Как жарить грибы

/ Тонкости подготовки, способы жарки и проверенные рецепты

Грибы — низкокалорийный, богатый белком продукт. Способов приготовления грибов много. Их варят, тушат, жарят, запекают. Подают на стол как отдельно, так и в составе сложных блюд и даже используют в рецептах вместо мяса. Food.ru расскажет, как правильно жарить грибы в зависимости от сорта.

Какие грибы подходят для жарки

Грибы для жарки можно разделить на две большие категории:

культивируемые — их специально выращивают на продажу;
лесные.

К первой категории относятся шампиньоны, вешенки, опята, шиитаке и другие грибы. Самые популярные из второй категории — белые, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики, сыроежки, рыжики и дождевики. Они не требуют долгой тепловой обработки и подходят для жарки. Остальные лесные грибы, как правило, долго варят в нескольких водах либо замачивают на длительный срок.

Самые популярные культивируемые грибы — шампиньоны и вешенки. Их можно купить в любом магазине по доступной цене и легко приготовить. Культивируемые грибы удобны еще и тем, что их не нужно чистить, тогда как маслята, подосиновики и подберезовики нужно очищать перед обработкой.

Как правильно нарезать грибы

Тип нарезки грибов перед приготовлением зависит от того, что вы собираетесь с ними делать. Они могут быть самостоятельным блюдом, важным ингредиентом в салате, компаньоном к жареной картошке либо же маленькой частью сложного кулинарного произведения, например, жюльена или пирога.

В блюде, где грибы — основной ингредиент, мелкие можно готовить целиком, достаточно отсоединить шляпку от ножки. Крупные разрежьте на две или четыре части. Когда грибы — важный составной элемент, их тоже можно резать крупно либо дольками. Для сложного блюда грибы нужно максимально измельчить, чтобы они не главенствовали в нем, а лишь оттеняли вкус.

Как правильно жарить грибы

Перед тем как жарить, грибы лучше по возможности не мыть. Они, как губка, впитывают воду и становятся безвкусными. Если грибы культивируемые, достаточно тщательно протереть их салфеткой, чтобы убрать землю. Если вы принесли грибы из леса, замочите их в чуть подсоленной воде, чтобы очистить от грязи, а затем откиньте на дуршлаг и слегка отожмите.

Культивируемые и лесные сорта жарят по-разному. Прежде чем класть на сковороду грибы из магазина, хорошо ее разогрейте без добавления масла. И только потом добавляйте грибы. Когда они обжарятся до золотистой корочки, можно добавлять масло, соль и специи. Именно такая схема позволит в полной мере сохранить вкус и аромат грибов.

Лесные грибы нужно сразу жарить в масле на сильном огне. В обоих случаях крышка не нужна — она помешает испаряться влаге из грибов. В итоге они будут тушиться, а не жариться. Приправы добавляйте в самом конце, как и соль.

Что касается замороженных грибов, перед приготовлением их лучше полностью разморозить и слить жидкость, чтобы грибы жарились, а не тушились в собственном соку.

Совет

Если вы не хотите, чтобы вкус грибов доминировал в блюде, жарьте их как можно меньше. Чем дольше держать на огне, тем сильнее их запах и вкус.

Выбираем масло для жарки грибов

Большинство лесных грибов лучше жарить на сливочном или топленом масле. Благодаря ему они получатся особенно нежными. Но если сливочное масло подходит для жарки всех видов, то культивируемые можно жарить и на обычном рафинированном подсолнечном масле.

Какой гарнир подходит к жареным грибам

Идеальным гарниром к любым грибам станет жареный или отварной картофель как в виде пюре, так и дольками. Также подойдут спагетти и овощи, в том числе стручковая фасоль, тушеная капуста, кабачок. Хорошим вариантом станут отварной рис, гречка, пшено, нут, киноа или булгур. Не забудьте добавить к грибам немного чеснока и зелени для усиления вкуса.

Рецепты блюд с жареными грибами

Жареные шампиньоны с луком

Эти грибы легче всего найти в любом супермаркете, готовятся они тоже просто. Обжарьте шампиньоны на сковороде на большом огне до равномерного золотистого цвета.

