«Я работаю и в выходной, и на больничном, и в отпуске»
/ Что раздражает управляющую рестораном
В любом деле, даже самом любимом, есть подводные камни. Мы общаемся со специалистами из разных сфер, чтобы выяснить, что их раздражает в работе. Управляющая рестораном Ксения Смолина рассказала, какие задачи скрываются под крышкой ноутбука, как спасти новогоднее мероприятие и какие фразы гостей самые возмутительные.
Выбирая профессию, о каких минусах вы хотели бы знать заранее?
Я попала в общепит в 2018 году — подрабатывала официантом на банкетах. Трудилась по 15 часов, не высыпалась, практически не жила дома, но мне все дико нравилось. Это было что-то новое, я постоянно чувствовала прилив адреналина. Такого запала, конечно, хватило ненадолго. Примерно через год я поняла, что устала и так нельзя, нужно отдыхать и уделять время себе.
Помню, как смотрела на управляющую рестораном и думала: «Как же ей здорово: выходные есть, работает до 18:00, особо не устает, потому что не бегает весь день с тяжелым подносом, как я». Каково же было мое удивление, когда спустя почти пять лет меня поставили на должность управляющей рестораном. И оказалось, что все вообще не так, как кажется со стороны. Ты делаешь кучу отчетов и, помимо глобальных проблем, постоянно сталкиваешься с сиюминутными задачами.
Из самого банального — проблемы с кадрами, которые есть практически у всех. Иногда, к сожалению, сотрудников не хватает, приходится все бросать и вставать на позицию менеджера зала. Конечно, я понимала, что меня ждет. Но когда увидела картину целиком, быстро осознала, что все не так просто. Сейчас вспоминаю мысли той маленькой девочки с улыбкой.
Какие нюансы в вашей работе люди чаще всего недооценивают? В чем заблуждаются?
Многие не догадываются, чем занимается и за что отвечает управляющий. Для непосвященных это человек, который просто сидит за ноутбуком. Но за экраном скрывается стратегия продвижения ресторана, анализ наполняемости чека и потока гостей. Мы контролируем отзывы, выручку и другие показатели. Каждый день нужно искать решения новых проблем, придумывать, как улучшить условия работы сотрудников, предложить что-то новенькое гостям.
Самое глупое высказывание о профессии, которое вы слышали?
Многие недооценивают общепит. Часто можно услышать фразы: «Да что там сложного?» или «Да зачем вообще на это учиться?». Но в любой сфере есть тонкости. В ресторанном бизнесе важны квалифицированные кадры.
Вырасти от официанта до управляющего рестораном легко, а вот стать крутым специалистом — непросто. В последние два года общепит стремительно развивается. Если раньше было модно пить вино и чистые крепкие напитки, то сейчас бум на коктейли. И они обязательно должны быть интересными — не только с точки зрения вкуса, но и визуально. Все хотят любоваться красивой картинкой.
Когда все меняется так быстро, горизонты планирования сильно сокращаются. Мы вынуждены моментально подстраиваться под правила, которые диктуют современные реалии. Учиться и повышать квалификацию в таких условиях важно и нужно.
Что вас раздражает в работе больше всего?
Раньше сложнее всего было смириться с мыслью, что отдых теперь не для меня. Должность руководителя обязывает постоянно быть на связи из любой точки мира. Я работаю и в выходной, и на больничном, и в отпуске.
Сейчас привыкла быть на связи 24/7. Стараюсь совмещать с работой и отдых, и встречи с друзьями.
За последние полгода научилась делегировать некоторые вопросы менеджерам. Например, если нужно рассчитать капитальные издержки на будущий год, прошу менеджеров в этом помочь, чтобы точно ничего не забыть. Они работают каждый день от открытия до закрытия и видят то, что я могу не заметить. Очень ценю их поддержку.
Какие вопросы со стороны заказчиков заставляют внутренне закатить глаза?
Когда гости смотрят на финальную сумму в чеке или оценивают стоимость блюд, иногда раздается вопрос: «А почему так дорого?». Это, пожалуй, раздражает больше всего. Цена блюда в ресторане зависит от множества факторов. Самые очевидные — себестоимость продуктов и зарплата сотрудников. Однако, помимо базовых затрат, в стоимость ужина входит интерьер, обучение персонала, униформа, ведущий или музыканты, которые сопровождают вечер.
Хочется, чтобы люди понимали, что в ресторане они платят не за макароны или листья салата, а за приятную атмосферу, качественное обслуживание и состояние, в котором покидают заведение.
На каждом брифинге говорю персоналу, что наша главная задача — сделать гостю настроение. Это тонкий процесс, на который влияет все: внешний вид, стиль общения и даже взгляд. Могу с уверенностью сказать, что люди, которые работают в общепите, — те же психологи. Они и выслушают, и поддержат, и даже совет дадут, конечно, если гость об этом попросит.
Расскажите о самом ужасном дне в карьере
Это однозначно 31 декабря 2023 года. Помню тот вечер в красках. Это был уже шестой Новый год, который я «отмечала» на работе. Практически всех артистов выбирала сама или приглашала по рекомендациям коллег. Все начиналось круто: фотограф, welcome drink, атмосфера праздника… С официантами и менеджерами был проведен не один брифинг, каждый знал, что делать. Проблем не предвиделось, все было прописано до мелочей. Но случилось то, что я никак не могла предугадать.
