erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFbLKUw

Как выбрать и приготовить идеальный стейк

/ Гид, который превратит вас в мастера прожарки

Выбор идеального стейка может показаться сложной задачей из-за разнообразия видов мяса на прилавке и различных способов приготовления. Однако с нашими советами вы сможете легко определиться с выбором и создать настоящий кулинарный шедевр.

Рибай

Мягкий и сочный премиальный стейк, который сложно испортить. Рибай вырезают из спинной части туши, которая состоит из трех мышц, идущих вдоль ребер. В том месте, где эти мышцы сходятся, образуется «глазок», обрамленный жировой прослойкой — это и дало название стейку (англ. rib — «ребро», eye — «глаз»). Мясо здесь очень нежное и мраморное. Жировые прослойки при высокой температуре тают и проникают в мясные волокна, что придает блюду сочность и приятный маслянистый ореховый аромат. Рибай не нуждается в маринадах, он хорош сам по себе, можно лишь перед приготовлением добавить к нему тимьян или розмарин. Прожарка может быть любой, главное — не пересушить. Готовый стейк украсьте сверху кусочком сливочного масла: оно будет таять и пропитывать ароматное мясо. В качестве гарнира к рибаю отлично подойдут запеченные овощи или брокколи, приготовленные на пару.

Стриплойн

Преимущество этого премиального стейка — насыщенный мясной аромат и вкус. Название в переводе с английского означает «филейная полоса». Стриплойн вырезают из спинной части туши, ближе к пояснице, от 7-го до 13-го ребра. Его особенность — толстая полоска жира на внешней стороне, благодаря ей стейк отлично пропитывается соком при жарке. В остальной его части жира не очень много, поэтому стриплойн можно назвать «здоровым» вариантом стейка. Структура мяса плотная, но не жесткая. Традиционный способ приготовления — обжарить на сильном огне, довести на медленном до обжарки medium либо medium rare, снять с огня и дать отдохнуть под фольгой не меньше двух минут. Стриплойн не требует ароматных приправ — вполне достаточно соли и черного перца.

Фланк

Этот альтернативный стейк называют «брутальным»: у него яркий мясной вкус и аромат, но довольно жесткая структура. Это вырезка из нижней части живота быка (flank — «бок»). Здесь находится мясо, богатое белком, с небольшим количеством жира. Чтобы стейк получился нежным и сочным, рекомендуем его замариновать на пару часов, а лучше на ночь в холодильнике. Для маринада подойдет соус чимичурри или смесь соевого соуса с оливковым маслом, медом и чесноком. Перед приготовлением достаньте стейк и дайте ему согреться, ‎просушите салфетками остатки специй — иначе они могут подгореть, а мясо приготовится неравномерно. Идеальная прожарка для фланка — rare или medium-rare, дольше держать не стоит, чтобы он не стал слишком сухим. При подаче мясо нужно очень тонко нарезать поперек волокон, тогда оно будет таять во рту.

Минутка

Самый быстрый вариант стейка. Толщина «минутки» — примерно полсантиметра, его можно приготовить на сковороде, обжарив по 25-30 секунд с каждой стороны. Важно не накрывать мясо крышкой, иначе оно будет вариться, а не жариться, и не передержать, чтобы стейк не стал жестким. Чаще всего «минутку» вырезают из мякоти бедра, в этом мясе небольшое количество жира. Идеальная степень прожарки — medium-rare или medium, тогда блюдо будет нежным и ароматным. Это хороший выбор для ужина в будни, когда не хочется тратить много времени на готовку. А еще этот стейк — относительно недорогой и универсальный в применении. С ним получаются отличные сэндвичи и салаты: сочетайте его с помидорами черри, салатными листьями и бальзамическим соусом.

Топ блейд

Один из самых нежных и сочных альтернативных стейков. Его вырезают из лопаточной части туши, у него сладковатый вкус и хорошая «мраморность». Главная особенность, из-за которой топ блейд не попадает в категорию классических стейков, — тонкая полоска соединительной ткани, проходящая вдоль всего куска. Впрочем, именно благодаря жилке этот стейк, сравнимый с нежнейшим филе миньон, стоит относительно недорого. Один из способов размягчить эту соединительную ткань — использовать маринад. Но можно обойтись и без него — срезать жилку, когда стейк будет уже готов. Самый популярный способ приготовления — обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде, «запечатывая» корочку, а потом на медленном огне довести до готовности. Топ блейд отменно готовится и на гриле, для прожарки medium rare и medium будет достаточно около 6-7 минут. Не забудьте, что мясу потребуется отдых: сразу после приготовления заверните его в фольгу на 3-4 минуты. И подавайте на стол с легким гарниром — например, салатом из зелени.

