Какой творог бывает и как правильно его выбирать

/ Лучшие варианты для разных блюд

Творог бывает разным не только по степени жирности. Разные сорта сильно отличаются по составу, поэтому подходят для одних блюд и не подходят для других. В этой статье разбираем все разновидности продукта и рассказываем, какие лучше выбрать в зависимости от ваших целей.

Виды творога

У этого популярного традиционного продукта немало важных характеристик, которые определяют его свойства. Сорта различают по месту производства, технологии приготовления, типу сырья и жирности. Расскажем подробнее о каждом факторе.

По месту производства

Творог бывает домашним и магазинным. Первый вы можете купить у фермеров или приготовить сами из молока или кефира. Второй производится на молочных заводах и выполнен по отраслевым стандартам с соблюдением норм безопасности и гигиены.

Домашний продукт кажется более натуральным. Но его свежесть или качество используемого фермерами цельного молока не всегда гарантировано. Магазинный творог нередко отличается содержанием посторонних добавок: жира, мела, крахмала и консервантов.

По технологии приготовления

В зависимости от особенностей производства различают три вида кисломолочного продукта.

1. Кислотный

По этой технологии творог изготавливают так: молоко сквашивается при относительно высоких температурах, а потом варится до момента отделения сыворотки. Далее творожный сгусток отцеживают. Продукт получается однородным и мягким по текстуре.

2. Сычужно-кислотный

В этом варианте в цельное молоко добавляют сычужные ферменты, молочную кислоту и иногда сливки. Когда молоко начинает сворачиваться, его нагревают до +40 ℃, отделяя сыворотку. Из полученного продукта удаляют лишнюю влагу. Так получаются среднежирные, жирные и зернистые сорта.

3. Раздельный

По этой технологии молоко сначала разделяют на обезжиренную основу и жирные сливки. Творог изготавливают из основы, а после для регулирования жирности к нему примешивают сливки.

Кислотный способ производства считается традиционным, он самый простой и быстрый.

Интересно

Сегодня правила русского языка допускают оба варианта ударения: «тво́рог» и «творо́г», но в обычной речи и СМИ ударение на первый слог считается более привычным. А название продукта происходит от древнеславянского «tvarogъ», однокоренного со словом «творить», — так называли в древности переработанное молоко.

По типу сырья

Кроме технологии, важно и исходное сырье — из разного молока получают продукт разной жирности и консистенции.

1. Диетический

Маложирный или обезжиренный продукт, который изготавливают из обезжиренного молока. У такого творога умеренная или высокая плотность, вкус слегка кисловатый.

Подходит для овощных и фруктовых салатов; в комбинации с орехами и легкими заправками; для смузи.

2. Столовый

Его делают из жидкости, которая остается после отделения сливок от молока. Продукт сухой, рассыпчатый, мелкозернистый и не такой кислый, как диетический.

Подходит для запеканок, сырников, выпечки с творожной начинкой, вареников.

3. Мягкий

Изготавливается из цельного молока, иногда с добавлением сливок для более высокой жирности. Мягкий творог отличает нежная консистенция, похожая на мусс, и выраженный сливочный вкус.

Подходит для творожных кремов, чизкейков, детского питания.

4. Зерненый

Подвид раздельного творога, по жирности и вкусу находится между диетическим и мягким. Его производство отличают дополнительные технические этапы — после сквашивания молока и стекания сыворотки полученную массу делят на фракции (будущее «зерно»), потом вымачивают и в финале подсушивают.

Подходит для запеканок, воздушных фруктовых, овощных и зеленых салатов, сырников.

По жирности

Чаще всего при выборе творога в первую очередь смотрят на его жирность. И дело не только в диетических свойствах, но и в кулинарных задачах: чем жирнее продукт, тем он мягче по консистенции и более сливочный по вкусу. Эти параметры влияют на плотность, вкус и аромат готового блюда.

Творог бывает:

жирный — от 12 до 23%;
классический — от 4 до 9%;
маложирный или нежирный — от 2 до 3,8%;
обезжиренный — от 0 до 1,8%.

Творог с добавками

Вариантов добавок не сосчитать — существуют сотни рецептов, как домашних, так и фабричных. Условно сорта продукта можно разделить на три типа.

1. Обогащенный

Многие производители выпускают творог, обогащенный чем-то полезным для здоровья — например, бифидобактериями, йодказеином (соединением йода и аминокислот белка из молока) или кальцием.

2. С немолочными добавками

Кусочки фруктов, ягоды, сухофрукты, орехи или шоколад, варенье или цукаты — все эти компоненты могут преобразить обычный творог и сделать его более сытным, полезным и вкусным.

3. Творожная масса

Это мягкий творог с добавлением ягод или фруктов, например, изюма. Кроме того, продукт может содержать сливки, сгущенку, сливочное масло, сахар и соль для регулирования вкуса.

Как правильно выбирать творог

Если собираете покупать творог в магазине или на рынке, стоит обратить внимание на такие параметры.

Цвет. У хорошего продукта он бело-кремовый, как у молока. Выраженные синеватые оттенки, желтизна или розовые вкрапления в твороге без добавок — признак несвежести.
Влажность. Жидкости не должно быть мало или слишком много — оба варианта указывают либо на неверную технологию производства и хранения, либо на порчу продукта.
Аромат. Не должно быть запаха скисшего молока или прогорклости — у качественного продукта тонкий кисломолочный аромат.
Однородность. Продукт, даже мягкий и зерненый, должен быть однородным. Если творог слоится и каждый слой имеет свой оттенок — не берите его, он просрочен или испорчен.
Вкус. Качественный продукт в зависимости от своего вида может иметь кисловатые или сливочные оттенки, но ни в коем случае не должен отдавать горечью или уксусной кислотностью.
Состав. Молоко, закваска, сычужный фермент, хлористый кальций — то, из чего сделан качественный творог. Если в составе указан крахмал, жир, сухое молоко, соя или еще что-то — перед вами некачественный продукт.
Название. «Творожок», «творожный продукт», «творожная масса» — стоп-слова, если вы ищете натуральный продукт.
Срок годности. Он зависит от фасовки — например, в вакуумной упаковке творог хранится до одного месяца. У брикетов в фольге, полиэтилене и пергаменте срок годности обычно пять–семь дней. Развесной продукт, купленный на рынке, нужно употребить сразу — его срок годности не превышает 36 часов.

Как выявить посторонние добавки

Если вы решили продегустировать продукт, который раньше никогда не пробовали, можете проверить его на натуральность в домашних условиях.

Понять, есть ли в продукте «лишнее» масло, поможет простая вкусовая проба — вы ощутите маслянистый вкус или жирную пленку во рту.
Еще один способ проверки молочных продуктов на жиры и пальмовое масло: небольшой кусок творогабросьте в стакан с кипятком и подождите одну–две минуты. Если на поверхность всплывают масляные капли и пятна, не сомневайтесь — в продукт добавлены растительные жиры.
Проверить наличие крахмала и сои тоже несложно: капните на несколько творожных зерен обычный йод. Если он синеет — в продукте есть крахмал или соя, остался желтым — творог чистый и качественный.
Чтобы понять, есть ли в продукте мел или сода, размешайте немного творога в теплой воде и добавьте лимонной или уксусной кислоты. Жидкость пузырится, как газировка? Значит, в продукт добавлены сода или мел.

Что можно сделать?

Полистать подборку рецептов из творога на Food.ru и вдохновиться на кулинарные эксперименты. А все о сроках и правилах хранения продукта и блюд с ним найдете в подробном гиде по хранению.