«Бизнес — это твой ребенок. И когда ему плохо, ты страдаешь»
/ Я открыл шаурмичную и прогорел: личный опыт
На первый взгляд шаурмичная — простой и понятный бизнес. Даже в небольшом городе вы наверняка найдете рядом с домом ларек с ароматной шаурмой. Но так ли просто начать зарабатывать на курице и овощах в лаваше? Поговорили с Владиславом Ратановым, который открыл шаурмичную в Самаре. Узнали, как студенты с 300 000 рублей запустили заведение, почему пешеходный трафик — еще не залог успеха и что чувствует предприниматель, когда его бизнес умирает.
«Большинство шаурмичных в Самаре — редкостные помойки»
До открытия шаурмичной я много чем занимался: торговал строительными материалами, подрабатывал аниматором, пробовал себя в роли тендерного специалиста. В 2018 году вышел на криптобиржу, получилось подняться со 100 000 до 600 000 рублей. Тогда я решил, что пора прекращать заниматься эфемерной торговлей — надо переходить к реальному бизнесу.
В 23 года у меня в голове было всего два варианта: шаурмичная или кальянная. Шаурма привлекала больше, потому что мы с друзьями ели ее как умалишенные — денег на что-то другое у студентов особо не было. У нас даже был аккаунт под названием «Шаурма-патруль» в соцсетях — мы ходили по разным заведениям в Самаре, делали обзоры и ставили оценки. Со временем творческий тандем из шаурмичных ревизоров распался, но желание создать собственный бизнес в этом направлении осталось.
Шаурмичных в Самаре сравнительно немного — около 100 штук на весь город. К тому же большинство из них редкостные помойки: неопрятные вывески без фирменной айдентики, никаких удобств для посетителей, но главное — однообразная невкусная еда. Везде однотипный белый соус, который замешивают в чане, и безвкусный лаваш — его даже зубами не прокусишь. Меня до безумия раздражал такой нетворческий и шаблонный подход. Дело вкуса, конечно, но мне такое не нравится.
Я все детство провел в Уфе. Это тоже город-миллионник, но точек с шаурмой там намного больше, чем в Самаре — по пять штук на каждой остановке. Через знакомых мне удалось засунуть нос во внутрянку одной сетевой уфимской шаурмичной. Самая выгодная точка на тот момент получала миллион рублей в месяц чистыми. Стало понятно, что пахнет деньгами — надо пробовать. Так я и решил открыть свое заведение в Самаре.
Чем шаурма отличается от шавермы«Один из нас покинул команду — ему грезились огромные прибыли»
Мы начинали втроем: у меня было 300 000 рублей, у второго друга — еще 300 000 рублей, а у третьего — желание быть с нами. Сложили финансы и начали изучать информацию, прикидывать, сколько денег потребуется для запуска. Почти сразу один из нас покинул команду — ему грезились огромные прибыли, хотя я смотрел на ситуацию более реалистично. Понимал, что идем в неизвестность и деньги могут просто сгореть. Мы по-доброму разошлись и остались вдвоем — у нас было 300 000 рублей на все.
Первым делом мы озадачились рецептурой. Хотелось создать уникальный продукт — не такой, как у всех в Самаре. Конечно, вдохновлялись и готовыми решениями, но старались привносить что-то свое. Ставили эксперименты на кухне и пытались определить, что убрать, а чего, наоборот, не хватает. Пока поняли, объелись шаурмы, но в итоге нашли хорошие решения. Например, сразу отказались от лаваша и начали использовать тортилью — она классно сохраняет форму и не размокает от соуса. В качестве зелени использовали салат айсберг — он дает сочность, свежесть и приятно хрустит во рту.
Особая гордость — два эксклюзивных соуса. У нас был белый для стандартной и красный для острой шаурмы. Это уже выгодно отличало нас от конкурентов, которые просто добавляли магазинный соус-чили прямо в белый, если клиент просил острую версию. Думаю, если бы мы наняли опытного повара, получилось бы создать еще более уникальный продукт, но мы сделали максимум из того, на что хватило мозгов и ресурсов.
