Как и зачем замачивать орехи и злаковые

/ Советы и лайфхаки от шефа

Шеф Сергей Кузнецов рассказал, зачем и как замачивать орехи перед употреблением в пищу. Разбираемся, как делать это правильно и в каких блюдах использовать орехи.

В чем польза замачивания

В холодной воде замачивают не только орехи, но и злаковые, а также бобовые культуры. Это необходимо для избавления от фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению кальция, цинка и железа. Время замачивания варьируется от культуры, но, как правило, не превышает 12 часов. После этого продукт необходимо промыть и только потом готовить.

Вот сколько часов нужно замачивать орехи, бобы и злаковые:

Орехи: от 4 до 12 часов в зависимости от вида.
Овес и овсяные хлопья: 10-12 часов.
Рожь: 8 часов.
Рис коричневый: 12 часов.
Рис белый: 9 часов.
Рис дикий: 5 часов.
Перловая крупа: 6 часов.
Гречневая крупа, пшено, киноа, амарант: 5 часов.
Красная и белая фасоль: 8 часов.

Польза замачивания орехов, круп и бобовых также в повышении их питательной ценности, быстром усвоении витаминов и минералов, улучшении вкуса и текстуры. После замачивания продукт легче переваривается. Это особенно важно для бобовых, которые могут вызывать вздутие и дискомфорт в животе.

Кстати

Под действием температуры фитиновая кислота тоже разрушается. Поэтому орехи замачивать не нужно, если планируете добавить их в супы или выпечку.

В каких продуктах содержится фитиновая кислота

Фитиновая кислота есть во многих растительных продуктах, но ее концентрация значительно варьируется. Вот где ее содержится больше всего:

Семена подсолнечника, кунжута, тыквы, льна.
Отруби, особенно пшеничные.
Бобовые: фасоль, горох, чечевица.
Орехи — особенно миндаль, грецкие и фундук.
Пшеница, рис, овес и ячмень, все крупы.

Важно

Фитиновая кислота считается антиоксидантом и антинутриентом одновременно. В умеренных количествах и при сбалансированном рационе она может даже приносить пользу для здоровья. В целом, фитиновая кислота не является однозначно вредной для организма. Однако, важно помнить о ее свойстве снижать усвоение минералов. При возникновении вопросов необходимо проконсультироваться с врачом.

Как правильно замачивать орехи

Чтобы получить максимальную пользу от замачивания орехов, важно делать это правильно:

Выбирайте сырые орехи. От обжаренных, покрытых глазурью или шоколадом, а также соленых лучше отказаться.
Тщательно промойте орехи под проточной водой, чтобы удалить пыль и грязь, переложите в чистую емкость.
Залейте орехи чистой питьевой водой комнатной температуры в пропорции 1:2.
Можно добавить немного соли — 1/2 ч. л. на литр воды. Это поможет активировать ферменты и улучшить процесс замачивания.
Слейте воду и тщательно промойте орехи под проточной водой после замачивания.
Если планируете хранить их несколько дней, то высушите в духовке при температуре 50-60 °C или в дегидраторе.

Вот что еще нужно учесть во время замачивания орехов:

Если процесс длится более восьми часов, рекомендуется менять воду каждые четыре часа.
Слишком длительное замачивание сырых орехов может привести к ухудшению их вкуса и размножению бактерий.
Если вы не собираетесь использовать замоченные орехи сразу, храните их в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней.
Обычно замачивают любые орехи, нужно только не передержать их в воде.

Важно

Замачивать орехи для сохранения витаминов нужно не больше определенного времени. К примеру, для кешью, макадамии, грецкого и бразильского достаточно трех–четырех часов, а такие орехи как фундук, миндаль или кедровый нужно замачивать 10–12 часов.

Как использовать орехи после замачивания

Есть несколько вариантов:

Съесть орехи сразу как полезный перекус.
После того, как вы закончили замачивать орехи, их также можно добавить в различные блюда: салаты, каши, смузи, выпечку.
Приготовить ореховое молоко. Просто взбейте орехи с водой, ванильным порошком и сахаром в блендере и процедите.
Сделать ореховую пасту. Для этого тоже используйте блендер, добавив немного соли и меда по вкусу.
Замоченные орехи можно заморозить, разложив их в один слой на противне. Затем поместить в пакет или контейнер для хранения в морозильной камере.

Кстати

Процесс замачивания орехов часто называют активацией. Считается, что в сухом виде работает «спящий режим» — природный защитный механизм. Для «пробуждения» необходимы определенные условия, и в первую очередь — достаточное количество влаги.