9 сентября 2023

Полное руководство по зонам жара на гриле

/ Как установить нужную температуру для разных продуктов

Казалось бы, что может быть сложного в готовке на гриле: разжег угольный или включил газовый, нагрел, и можно жарить овощи или мясо. Но при таком подходе овощи, скорее всего, сгорят, а мясо останется полусырым. Чтобы готовить, как профессионал, нужно учитывать особенности продуктов и подбирать для них подходящие условия. О зонах жара и контроле температуры на гриле расскажет редакция Food.ru.

(1)

Устанавливаем температуру для готовки

Существует пять основных температурных режимов.

Высокий или сильный нагрев — 230 ℃ и выше. Подходит для быстрого обжаривания мяса и создания красивого рисунка на стейках, шашлыках, отбивных, кебабах.
Средне-сильный — примерно 190–230 ℃. При такой температуре хорошо жарить бифштексы, гамбургеры и мясо, если предпочитаете степень прожарки медиум.
Средний — 160–190 ℃. Подходит для птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, а также томленых блюд.
Средне-слабый нагрев — 120–160 ℃. Для жарки мягких овощей, фруктов, запекания картофеля.
Слабый или низкий — 100–120 ℃. Идеален для настоящего барбекю, когда большой кусок мяса нужно медленно томить.

Чтобы увеличить нагрев, откройте все заслонки. Чтобы уменьшить, наоборот, прикройте их или убавьте газ.

Совет

Для более точного контроля температуры лучше приобрести специальный термометр.

Прямой жар: приготовление стейков и шашлыков

Прямой нагрев происходит непосредственно над горячими углями или горелками: он, в основном, используется для жарки мяса.

Чтобы правильно настроить угольный гриль, насыпьте топливо ровным слоем по всей поверхности и откройте все заслонки. Дайте прогореть и выложите стейки.

В газовом включите все конфорки, на которых планируете жарить, и откройте створки на крышке и стенках.

Имейте в виду, что из-за сильного жара и непосредственного воздействия источника тепла продукты могут легко сгореть. Чтобы этого не допустить, чаще переворачивайте мясо и контролируйте температуру внутри кусков при помощи специального щупа. Стейк медиум рейр, например, считается готовым при 55–60 ℃, а медиум велл — при 65–70 ℃.

Непрямой жар: копчение и запекание

Для всех остальных продуктов, кроме стейков и шашлыков, лучше использовать непрямой способ приготовления. Еду в этом случае располагают в зоне без углей или включенных горелок.

Если разжигаете угольную модель, разместите топливо по двум сторонам, оставив в центре свободную полосу для готовки. Сделать это можно сразу или когда угли прогорят. Вентиляционные отверстия откройте, а крышку, наоборот, держите закрытой.

Газовый аппарат сначала прогрейте, включив все конфорки, а перед закладкой продуктов выключите часть из них и закройте крышку.

Важно

Если не можете решить, какой нагрев больше подойдет — прямой или непрямой, воспользуйтесь правилом 20 минут. Для всего, что готовится дольше этого времени, нужен более деликатный способ.

Универсальный метод 50/50

Оптимальный вариант, если вы хотите готовить сразу и мясо, и овощи. Мысленно разделите гриль на две части, в одной из которых будет уголь или включенные горелки для жарки стейков, а во второй — область непрямого жара для овощей. Или, наоборот, жарьте баклажаны и кабачки непосредственно над углями, а с другой стороны запекайте ростбиф, буженину или целую курицу.

Еще один метод позволяет разделить решетку сразу на три области: со слабым, средним и сильным огнем. Для этого топливо расположите горкой, чтобы с одной стороны получился толстый слой, в середине — тонкий, а с другой стороны его не было вообще. Таким же образом можно настроить и горелки на газовой модели, создав три зоны нагрева.

Другие варианты создания температурных зон

Есть множество способов разложить уголь или включить горелки — все зависит от того, что именно вы планируете готовить. Например, для быстрого обжаривания небольшого количества крылышек самая горячая точка должна быть в центре. А если центр, наоборот, оставить свободным и создать кольцо огня по периметру, получится сделать вкусную домашнюю пиццу с хрустящей корочкой.

Добиться более равномерного распределения тепла можно при помощи миски с водой — поставьте ее прямо между углями или поместите над горелками, но под решеткой. Это отличный вариант для длительного запекания крупных кусков под крышкой.