Чак ролл

Этот альтернативный стейк с высоким уровнем жирности и насыщенным вкусом похож на премиальный рибай, а стоит относительно недорого. Эти отруба — «соседи»: рибай берут из спинной части туши, а чак ролл — из шейно-лопаточной. Мясо здесь немного жилистое, поскольку эти мышцы активно работают при жизни животного. Чтобы оно гарантированно было мягким и сочным, перед жаркой его лучше замариновать — например, с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, перцем и розмарином — и оставить в холодильнике на ночь или даже на сутки. После этого приготовьте стейк на сковороде или гриле до прожарки medium. Кроме того, это мясо хорошо подходит для запекания и тушения, из него получается сочный шашлык и нежный фарш.

Канзаc

Хороший выбор для тех, кто следит за фигурой: в стейке канзас из говяжьей лопатки небольшое количество жира. Еще один его плюс — в быстром приготовлении. Можно обжарить стейк в минимальном количестве масла, тогда мясо сохранит наибольшее количество полезных витаминов и минералов. Чтобы не пересушить тонкий канзас, контролируйте температуру с помощью кулинарного термощупа. В конце приготовления воткните его в самую толстую часть стейка и дождитесь температуры 51-53 градуса — в этот момент мясо пора снимать. Оставьте его отдохнуть на тарелке 5-7 минут: за это время внутренняя часть нагреется еще на несколько градусов, и мясо дойдет до готовности. Добавьте сверху кусочек сливочного масла, и подавайте с овощами и зеленью.

На что обратить внимание при выборе

Вид мяса

В зависимости от того, из какой части туши сделан стейк, они бывают премиальными и альтернативными.

Премиальные отрубы (например, рибай и стриплойн) отличаются особой нежностью и насыщенностью вкуса. Альтернативные варианты (фланк, топ-блейд, чак-ролл) — менее дорогие, но тоже достойны внимания.

Мраморность

Количество жировых прослоек в мясе определяет его сочность и аромат. Это показатель мраморности. И чем он выше, тем ценнее считается стейк. Выделяют три уровня: Select, Choice и Prime, последний из них обладает самой высокой степенью мраморности.

Выдержка

От нее зависит мягкость мяса и насыщенность вкуса. Бывают два типа выдержки: сухая и влажная. При сухой стейк приобретает более концентрированный вкус. А влажная помогает сохранить свежесть и сочность.

Тип откорма

Этот критерий влияет на вкусовые качества и текстуру мяса.

Зерновой откорм:

Большую часть рациона животных составляет зерно — кукуруза, пшеница или соя.
Мясо при таком откорме получается очень нежным, с высокой мраморностью. То есть в основном это премиальные стейки.

Травяной откорм:

Рацион животных — в основном сено и трава.
Мясо получается более постным, с ярким травянистым вкусом. Оно содержит меньше жира и больше омега-3 полезных жирных кислот.

Стейки на кости и без кости

Стейки на кости более ароматные, к тому же, выглядят эффектно и подходят для особых случаев.
Стейки без кости проще готовить и подавать. Они идеально подойдут для повседневного употребления.

Польза

Стейк — это продукт с высоким содержанием белка и жиров. Средняя порция стейка весом 200 граммов содержит:

белки 40-50 г
жиры 20-30 г
калории 300-400 ккал

Кроме того, стейк богат витаминами группы B, железом и цинком, что делает его полезным продуктом для поддержания здоровья.

Как приготовить стейк

Подготовка

1. Достаньте мясо заранее. Дайте стейку полежать вне холодильника около 30 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

2. Не спешите солить. Соль может вытягивать влагу из мяса, поэтому лучше всего солить стейк прямо перед жаркой.

Жарка

1. Используйте чугунную сковороду, которая обеспечит равномерное распределение тепла и создаст хрустящую корочку.

2. Хорошо разогрейте сковороду на сильном огне, затем обжарьте стейк по 2–4 минуты с каждой стороны, в зависимости от желаемого уровня готовности.

3. Переложите готовый стейк на тарелку и оставьте на 5–10 минут отдохнуть, чтобы соки равномерно распределились внутри куска.

Рецепты

1. Стейк с картофелем, запеченный в духовке

По такому рецепту идеально приготовить стейк рибай — мясо будет очень сочным. К нему в пару подберите молодой картофель, который будет запекаться в кожуре. Добавит аромата веточка свежего розмарина.

2. Стейк с сырным соусом

Для рецепта лучше выбрать стейк «Минутка», который нарезается из отруба бедренной части. В нем немного жира, а блюдо получается очень ароматным. Вкус мяса хорошо оттеняет домашний сырный соус с горгондзолой. В качестве гарнира можно приготовить пасту или салат.

3. Стейк-салат

Для этого блюда возьмите стейк «Нью-Йорк» — он нарезается из поясничной части, мясо очень нежное и сочное даже без предварительного маринования. Как правило, этот стейк готовят на гриле, но можно использовать чугунную сковороду с толстым дном. На гарнир сделайте легкий салат.