Как правильно готовить мясо
/ Секретами и техниками делится именитый шеф-повар
В рамках проекта «Кулинарная академия» мясной сомелье и совладелец ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев приготовил 11 блюд. За шесть уроков шеф рассказал почти все о работе с мясом. Вы узнаете, как выбирать продукт в зависимости от блюда, изучите разные техники и наконец-то разберетесь, чем кострец отличается от тонкого края.
Начало
Прежде чем экспериментировать с мясными блюдами, нужно понять, из каких частей их готовить. Павел Поцелуев расскажет, какое мясо подойдет для стейка и не только, как правильно разделывать, филировать, замораживать и дефростировать мясо, почему парной продукт — это миф. А также покажет, как и из чего сделать дома тартар с соусом айоли.
Мясной фарш и его безграничные возможности
Из фарша можно приготовить почти все: котлеты, бифштексы, фрикадельки, колбаски, хлеб. На примере мясного хлеба и митболов в томатном соусе Павел Поцелуев продемонстрирует, как и из чего сделать многофункциональный фарш, как правильно вымешивать, чтобы он оставался воздушным и сочным. Как готовить на сковороде и в духовке, чтобы точно все получилось.
Томление и запекание крупных отрубов
Пусть вас не пугают крупные куски мяса. После этого урока вы непременно научитесь их готовить. Павел Поцелуев поделится секретами томления и запекания мяса на примере оссобуко с печеными овощами и гремолатой и свиных ребрышек в пряной глазури двойного приготовления с салатом коул слоу.
Тушение и приготовление небольших кусков
Павел Поцелуев признался, что очень любит баранину. Проверенный рецепт от шефа — гуляш с пюре из печеного картофеля за 70 минут, который Павел готовит из кусочков баранины. Еще один рецепт, но уже со свининой, — корейка с сидром и фасолью по-баскски в духовке.
Быстрое обжаривание мяса, гриль и соте
Азиатская кухня любит скорость. Павел Поцелуев покажет, как за 10 минут приготовить стирфрай из говядины, грибов шиитаке и гречневой лапши. А еще сменит курс на европейские быстрые рецепты и научит делать баранью корейку с пряным маслом и соусом дзадзики на гриль-сковороде.
Стейки: от классики до альтернативы
В этом уроке Павел покажет два способа приготовления стейков. Сперва шеф приготовит шатобриан с перечно-грибным соусом в сковороде, а затем доведет блюдо до вкуса в духовке. Следом примется за стейк пиканья с соусом чимичурри — сначала в духовке, потом на сковороде.
Вы узнаете, что делать, чтобы не подгорало масло. И как добиться хорошей корочки и сохранения соков внутри мяса.
Что можно сделать?
Приготовить на домашней кухне стейк с идеальной прожаркой и наметить дальнейшие планы по разработке будущего мясного меню.
А вы как готовите мясо? Расскажите в комментариях.
Читайте другие материалы про мясо на Food.ru:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
Основы кулинарии
Основы кулинарии для каждого
«Кулинарная академия» — открытый образовательный проект для тех, кто хочет научиться готовить или прокачать навыки. «Основы кулинарии» — отдельный большой курс из 13 сезонов. Каждый посвящен определенной теме: от нужного на любой домашней кухне инвентаря до приготовления изысканных блюд. Студентом «Кулинарной академии» может стать любой читатель Главной кухни страны: включайте видео, смотрите уроки от приглашенных шеф-поваров и экспериментируйте дома.
Основы кулинарии
Как готовить крупы и бобовые
Десятый сезон «Кулинарной академии» посвящен бобовым, крупам и домашней пасте, которые могут быть как гарниром, так и самостоятельным блюдом. Какая бывает чечевица? Зачем замачивать нут? Что такое колотые крупы? Вместе с шеф-поваром Сергеем Кузнецовым вы научитесь все это готовить и узнаете, как быстро сделать домашнюю пасту.
Основы кулинарии
Как обжаривать, запекать и делать маринады для овощей
Шестой сезон «Кулинарной академии» посвящен овощам. О них рассказывает Кирилл Еселев, концепт-шеф и совладелец сервиса «Шеф здесь», пиццерии Pizzart и бара Babes never die. У Кирилла большой опыт правильного питания и вегетарианства. За несколько уроков шеф расскажет о маринадах для сырых овощей, про три вида обжарки и готовку на пару. А шеф-повар Сергей Кузнецов покажет, как правильно запекать овощи.
Основы кулинарии
Что приготовить из яиц
«Кулинарная академия» — проект для тех, кто давно хотел изучить основы кулинарии. В пятом сезоне речь пойдет о яйцах и разных техниках их приготовления. А также блюдах со всего мира, где яйцо выступает основным продуктом, — от омлетов и глазуньи до пышного суфле. Рассказывать и показывать будет шеф-повар Сергей Кузнецов.
Основы кулинарии
Что приготовить из рыбы и морепродуктов
Гость «Кулинарной академии» в девятом сезоне — шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» Артем Мартиросов. Он научит разным техникам приготовления рыбы: под солевой шубой, на пару, с хрустящей корочкой. А также покажет, как почистить кальмара, чтобы он остался целым, как замариновать креветки и работать с другими морепродуктами.
Основы кулинарии
Какими заготовками заполнить холодильник
В 12 сезон «Кулинарной академии» мы позвали шеф-повара и домохозяйку Ануш Мирзоянц. Она расскажет, как заполнить холодильник самодельными пельменями, соусами, пиццей, слабосоленой рыбой и вялеными сливами. После четырех уроков от Ануш вы точно будете готовы к внезапному приходу гостей.
Основы кулинарии
Как готовить птицу в домашних условиях
В восьмом сезоне «Кулинарной академии» шеф-повар Сергей Кузнецов расскажет, как разделать целую птицу разными способами и как использовать каждую часть тушки. А еще о нескольких техниках приготовления — от стандартной обжарки до французской конфи.
Читают сейчас
