6 апреля 2025

Какой творог бывает и как правильно его выбирать

/ Лучшие варианты для разных блюд

Творог бывает разным не только по степени жирности. Разные сорта сильно отличаются по составу, поэтому подходят для одних блюд и не подходят для других. В этой статье разбираем все разновидности продукта и рассказываем, какие лучше выбрать в зависимости от ваших целей.

(1)

Виды творога

У этого популярного традиционного продукта немало важных характеристик, которые определяют его свойства. Сорта различают по месту производства, технологии приготовления, типу сырья и жирности. Расскажем подробнее о каждом факторе.

По месту производства

Творог бывает домашним и магазинным. Первый вы можете купить у фермеров или приготовить сами из молока или кефира. Второй производится на молочных заводах и выполнен по отраслевым стандартам с соблюдением норм безопасности и гигиены.

Домашний продукт кажется более натуральным. Но его свежесть или качество используемого фермерами цельного молока не всегда гарантировано. Магазинный творог нередко отличается содержанием посторонних добавок: жира, мела, крахмала и консервантов.

Как приготовить домашний творог

По технологии приготовления

В зависимости от особенностей производства различают три вида кисломолочного продукта.

1. Кислотный

По этой технологии творог изготавливают так: молоко сквашивается при относительно высоких температурах, а потом варится до момента отделения сыворотки. Далее творожный сгусток отцеживают. Продукт получается однородным и мягким по текстуре.

2. Сычужно-кислотный

В этом варианте в цельное молоко добавляют сычужные ферменты, молочную кислоту и иногда сливки. Когда молоко начинает сворачиваться, его нагревают до +40 ℃, отделяя сыворотку. Из полученного продукта удаляют лишнюю влагу. Так получаются среднежирные, жирные и зернистые сорта.

3. Раздельный

По этой технологии молоко сначала разделяют на обезжиренную основу и жирные сливки. Творог изготавливают из основы, а после для регулирования жирности к нему примешивают сливки.

Кислотный способ производства считается традиционным, он самый простой и быстрый.

Интересно

Сегодня правила русского языка допускают оба варианта ударения: «тво́рог» и «творо́г», но в обычной речи и СМИ ударение на первый слог считается более привычным. А название продукта происходит от древнеславянского «tvarogъ», однокоренного со словом «творить», — так называли в древности переработанное молоко.

10 фактов о твороге

По типу сырья

Кроме технологии, важно и исходное сырье — из разного молока получают продукт разной жирности и консистенции.

1. Диетический

Маложирный или обезжиренный продукт, который изготавливают из обезжиренного молока. У такого творога умеренная или высокая плотность, вкус слегка кисловатый.

Подходит для овощных и фруктовых салатов; в комбинации с орехами и легкими заправками; для смузи.

Банановый смузи из молока и творога 1%

2. Столовый

Его делают из жидкости, которая остается после отделения сливок от молока. Продукт сухой, рассыпчатый, мелкозернистый и не такой кислый, как диетический.

Подходит для запеканок, сырников, выпечки с творожной начинкой, вареников.

Черничные сырники

3. Мягкий

Изготавливается из цельного молока, иногда с добавлением сливок для более высокой жирности. Мягкий творог отличает нежная консистенция, похожая на мусс, и выраженный сливочный вкус.

Подходит для творожных кремов, чизкейков, детского питания.

Творог с фруктами

4. Зерненый

Подвид раздельного творога, по жирности и вкусу находится между диетическим и мягким. Его производство отличают дополнительные технические этапы — после сквашивания молока и стекания сыворотки полученную массу делят на фракции (будущее «зерно»), потом вымачивают и в финале подсушивают.

Подходит для запеканок, воздушных фруктовых, овощных и зеленых салатов, сырников.

Зерненый творог в сливках с фруктами и медом

По жирности

Чаще всего при выборе творога в первую очередь смотрят на его жирность. И дело не только в диетических свойствах, но и в кулинарных задачах: чем жирнее продукт, тем он мягче по консистенции и более сливочный по вкусу. Эти параметры влияют на плотность, вкус и аромат готового блюда.