15 соусов для хот-догов, бургеров и шаурмы«Я подумал, что это золотое дно — нас ждут огромные доходы и новые мерседесы»
Я получал высшее образование в сфере менеджмента и управления, поэтому опирался на европейскую систему в построении бизнеса: чем больше ты вложишь в свой проект, тем выше будет средний чек. Нужно постоянно вести работу над брендом, и тогда клиент заметит, что по сравнению с остальными заведениями у вас — чище, комфортнее и вкуснее.
Самара — особенный город. Здесь дух отдыха и гедонизма буквально витает в воздухе. Мы хотели, чтобы наш бренд вызывал именно такие ощущения — легкость и кайф. Выбрали цвета бренда — синий, желтый и белый, и на их основе создали фирменный стиль. В дизайне опирались на культурные символы города: Волга, пляж, чайки, Монумент Славы, «Ладья». Их отрисовали в минималистичном стиле и поместили на печатную продукцию и часть баннеров. Название выбрали простое и звучное — «Волжская шаурма».
Параллельно с работой над айдентикой, мы открывали ИП и искали подходящее помещение для аренды. Объявления смотрели на «Авито», и один вариант нам приглянулся. Это был павильон на пересадочной остановке рядом с торговым центром, кольцом разворота для трамваев, проходной завода и большими спальными районами поблизости. Я вышел на улицу и начал считать прохожих: за 10 минут сменилось 150 человек — колоссальная текучка на уровне самых посещаемых торговых центров в городе. Потом зашел в пекарню, которая располагалась напротив, и купил булку, чтобы посмотреть номер покупки за день — в три часа дня я оказался 135 человеком. Вся эта информация моментально затуманила мозг. Я подумал, что это золотое дно — нас ждут огромные доходы и новые мерседесы.
«К моменту открытия у меня не осталось ни копейки»
Мы сразу прикинули, что денег у нас немного, поэтому шикарный ремонт не по карману. Решили делать все бюджетно и своими руками. Целую неделю работали вдвоем — страдали, но делали. Раньше в павильоне находилась микрокредитная организация, поэтому все было белым и чистым, но в побелке. Решили покрасить часть поверхностей в синий, поэтому стены пришлось отмывать. Это оказалось невозможно выматывающим процессом — подача воды в павильон не предусмотрена. Только на то, чтобы все отмыть, у нас ушло несколько дней.
Следующим этапом начали делать места для посетителей, чтобы они могли есть прямо в павильоне. В строительном магазине по скидке урвали неформатные откосы подоконника и выстроили из них барную стойку вдоль стены. Зона для готовки и выдачи была сделана из фанеры своими руками. Местами получалось кривовато, но обходилось в копейки. Мы не инженеры — делали как могли.
Параллельно с ремонтом покупали оборудование — пищевые столы из нержавейки, гастроемкости, фритюрницу, холодильник. Все было недорогое, но новое. Вытяжку пришлось сделать мошенническую — она на самом деле не работала и не выходила на улицу. Сейчас бы я так не поступил, но тогда установка стоила серьезных денег, которых у нас не было. Для воды купили умывальник с нагревателем — такие обычно ставят на дачах. Туалета в павильоне не было, поэтому мы бегали в соседний торговый центр.
Помню, что к моменту открытия у меня не осталось ни копейки — 300 000 рублей были потрачены подчистую. Я оплатил аренду павильона за первый и последний месяц — в сумме вышло 110 000 рублей, а остальные деньги ушли на ремонт и дизайнерские элементы — вывески и печатную продукцию. Думаю, сейчас в такую сумму уже не уложиться — нужно больше.
«Я сразу обозначил, что зарплаты не будет, пока мы не пройдем точку безубыточности»
Шикарного открытия точки с шариками и ведущим мы не делали — наши двери просто распахнулись. На выдаче стояли мой друг и двоюродный брат, сменяя друг друга 2 через 2. А я сначала занимался организационными вопросами: привезти продукты и воду, о чем-то договориться. Я сразу обозначил, что зарплаты не будет, пока не пройдем точку безубыточности. Видимо, у меня хорошо прокачано красноречие — ребята поверили в наше дело и согласились.
Мы постепенно шли к этой сумме, но в итоге за три месяца перекрыли ее только один раз, так что все работали бесплатно. А спустя два месяца брат выпал из дел по состоянию здоровья. Тогда я сам встал за прилавок и начал крутить шаурму.
