Как правильно готовить мясо

/ Секретами и техниками делится именитый шеф-повар

В рамках проекта «Кулинарная академия» мясной сомелье и совладелец ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев приготовил 11 блюд. За шесть уроков шеф рассказал почти все о работе с мясом. Вы узнаете, как выбирать продукт в зависимости от блюда, изучите разные техники и наконец-то разберетесь, чем кострец отличается от тонкого края.

Начало

Прежде чем экспериментировать с мясными блюдами, нужно понять, из каких частей их готовить. Павел Поцелуев расскажет, какое мясо подойдет для стейка и не только, как правильно разделывать, филировать, замораживать и дефростировать мясо, почему парной продукт — это миф. А также покажет, как и из чего сделать дома тартар с соусом айоли.

Мясной фарш и его безграничные возможности

Из фарша можно приготовить почти все: котлеты, бифштексы, фрикадельки, колбаски, хлеб. На примере мясного хлеба и митболов в томатном соусе Павел Поцелуев продемонстрирует, как и из чего сделать многофункциональный фарш, как правильно вымешивать, чтобы он оставался воздушным и сочным. Как готовить на сковороде и в духовке, чтобы точно все получилось.

Томление и запекание крупных отрубов

Пусть вас не пугают крупные куски мяса. После этого урока вы непременно научитесь их готовить. Павел Поцелуев поделится секретами томления и запекания мяса на примере оссобуко с печеными овощами и гремолатой и свиных ребрышек в пряной глазури двойного приготовления с салатом коул слоу.

Тушение и приготовление небольших кусков

Павел Поцелуев признался, что очень любит баранину. Проверенный рецепт от шефа — гуляш с пюре из печеного картофеля за 70 минут, который Павел готовит из кусочков баранины. Еще один рецепт, но уже со свининой, — корейка с сидром и фасолью по-баскски в духовке.

Быстрое обжаривание мяса, гриль и соте

Азиатская кухня любит скорость. Павел Поцелуев покажет, как за 10 минут приготовить стирфрай из говядины, грибов шиитаке и гречневой лапши. А еще сменит курс на европейские быстрые рецепты и научит делать баранью корейку с пряным маслом и соусом дзадзики на гриль-сковороде.

Стейки: от классики до альтернативы

В этом уроке Павел покажет два способа приготовления стейков. Сперва шеф приготовит шатобриан с перечно-грибным соусом в сковороде, а затем доведет блюдо до вкуса в духовке. Следом примется за стейк пиканья с соусом чимичурри — сначала в духовке, потом на сковороде.

Вы узнаете, что делать, чтобы не подгорало масло. И как добиться хорошей корочки и сохранения соков внутри мяса.