Творог бывает:

жирный — от 12 до 23%;
классический — от 4 до 9%;
маложирный или нежирный — от 2 до 3,8%;
обезжиренный — от 0 до 1,8%.

Эндокринолог сообщила, творог какой жирности лучше покупать

Творог с добавками

Вариантов добавок не сосчитать — существуют сотни рецептов, как домашних, так и фабричных. Условно сорта продукта можно разделить на три типа.

1. Обогащенный

Многие производители выпускают творог, обогащенный чем-то полезным для здоровья — например, бифидобактериями, йодказеином (соединением йода и аминокислот белка из молока) или кальцием.

2. С немолочными добавками

Кусочки фруктов, ягоды, сухофрукты, орехи или шоколад, варенье или цукаты — все эти компоненты могут преобразить обычный творог и сделать его более сытным, полезным и вкусным.

3. Творожная масса

Это мягкий творог с добавлением ягод или фруктов, например, изюма. Кроме того, продукт может содержать сливки, сгущенку, сливочное масло, сахар и соль для регулирования вкуса.

Творожная масса с клубникой

Как правильно выбирать творог

Если собираете покупать творог в магазине или на рынке, стоит обратить внимание на такие параметры.

Цвет. У хорошего продукта он бело-кремовый, как у молока. Выраженные синеватые оттенки, желтизна или розовые вкрапления в твороге без добавок — признак несвежести.
Влажность. Жидкости не должно быть мало или слишком много — оба варианта указывают либо на неверную технологию производства и хранения, либо на порчу продукта.
Аромат. Не должно быть запаха скисшего молока или прогорклости — у качественного продукта тонкий кисломолочный аромат.
Однородность. Продукт, даже мягкий и зерненый, должен быть однородным. Если творог слоится и каждый слой имеет свой оттенок — не берите его, он просрочен или испорчен.
Вкус. Качественный продукт в зависимости от своего вида может иметь кисловатые или сливочные оттенки, но ни в коем случае не должен отдавать горечью или уксусной кислотностью.
Состав. Молоко, закваска, сычужный фермент, хлористый кальций — то, из чего сделан качественный творог. Если в составе указан крахмал, жир, сухое молоко, соя или еще что-то — перед вами некачественный продукт.
Название. «Творожок», «творожный продукт», «творожная масса» — стоп-слова, если вы ищете натуральный продукт.
Срок годности. Он зависит от фасовки — например, в вакуумной упаковке творог хранится до одного месяца. У брикетов в фольге, полиэтилене и пергаменте срок годности обычно пять–семь дней. Развесной продукт, купленный на рынке, нужно употребить сразу — его срок годности не превышает 36 часов.

Какой творог выбрать для сырников

Как выявить посторонние добавки

Если вы решили продегустировать продукт, который раньше никогда не пробовали, можете проверить его на натуральность в домашних условиях.

Понять, есть ли в продукте «лишнее» масло, поможет простая вкусовая проба — вы ощутите маслянистый вкус или жирную пленку во рту.
Еще один способ проверки молочных продуктов на жиры и пальмовое масло: небольшой кусок творогабросьте в стакан с кипятком и подождите одну–две минуты. Если на поверхность всплывают масляные капли и пятна, не сомневайтесь — в продукт добавлены растительные жиры.
Проверить наличие крахмала и сои тоже несложно: капните на несколько творожных зерен обычный йод. Если он синеет — в продукте есть крахмал или соя, остался желтым — творог чистый и качественный.
Чтобы понять, есть ли в продукте мел или сода, размешайте немного творога в теплой воде и добавьте лимонной или уксусной кислоты. Жидкость пузырится, как газировка? Значит, в продукт добавлены сода или мел.

Как выбрать творог по ГОСТу

Что можно сделать?

Полистать подборку рецептов из творога на Food.ru и вдохновиться на кулинарные эксперименты. А все о сроках и правилах хранения продукта и блюд с ним найдете в подробном гиде по хранению.