Что такое курдюк и как его готовить

/ Секреты вкусного бараньего сала

Курдюк, или бараний жир, — традиционный продукт восточной кухни. В странах Кавказского региона и Средней Азии его едят как отдельное блюдо, используют для приготовления плова, мантов, тушеного мяса и даже добавляют в слоеное тесто. В статье расскажем, как правильно выбирать, хранить и готовить курдюк, поделимся кулинарными лайфхаками и проверенными рецептами блюд с необычным ингредиентом.

Что такое курдюк

Курдюком называют жировое отложение возле хвоста барана. Обычно оно весит от пяти до десяти килограммов, но у некоторых пород овец может достигать тридцати. Эта часть туши, как горб у верблюда, нужна животному для накопления питательных веществ: в период откорма жировой слой растет, а при наступлении холодов и дефиците еды активно расходуется.

Курдюк традиционно применяется в кулинарии народов Востока. Обычно его вытапливают, а после используют получившийся продукт для жарки и тушения. Кроме того, курдючный жир — отличный консервант, помогающий сохранить мясо в жарком климате без холодильника.

Интересный факт

Курдюк богат витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья. В нем содержатся витамины групп A, D, E и K, кальций, фосфор, цинк и другие полезные вещества. Однако важно помнить, что в курдюке много насыщенных жиров, из-за которых повышается уровень холестерина.

Как выбрать курдюк

Курдюк нечасто встречается на прилавках супермаркетов, поэтому за ним лучше идти на рынок или в мясную лавку. При выборе продукта следуйте простым правилам.

Курдюк должен быть свежим. Определить качество замороженного продукта будет сложно.
Цвет бараньего сала должен быть равномерно-белым, без потемнений, прожилок и пятен.
Хороший курдюк мягкий и упругий. При нажатии пальцем на нем может оставаться небольшая вмятина.
Отличительная черта качественного курдюка — насыщенный запах баранины. Горечь в аромате показывает, что сало старое.
Поверхность курдюка должна быть покрыта тонким слоем жира. Убедитесь, что на ней нет сухих трещин, на срезе отсутствуют темные полосы.

Чтобы свежий курдюк не потерял вкус и аромат, готовить его лучше сразу после покупки.

Как есть курдюк в чистом виде

Чтобы получить топленое баранье сало, курдюк нарежьте небольшими кусочками и выложите в казан. На слабом огне жир постепенно вытопится, после чего перелейте его в чистую тару и оставьте в прохладном месте. Потом можно постепенно использовать продукт для приготовления блюд либо употреблять соленым или копченым.

Выбрасывать шкварки, оставшиеся после вытапливания сала из курдюка, не стоит. Сложите их в глубокую миску, посолите и поперчите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Такое блюдо подавайте вместе с лавашом или черным хлебом. Чтобы убрать излишки жира, предварительно выложите шкварки на бумажное полотенце и дайте влаге впитаться.

Совет

Если хотите сделать люля-кебаб или котлеты сочнее, добавьте в фарш перекрученный курдюк. Чтобы шашлык получился мягким, насаживайте на шампур небольшие ломтики сала вместе с мясом.

Как солить курдюк

Как и свиное сало, курдюк отлично подходит для засолки. Готовить такой продукт можно в домашних условиях.

Вымойте курдюк и обсушите бумажным полотенцем.
Удалите кость и нарежьте мякоть на куски подходящего размера. Если они получились большими, сделайте проколы на коже, чтобы соль лучше впитывалась.
Возьмите приблизительно 100 граммов соли на килограмм курдюка. Не бойтесь пересолить: сало возьмет столько, сколько нужно.
Добавьте молотый черный перец и приправы на свой вкус: кориандр, паприку, перец чили, зиру, хмели-сунели и т. п.
Натрите курдюк смесью приправ, добавьте лавровый лист и чеснок. Готовьте продукт в стеклянной, керамической или эмалированной посуде, а если подходящей емкости нет, просто заверните в марлю.
Закройте посуду крышкой и уберите в холодильник на срок от четырех дней до двух недель. Чем крупнее куски курдюка, тем больше времени им понадобится, чтобы полностью просолиться.

Когда сало будет готово, удалите с него лишнюю обсыпку и подавайте, нарезав тонкими ломтиками.

Совет

Солить курдюк можно и в рассоле — горячем или холодном. Для этого растворите в литре воды 100 граммов соли, добавьте пряности и оставьте сало в этой жидкости на три-четыре дня.

Как коптить курдюк

Копчение придает курдюку новые оттенки вкуса, делая консистенцию продукта нежнее. Приготовить такое сало несложно, если есть необходимое оборудование.

Чтобы закоптить курдюк, сначала засолите его так, как это описано выше. После поместите в коптильню и оставьте готовиться на два часа при температуре 60 °C. Используйте щепу ольхи, клена, березы или фруктовых деревьев. Подавайте готовый курдюк с соленьями, свежими овощами, зеленью и аджикой.

Совет

Чтобы курдюк приобрел аппетитный красный цвет, дополнительно натрите его паприкой перед копчением.

Как и сколько варить курдюк

Если времени на засолку нет, сварите курдюк. Это займет около двух часов.

Промойте курдюк. Замочите его в холодной воде на час.
Снова промойте и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
Готовьте курдюк на медленном огне в течение получаса, при необходимости снимая пену.
Достаньте сало из кастрюли и нарежьте тонкими ломтиками. Посолите, поперчите и добавьте специи.

