шесть часов. Вырезка меньшего размера пересохнет, а на обработку более крупного куска потребуется до 24 ч.

Перед тем, как отправить мясо в жар, используйте метод сухого маринования. По куску распределите смесь толщиной до миллиметра, которая наполовину состоит из соли, а остальную долю в равных пропорциях составляют паприка, молотый острый и черный перец. От воздействия температуры и дыма маринад пропитается жиром и превратится в корочку, которая сохранит сочность мяса и придаст ему пикантный вкус.

Для ровного жара в гриле лучше использовать прессованный уголь, а для приятного аромата копчения — щепу ольхи. Готовность брискета определяют при помощи двух термометров для мяса: одним измеряют температуру в гриле — она должна быть постоянной в пределах 105–120 градусов, а вторым — температуру внутри мяса. И вот здесь кроется главная хитрость: если на шкале 83–85 градусов и показатели не меняются, значит запустился процесс «таяния» жил. В среднем он длится около трех-четырех часов.

Каждые 40 минут опрыскивайте мясо моп-соусом. Для этого смешайте 500 мл воды, 250 мл яблочного сока, 30 мл вустерского соуса и 30 мл яблочного уксуса. Отруб готов, если температура внутри куска начинает расти. Это значит, что хрящи стали мягкими. При температуре 87–93 градуса переложите брискет в казан или кастрюлю с толстыми стенками и оставьте на час.

Совет

Для приготовления брискета выбирайте говяжью грудинку зернового откорма, блюдо из нее получается особенно мягким и сочным. В магазинах чаще всего это мясо быка породы блэк ангус.

Как выбрать специи к мясу

Как есть брискет и в какие блюда можно добавить остатки

Брискет может быть самостоятельным блюдом — в этом случае его подают со свежими или приготовленными на гриле овощами, с картофельным пюре и соленьями — или ингредиентом в рецептах. Учитывая, что мясо по-техасски готовят сразу большими порциями, остатки можно использовать для завтраков, обедов и ужинов, открывая новые вкусы привычных сочетаний.

Бутерброды

Сделайте сэндвичи на завтрак, заменив в них обычную говядину томленой грудинкой. Красный лук, рукола и пармезан идеально подойдут к мясу.

Клаб-сэндвич с говядиной

Роллы

Приготовьте ролл, его можно взять с собой на работу или в дорогу. Вместо говяжьего фарша добавьте нарубленный брискет. Сочное мясо с помидорами в ароматной лепешке станет приятным сытным перекусом.

Ролл с говядиной

Мясной салат

На привычный салат с говядиной, овощами и шампиньонами можно посмотреть по-новому, если главное место в нем отвести мясу на гриле. Такой салат станет прекрасным обедом для всех, кто выбирает низкокалорийные блюда.

Салат с говядиной

Японский суп

Еще один вариант — суп рамен, мясо в котором можно заменить брискетом. Особенность блюда в том, что бульон для него варят на кости, а говядину добавляют уже готовую. Поэтому грудинку удобно добавить в рецепт.

Рамен с говядиной

Кимчи с говядиной

Экзотический вариант для любителей острых вкусов. Вместо обжарки мяса добавьте к капусте говядину по-техасски. Блюдо азиатской кухни получится быстрым в приготовлении и особенно вкусным за счет мягкости брискета.

Кимчи с говядиной

Что можно сделать?

Удивить близких и устроить BBQ-вечеринку с приготовлением брискета. Мероприятие можно провести в техасском стиле. Предложите гостям надеть клетчатые рубахи, потертые джинсы, сапоги и шляпы, чтобы создать атмосферу вестернов. Многие загородные площадки оснащены грилем, поэтому вечеринку можно совместить с отдыхом на природе.