У нас было три вида шаурмы: маленькая, обычная и большая в соответствии с тремя размерами тортильи, которые мы могли купить. Маленькую в основном брали девочки — она весила примерно 100 граммов и стоила 100 рублей. В этом было наше уникальное маркетинговое предложение — шаурма от 100 рублей! На тот момент в других точках цена начиналась уже от 140. Параллельно думали, какой продукт можно предлагать из тех же ингредиентов, что и шаурма, чтобы не раздувать номенклатуру и зарабатывать больше. Так появился «Волга-бокс» — контейнеры с картофелем по-деревенски, курицей, овощами и соусом. Это небольшие коробочки с вилкой, которые можно было брать с собой.
Продукты покупали в оптовых магазинах, а доставку маринованной курицы заказывали отдельно. Базовый набор продуктов на день получался очень небольшим: 5 кг мяса примерно за 1200 рублей, 4 помидора, 2 красных луковицы, пара огурцов, салат айсберг. Этого с лихвой хватало, потому что продажи были скромными.
Мы всегда делали упор на свежесть. Каждый день списывали остатки и покупали новые овощи и мясо — даже если вчерашняя курица была заморожена. Не хотелось быть похожими на другие самарские забегаловки — выбрали выделяться качеством. К тому же на себестоимость это влияло незначительно. Лучше переплатить 10–15%, но еда будет действительно вкусной и свежей.
Как выбрать качественные продукты«Цифры получались смешные, и я все больше понимал, что мы катимся в бездну»
Сначала все шло по моему плану. Я понимал, что миллионов сразу не бывает, поэтому нужно потихоньку раскачиваться и набирать обороты. Первые пару недель испытывал эйфорию — чувствовался прирост посетителей. К нам заглядывали друзья и ребята из университета. Был один парень, который заходил каждый день — ему очень нравилось. Некоторые брали шаурму с собой, чтобы поужинать дома. Безумно приятно, когда твой труд приносит людям удовольствие. Я до сих пор работаю по принципу, что деньги — это не основная цель. Важны изменения, которые мы можем привносить в жизнь людей своими руками и идеями. Они бывают незаметными, но большие результаты складываются из мелочей.
Эйфория довольно быстро испарилась, когда продажи остановились и встали на одну планку. К нам заходило примерно по 10 человек в день, и средняя выручка колебалась от 2 до 4 тысяч рублей. Сумма не перекрывала даже аренду, а нужно еще отдельно оплачивать электричество, привозить воду, забивать холодильник продуктами и не забывать про эквайринг и налоги. За три месяца работы всего один раз получилось преодолеть точку безубыточности. Мы мечтали продавать хотя бы по 50 порций шаурмы в день и дойти до среднего чека в 300 рублей, но не удалось ни того ни другого.
На самом деле шаурмичная — это высокомаржинальный бизнес. Мелкие суммы скапливаются в большие, если у вас есть продажи. Продуктовая себестоимость маленькой шаурмы была около 35 рублей, а мы продавали за 100. Средняя и большая обходились примерно в 55 рублей, а продавались за 135 и 150.
Самая выгодная позиция — картошка, на ней делается тысячная маржинальность. Реальная стоимость — около 5 рублей, а цена продажи — 55 рублей. Однако все это работает с учетом большого количества продаж. У нас их не было, поэтому цифры получались смешные, и я все больше понимал, что мы катимся в бездну.
«Мы каждое утро замерзшими руками пытались надеть ледяное мясо на вертел»
Как только наклюнулась тенденция, что дела идут не очень, настроение резко упало. Мы начали работать еще больше — старались усиленно привлекать внимание и знакомиться с местными. Подружились с водителями трамваев — они звонили и заранее делали заказ, а потом быстро забирали продукцию, пока люди выходили на остановке. Рядом с нашим павильоном замечательная женщина лет 50 торговала ивановским трикотажем. Она тоже нас выручала: если хотела перекусить, покупала обед или кофе у нас. Но этого все равно не хватало, чтобы обеспечить хорошие продажи.
Поток людей был огромным, но они на нас даже не смотрели — у них не было потребности в нашей продукции. Можно бегать, кричать и бросаться под ноги, но если аудитория не твоя, то ничего не изменится. Когда пришло понимание, что дело плохо, состояние стало совсем печальное.