В 23:00 в детском зале должны были появиться Дед Мороз и Снегурочка. По плану они развлекают детей, а ближе к полуночи приходят к взрослым гостям, чтобы встретить с ними Новый год. За полчаса до начала я созвонилась с подрядчиками и уточнила, где находятся актеры. Мне ответили: «Скоро будем, ожидайте». В итоге в 22:57 никто так и не приехал. Я на стрессе, связываюсь с менеджером, а мне отвечают: «Дед Мороз и Снегурочка еще не выехали с предыдущей площадки. Они опаздывают».
Было много бесед о срыве мероприятия и безответственности. Но к счастью все закончилось не так плохо. Нам попался профессиональный ведущий, который так всех увлек, что задержки никто не заметил. Дед Мороз пришел сразу после боя курантов.
Я ненавижу моменты, когда не контролирую ситуацию и не могу ничего исправить. Пришлось переживать новый опыт. На нервах не смогла уснуть и, не сомкнув глаз, отработала еще и 1 января. Ко второму числу организм оказался настолько измотан, что я была ни на что не способна — восстанавливалась и набиралась сил.
Как создать новогоднее настроениеХудший тренд, который вы встречали в своей деятельности?
Думаю, многие в сфере общепита со мной согласятся — это тренд, что гость всегда прав. Если кто-то не знает, то это ситуация, когда гость пытается осознанно извлечь выгоду. Он злоупотребляет своими правами и тем самым наносит компании ущерб.
Таких историй миллион. Например, человек может съесть суп до последней капли и отказаться за него платить, прикрываясь фразой: «Съел, потому что был голодный, но вообще-то он был невкусный». Иногда доходит до прямого вызова: «Я не буду за это платить, ведь вы же знаете, что гость всегда прав».
Если критика конструктивная, я воспринимаю ее с радостью. Мне приятно, что гость не промолчал, а указал на ошибки — это шанс исправить недочеты. Любое уважающее себя заведение работает над меню и обслуживанием, старается стать лучше. Но если гость намеренно пытается на вас нажиться и ведет себя неадекватно, это всегда крайне неприятно.
Читайте, что раздражает представителей других профессий:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
личный опыт
«Выйти мокрым на мороз — это наша обыденность»
В рубрике «Накипело» выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с Артемом Марининым, владельцем детского игрового центра и по совместительству Дедом Морозом. Узнали, почему к мероприятиям готовятся с лета, какие запросы от гостей удивляют больше всего и как выглядит худший рабочий день сказочного деда.
личный опыт
4 читателя Food.ru радовали себя целую неделю
Бывало такое, что вам хотелось что-то сделать для себя, но останавливали мысли: «сейчас надо экономить», «подожду особенного повода», «есть вещи важнее»? Мы попросили четырех наших читательниц в течение недели целенаправленно делать, покупать или пробовать то, что они давно хотели, но постоянно откладывали. Делимся итогами этого эксперимента.
личный опыт
«Это исторический детектив, которым ты занимаешься сам»
Составить генеалогическое древо — стандартное школьное задание. Но если выполнить его во взрослом возрасте, результат приобретает новые смыслы. Можно узнать о предках много нового, раскрыть тайну своего происхождения или найти дальних родственников, о которых и не подозревали. Георгий Ничков составил древо семьи сначала для себя, а потом для жены. Он рассказал, что сподвигло его на погружение в прошлое, какие фрагменты из жизни родственников удивили больше всего, а еще как организовать работу над семейным древом, чтобы не запутаться и узнать максимум.
личный опыт
«Отказ от верхних шкафов на кухне — худший тренд»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. Поговорили с дизайнером интерьеров Юлией Родионовой. Узнали, почему дизайнер — это почти прораб, сколько на самом деле стоит хороший ремонт и почему лучше не отказываться от верхних шкафов на кухне.
личный опыт
«Бесконечные легенды и городские байки про привидений — это невыносимо»
В рамках рубрики «Накипело» мы общаемся с представителями разных профессий и выясняем, что в работе бесит их больше всего. На этот раз поговорили с московским экскурсоводом Павлом Юрасовым. Узнали, почему погода — главный противник любого гида, как на самом деле выглядит подготовка к прогулке и почему не стоит заказывать экскурсию на свадьбу.
личный опыт
«Некоторые коллеги стесняются сказать, кем они работают»
В рубрике «Накипело» мы выясняем у специалистов из разных сфер, что в работе раздражает их больше всего. Поговорили с воспитателем детского сада «Европейской гимназии» Нонной Яшкиной. Узнали, как хулиганы становятся хулиганами, о каких странных вещах просят родители и почему многие воспитатели сталкиваются с выгоранием.
личный опыт
Что едят школьники в 2025 году
Еще 20 лет назад сосиска в тесте и растворимая лапша казались школьникам лучшей едой на свете. Но остаются ли эти блюда популярны сейчас, когда соцсети заполонили трендовые крамбл кукис и бабл ти? Поговорили с подростками и выяснили, что можно найти в их ланч-боксе, как выглядят трендовые напитки и перекусы, какие заведения завоевали их внимание.
личный опыт
Как распознать меркантильного человека
Парень предложил расстаться после того, как девушка поинтересовалась, сколько он зарабатывает. Молодой человек обвинил ее в том, что она чересчур меркантильная. После случившегося это слово стало звучать для нее как упрек, хотя девушка не чувствовала себя виноватой. В этой статье разберемся, что означает меркантильность, откуда она берется и почему не всегда все так однозначно.
личный опыт
Как уже пять лет я выгуливаю свою кошку
Гулять с кошкой необязательно. Но некоторые из них сами просятся на улицу. Например, Фрося, которую приютила автор Food.ru Алена Каликина. В этом материале она делится опытом и полезными советами: как подготовиться к первой прогулке с питомцем, чего от нее ждать, как обезопасить кошку на улице.
Читают сейчас