Подождите, пока курдюк полностью остынет, и подавайте его с аджикой или соусом сацебели. Отличным дополнением к такой закуске будет отварной картофель или свежий хлеб.

Совет

Чтобы придать салу яркий оранжевый цвет, добавьте луковую шелуху во время варки.

Как сушить курдюк

Соленый курдюк можно не только закоптить, но и вялить. Для этого накройте сало тканью и оставьте на пять дней при комнатной температуре, периодически переворачивая, чтобы вышла лишняя влага. После нарежьте курдюк тонкими полосками, сделайте в каждой небольшое отверстие и развесьте на шпагате в темном и хорошо проветриваемом помещении. Еще через пять дней сало полностью высохнет, приобретет плотную консистенцию, насыщенный солоноватый вкус и терпкий аромат.

Такой продукт в сочетании с пряными соусами станет отличной закуской.

Как хранить бараний курдюк

Свежий курдюк хранится открытым в холодильнике до четырех дней, в вакуумной упаковке — до десяти. В морозильной камере продукт можно держать до трех месяцев. Оставлять баранье сало при комнатной температуре нельзя, оно быстро испортится.

Сроки годности приготовленного курдюка зависят от того, как вы его готовили. Топленый жир в банке хранится и без холодильника, а вот слабосоленое и копченое сало может испортиться уже через пару недель даже при относительно низкой температуре. Если у вас остался большой кусок курдюка, лучше уберите его в морозилку.

Совет

У курдюка довольно сильный запах, поэтому храните этот продукт отдельно от других. Лучше — в герметичном пластиковом контейнере.

Рецепты с курдюком

1. Люля-кебаб

Люля-кебаб с курдючным жиром получается удивительно сочным, а свежая зелень в фарше делает сделает вкус ярче.

Возьмите:

800 г баранины;
300 г репчатого лука;
100 г курдюка;
50 г петрушки;
50 г кинзы;
50 г зеленого лука;
соль и перец по вкусу.

Время: 60 минут.

Мясо, сало и лук прокрутите через мясорубку. Мелко нарежьте зелень, добавьте ее к фаршу. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте ингредиенты. Включите духовку на 250 градусов и, пока она разогревается, сформируйте кебаб: намочите руки водой, сделайте из фарша небольшую колбаску и плотно закрепите ее вокруг деревянной шпажки. Смажьте маслом решетку духовки и установите поддон для жира. Положите кебабы и готовьте полчаса — по 15 минут с каждой стороны. Подавайте, завернув в тонкий армянский лаваш.

2. Домляма с бараниной

Традиционно это среднеазиатское блюдо готовят с курдюком, который придает неповторимый аромат.

Возьмите:

600 г баранины;
100 г бараньего сала;
400 г лука;
400 г помидоров;
250 г моркови;
200 г кабачков;
200 г баклажанов;
500 г капусты;
600 г картофеля;
8 зубчиков чеснока;
перец чили;
соль, черный перец, зиру по вкусу.

Время: 2 часа 30 минут.

Нарежьте все ингредиенты крупными кусками. Растопите в казане курдючный жир, выложите мясо и лук. Посолите и приправьте специями. Вторым слоем положите половину томатов и морковь. Снова посолите и поперчите. Следующим слоем — капусту и целые зубчики чеснока, далее — баклажан, перец и картофель. Еще раз добавьте специи. Сверху уложите кабачки, оставшиеся помидоры, закройте листами капусты. Тушите 20 минут под крышкой на сильном огне, после чего убавьте нагрев и готовьте еще два часа.

3. Ферганский плов

Существует более 150 разновидностей плова. Ферганский готовят исключительно на курдючном жире.

Возьмите:

260 г риса;
300 г баранины;
100 г курдюка;
230 г моркови;
200 г лука;
головку чеснока;
перец чили;
приправы для плова.

Время: 5 часов.

Замочите рис на два часа, затем промойте и залейте кипятком еще на такое же время. Нарежьте мясо небольшими кусками, лук и морковь — соломкой. Вытопите жир в казане, достаньте шкварки. Положите в казан морковь, лук и мясо. Добавьте соль и специи, обжаривайте баранину 10–15 минут. Влейте воду и засыпьте рис, чтобы жидкость покрывала его на полтора сантиметра. Положите целую головку чеснока, закройте казан крышкой и готовьте еще полчаса. После перемешайте и подавайте плов с салатом из свежих овощей.

Узбекские манты

Манты — знаковое блюдо узбекской кухни. Курдюк в составе фарша делает их невероятно сочными и очень сытными.

Возьмите:

500 г фарша из баранины;
700 г картофеля;
300 г лука;
1 яйцо;
2 стакана муки;
50 г курдюка;
200 мл воды.

Время: 50 минут.

Смешайте яйцо, муку и воду в глубокой миске, вымесите тесто и оставьте на полчаса под пищевой пленкой. Нарежьте лук и картофель мелкими кубиками, прокрутите курдюк в мясорубке. Соедините все ингредиенты с фаршем, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Раскатайте тесто в тонкий лист и нарежьте его квадратами размером примерно с ладонь. Выложите на каждый начинку и слепите края теста посередине. Готовьте манты в пароварке 40 минут.

Что можно сделать?

Выбраться на природу с семьей и друзьями, устроить пикник с кавказским колоритом. Приготовьте шашлыки из баранины и говядины, сделайте плов на углях и подать со свежими овощами, зеленью и лавашом. Дополните стол кавказской минеральной водой или легким красным вином.