Вам понадобятся:

шампиньоны;
растительное масло;
репчатый лук;
соль и перец по вкусу;
зелень: петрушка или укроп.

Добавьте приправы и соль перед тем, как снять грибы с огня.

Совет

Вместо подсолнечного масла для жарки можно использовать оливковое или кукурузное.

Жареные опята с чесноком и зеленью

Жареные опята получаются ароматными и хорошо сочетаются с отварным картофелем и сметаной. Это одни из самых популярных грибов для заготовок: их замораживают, засаливают, маринуют или готовят сразу после тихой охоты. Эти древесные грибы также называют опенками.

Вам понадобятся:

опята;
оливковое масло;
чеснок;
петрушка;
репчатый лук;
соль и черный перец по вкусу.

Вместо оливкового масла также подойдет сливочное. Петрушку можете добавить как во время жарки грибов, так и после — украсить блюдо сверху. Подавайте грибы горячими.

Совет

Выбирайте опята с чистой и короткой ножкой, а их шляпка должна быть упругой и плотной.

Жареные лисички с базиликом

Эти грибы не требуют предварительной обработки и отличаются нежной структурой. Если берете в магазине замороженные, смотрите, чтобы не было много льда. Жарьте грибы на сковороде 20–30 минут на среднем огне без крышки: за это время влага должна полностью испариться.

Вам понадобятся:

лисички;
репчатый лук;
чеснок;
растительное масло;
соль и черный перец по вкусу;
сушеный базилик и петрушка.

Приправьте базиликом и петрушкой в самом конце. Чеснок и лук наоборот кладите в сковороду еще до грибов. Если хотите сделать лисички еще нежнее, жарьте их в сливках.

Жареные вешенки в сметане

Эти грибы круглый год продаются в магазине, как и шампиньоны. Перед жаркой удалите у вешенок ножки. Грибы в сметане получаются ароматными, а лук обогатит вкус блюда. Вы успеете приготовить блюдо за 20 минут.

Вам понадобятся:

вешенки;
репчатый лук;
сметана жирностью 20%;
подсолнечное и сливочное масло;
соль и черный перец по вкусу.

Грибы в сметане можно подавать без гарнира. Украсьте блюдо красиво нарезанным огурцом, помидорами черри и зеленью.

Маслята, жаренные на сливочном масле

Для начала грибы нужно тщательно подготовить: хорошо промойте их, очистите от мусора и пленки. Также маслята следует предварительно отварить в подсоленной воде. Если берете замороженные обработанные грибы, эта процедура не нужна. На весь процесс подготовки и жарки грибов у вас уйдет порядка 40 минут.

Совет

Не кладите на сковороду слишком большие порции грибов. Они выделят много слизистого сока, который не даст им прожариться до румяной корочки.

Вам понадобятся:

маслята;
репчатый лук;
сливочное масло;
петрушка;
соль, черный перец — по вкусу.

Петрушка нужна в конце, чтобы украсить маслята на тарелке. Эта зелень хорошо сочетается с грибами.

Беби-картофель, жаренный с грибами

Необычный аналог традиционного жареного картофеля с грибами. Пикантность рецепта еще и в том, что вместо привычной сметаны в качестве соуса здесь используется сметанный мусс. Картофель разрезается пополам, в остальном блюдо готовится по привычной схеме: сначала обжарьте картофель, потом добавьте лук и минут через пять — грибы и соль.

Вам понадобятся:

беби-картофель;
грибы;
растительное масло;
репчатый лук;
чеснок;
укроп;
соль.

Для сметанного мусса нужны сливки жирностью 33%, сметана, желатин и вода. Разведенный желатин добавьте в сметану и хорошо взбейте. Отдельно взбейте охлажденные сливки и затем постепенно добавьте их в сметанную смесь, не выключая миксер. Мусс готов!

Как хранить жареные грибы

Готовые грибы храните в самом холодном месте холодильника не более суток. Как правило, это верхние полки. Либо плотно уложите грибы в стеклянную банку и залейте сливочным или топленым маслом так, чтобы оно примерно на сантиметр скрыло грибы. Простерилизуйте банки в горячей воде примерно час, после чего закройте крышкой и уберите в холодильник. В таком состоянии заготовку можно хранить до полугода. А если законсервировать, срок годности грибов увеличится до года.