Приближались морозы — в павильоне становилось холодно и темно. Мы каждое утро замерзшими руками пытались надеть ледяное мясо на вертел. Эмоциональный фон был просто ужасный. Бизнес — это твой ребенок. И когда ему плохо, ты страдаешь. Даже мысль, что придется закрываться, приносила боль. Не передать словами, какие отвратительные ощущения я испытывал.
В конце второго месяца денег на аренду стало не хватать, и я встретился с владельцем павильона. Мы договорились на временное снижение арендной ставки до 35 000 рублей, чтобы можно было набрать клиентов и выжить. Эту сумму мой друг занял у своего отца, и мы еще месяц в агонии пытались все исправить. В фантазиях были варианты, что переедем в точку подешевле или вообще купим свой павильон и арендуем землю у администрации. Искали варианты, изучали трафик, пытались договариваться, но запал угасал. Работая в убыток и без денег, сложно продолжать жить, развиваться, строить отношения. Вся эта ситуация сильно бьет по самооценке. В итоге признали, что ничего не вышло.
Я пытался продать шаурмичную и даже нашел покупателя — он хотел приобрести ее за 150 000 рублей. Новый владелец был готов платить аренду за павильон, и собственника помещения все устроило. Однако потом оказалось, что он нашел другого арендатора за полную стоимость, и нам пришлось как можно скорее собирать свои пожитки и съезжать. В павильон, кстати, так никто и не въехал — он еще два года стоял пустующим, а сейчас в нем находится магазин хозтоваров.
«Минус по итогам оказался колоссальный»
В момент закрытия шаурмичной мне подвернулась удачная сделка, которая показалась панацеей. Знакомый предложил за очень адекватные деньги купить у него кальянную — этот бизнес уже приносил стабильную прибыль. Стало понятно, что фантазии о смене локации для шаурмичной не имеют под собой никакого логического обоснования. Мы и так тогда все деньги спустили в трубу. За три месяца вложили около 400 000 рублей, а с продажи оборудования после закрытия смогли выручить только 70 000. Минус по итогам оказался колоссальный, так что я решил оставить идеи по воскрешению шаурмичной и приобрести уже готовый бизнес.
Открывая бизнес, мы не учли несколько важных моментов. В первую очередь — культуру потребления. В Уфе, например, на одной остановке может располагаться 5 точек с шаурмой — и все будут зарабатывать. Для людей есть на ходу — это нормально. А в Самаре любят до отказа забивать рестораны, потягивать пиво и часами отдыхать в комфортной обстановке — есть, выпивать, разговаривать. Они готовы взять дешевый бизнес-ланч не лучшего качества, но зато в заведении. Важны обслуживание, приятная обстановка, возможность размеренно провести время.
Вторая ошибка, которая стоила нам бизнеса, — неправильная локация. Весь трафик, который замылил мой взгляд в самом начале и показался золотым дном, проходил мимо нас. Тогда я понял, что большой поток людей ничего не значит, если это не твои клиенты. Из тысячи человек только трое были в нас заинтересованы. Остальные торопились с работы домой или ехали по делам и ничего вокруг не видели.
Если бы мы открылись на старой набережной, то, думаю, сыскали бы успех. Поблизости немного ресторанов, люди прогуливаются и отдыхают. В такой ситуации горожане могли бы взять с собой шаурму или съесть «Волга-бокс», сидя на пляже. Несмотря на высокую аренду, благодаря хорошей маржинальности мы смогли бы себе это позволить. Весь вопрос только в количестве продаж.
12 важных дел в Самаре«Мы погибли из-за того, что многие о нас так и не узнали»
Мы сделали хороший проект. Я горжусь им и до сих пор с удовольствием рассказываю об этом опыте. У нас был классный фирменный дизайн и качественный продукт, который сами ели каждый день. И людям он нравился — заглянув однажды, они возвращались. Мы даже получили хорошие отзывы от некоторых рестораторов. А погибли из-за того, что многие о нас так и не узнали. Маркетинг и соцсети в тот момент не использовали — это не было настолько развито.
Было больно закрывать дело, в которое мы вложили столько времени, денег, сил и надежд. Но это хорошо закаляет — потом не страшно снова оказаться на дне, ты уже знаешь, что тебя ждет. Мы несколько месяцев жили этим бизнесом и любили то, что делали. Ощущение, что его больше не существует, до сих пор отзывается болезненными отголосками. Наверное, будь у меня сейчас свободные средства, которые не жалко потерять, я бы попробовал снова — уже в более масштабном формате. Если подвернется удачная аренда, я всерьез об этом задумаюсь.
Мне нравится кормить людей — я часто чем-то угощаю друзей. А когда ты владеешь общепитом, есть возможность угостить огромное количество людей сразу. В ответ они отблагодарят тебя деньгами и обязательно вернутся снова.
Для меня это очень приятная и экологичная история — даже не про финансы, а про любовь к своему делу и людям вокруг.
Больше историй других героев ищите на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
личный опыт
«Выйти мокрым на мороз — это наша обыденность»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с Артемом Марининым, владельцем детского игрового центра и по совместительству Дедом Морозом. Узнали, почему к мероприятиям готовятся с лета, какие запросы от гостей удивляют больше всего и как выглядит худший рабочий день сказочного деда.
личный опыт
4 читателя Food.ru радовали себя целую неделю
Бывало такое, что вам хотелось что-то сделать для себя, но останавливали мысли: «сейчас надо экономить», «подожду особенного повода», «есть вещи важнее»? Мы попросили четырех наших читательниц в течение недели целенаправленно делать, покупать или пробовать то, что они давно хотели, но постоянно откладывали. Делимся итогами этого эксперимента.
личный опыт
«Это исторический детектив, которым ты занимаешься сам»
Составить генеалогическое древо — стандартное школьное задание. Но если выполнить его во взрослом возрасте, результат приобретает новые смыслы. Можно узнать о предках много нового, раскрыть тайну своего происхождения или найти дальних родственников, о которых и не подозревали. Георгий Ничков составил древо семьи сначала для себя, а потом для жены. Он рассказал, что сподвигло его на погружение в прошлое, какие фрагменты из жизни родственников удивили больше всего, а еще как организовать работу над семейным древом, чтобы не запутаться и узнать максимум.
личный опыт
«Отказ от верхних шкафов на кухне — худший тренд»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. Поговорили с дизайнером интерьеров Юлией Родионовой. Узнали, почему дизайнер — это почти прораб, сколько на самом деле стоит хороший ремонт и почему лучше не отказываться от верхних шкафов на кухне.
личный опыт
«Бесконечные легенды и городские байки про привидений — это невыносимо»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. На этот раз поговорили с московским экскурсоводом Павлом Юрасовым. Узнали, почему погода — главный противник любого гида, как на самом деле выглядит подготовка к прогулке и почему не стоит заказывать экскурсию на свадьбу.
личный опыт
«Некоторые коллеги стесняются сказать, кем они работают»
В рубрике «Накипело» мы выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с воспитателем детского сада «Европейской гимназии» Нонной Яшкиной. Узнали, как хулиганы становятся хулиганами, о каких странных вещах просят родители и почему многие воспитатели сталкиваются с выгоранием.
личный опыт
Что едят школьники в 2025 году
Еще 20 лет назад сосиска в тесте и растворимая лапша казались школьникам лучшей едой на свете. Но остаются ли эти блюда популярны сейчас, когда соцсети заполонили трендовые крамбл кукис и бабл ти? Поговорили с подростками и выяснили, что можно найти в их ланч-боксе, как выглядят трендовые напитки и перекусы, какие заведения завоевали их внимание.
личный опыт
Как распознать меркантильного человека
Парень предложил расстаться после того, как девушка поинтересовалась, сколько он зарабатывает. Молодой человек обвинил ее в том, что она чересчур меркантильная. После случившегося это слово стало звучать для нее как упрек, хотя девушка не чувствовала себя виноватой. В этой статье разберемся, что означает меркантильность, откуда она берется и почему не всегда все так однозначно.
личный опыт
Как уже пять лет я выгуливаю свою кошку
Гулять с кошкой необязательно. Но некоторые из них сами просятся на улицу. Например, Фрося, которую приютила автор Food.ru Алена Каликина. В этом материале она делится опытом и полезными советами: как подготовиться к первой прогулке с питомцем, чего от нее ждать, как обезопасить кошку на улице.
Читают сейчас
