1 июня 2025

Как сделать рыбу на мангале

/ Тонкости приготовления стейка, шашлыка и тушки на огне

Курица, баранина, свиная шея, колбаски и сардельки, бургеры и мясо в лаваше, овощи — современная кулинария изобилует рецептами для гриля и барбекю. Но список идей для загородного пикника будет неполным без рыбных блюд! Какие виды рыб лучше всего подходят для мангала и что из них приготовить на природе: стейк, шашлык или запечь целиком — рассказываем в этой статье.

4.5

(27)

Какую рыбу лучше жарить на мангале

Кулинарные эксперты рекомендуют выбирать жирные сорта рыбы. Семга или форель, а также другие лососевые, осетровые, скумбрия или макрель, дорадо и сибас лучше всего подходят для приготовления на углях. Благодаря высокому содержанию жира рыба получается нежной и сочной, с тонким дымным ароматом. Среди речных сортов хорошо зарекомендовали себя сазан, сом, белорыбица. Выбирайте целые тушки средних размеров с плотной структурой.

Лучше берите охлажденную рыбу, а не замороженную. Мелкую рыбешку, а также сорта рыб с рыхлым мясом, как, например, у зубатки, лучше не использовать. На мангале сложно контролировать температуру, и рыба небольшого размера получится сухой и безвкусной. С треской или зубаткой, мясо которых рыхлое, тоже возникнут сложности: вместо красивых кусочков получится бесформенная масса, которая будет крошиться или падать с решетки.

Как выбрать рыбу

В отличие от мяса, ассортимент морской и речной рыбы невероятно велик. И простой карась, и филе благородных сиговых, и различные сорта красной рыбы прекрасно подойдут для запекания. Выбирайте тушку для приготовления на гриле, учитывая следующие параметры.

Вкус

У пресноводных карася, карпа, щуки присутствует тинный привкус, из-за него некоторые гурманы предпочитают выбирать исключительно морских представителей.

Польза

Морские виды содержат больше полезного белка, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, чем их речные собратья. Но некоторые ценители считают, что нет ничего полезнее и вкуснее простого пескаря, собственноручно выловленного в экологически чистом пресном водоеме и приготовленного на огне.

Свежесть

Самый верный способ не ошибиться — это приобретать продукт у проверенного поставщика. При выборе тушки обращайте внимание на глаза: мутность, сухость, подернутость пленкой — свидетельство того, что рыба несвежая. Еще один индикатор — жабры. Только розовые говорят о несомненной свежести. Разумеется, никаких посторонних пятен, липкости, неестественной слизи на коже и чешуе быть не должно!

Костлявость

Прежде всего этот параметр важно учитывать, если дегустировать блюдо будут не только взрослые, но и дети. Кроме того, не стоит останавливать выбор на мелких тушках с большим количеством костей, если ваш пикник предполагает некоторую торжественность и эстетичность.

Маринады и специи для красной, белой и речной рыбы

Замариновать рыбу для приготовления на мангале — дело несложное, главное — соблюдать несколько простых правил и подобрать нужные специи. Они не только подчеркивают естественный вкус рыбы, но и придают ей новые уникальные ноты. Практически любой рыбе подходят цитрусовые и винные маринады с добавлением оливкового масла. Долго держать в маринаде не нужно — достаточно пары часов и можно отправлять рыбу жариться на углях.

Специи

Соль и свежемолотый черный перец. Основные продукты, которые раскроют вкус красной рыбы.
Чеснок. Свежий или сушеный в порошке добавит аромата.
Укроп. Классическая специя хорошо сочетается как с морской, так и с речной рыбой.
Паприка. Добавляет рыбе легкую сладость и цвет.
Кориандр, базилик, орегано. Отлично сочетается с морской и речной белой рыбой и добавляет блюду интересные ноты.
Лавровый лист. Используют для запекания рыбы целиком.
Имбирь и чили. Дает восточные острые ноты блюду, освежает и добавляет пикантности.

Маринады

Цитрусовый маринад. Сок лимона или лайма, оливковое масло, соль, перец и свежий укроп.
Соевый маринад. Соевый соус, кунжутное масло, чеснок, имбирь и мед для сладости.
Йогуртовый маринад. Натуральный йогурт, лимонный сок, чеснок, карри и куркума. Подходит для более жирных сортов рыбы.
Медово-горчичный маринад. Мед, дижонская горчица, оливковое масло, чеснок и укроп.
Винный маринад. Белое вино, оливковое масло, лимонный сок, тимьян.
Томатный маринад. Томатная паста, оливковое масло, чеснок, базилик, орегано и черный перец.

Совет

Кислые маринады могут испортить структуру рыбы, поэтому не используйте их долго. Для лучшего результата выбирайте свежие травы, специи и качественное масло.

Тонкости приготовления рыбы на мангале

Приготовление рыбы на мангале требует знаний и некоторых нюансов. Правильный подход к температуре, времени запекания, маринаду и соусам, а также опыт в обращении с грилем помогут запечь рыбу правильно. Рассмотрим общие техники, которые помогут идеально приготовить рыбу целиком или кусочками, на решетке или на шампурах и добиться идеального результата. Необходимо помнить главное правило — рыба будет готова очень быстро. Важно не передержать ее на огне, чтобы она оставалась мягкой и сочной.

Куски рыбы готовятся быстрее, чем тушка. Стейкам достаточно пяти-семи минут, а для тушки — около 20 минут.
Переворачивайте рыбу каждые две-три минуты, чтобы она не подгорела. Еще один лайфхак — завернуть рыбу в фольгу. Тогда она останется нежной и не сгорит.
Перед приготовлением смажьте рыбу маслом. Это позволит сохранить сочность.
Чешую можно не снимать, после приготовления ее легко убрать вместе с кожицей.
Чтобы рыба не прилипала к решетке, хорошо промойте ее, вытрите насухо и предварительно прогрейте, смазав маслом.
Мягкие сорта рыбы лучше готовить на решетке.
Шашлык на шампурах можно сделать из плотной рыбы, например из сома или осетра. Выбирайте широкие шампуры, чтобы кусочки хорошо прожарились со всех сторон.

Кроме того, для равномерного запекания рыбы важна правильная температура в мангале. Нужно следить за тем, чтобы угли были раскалены до такого состояния, когда они искрятся и светятся красным, но при этом не находятся в состоянии сильного пламени. Средняя температура 180–200 °C подходит для запекания большинства видов рыбы, обеспечивая хрустящую корочку и равномерное приготовление.

Рыба на гриле целой тушкой

Для приготовления целиком выбирайте рыбу среднего размера, которую можно подавать порционно. Скумбрия, дорадо, сельдь, сибас отлично подойдут для запекания на гриле целиком.

Чтобы добиться идеального вкуса и сочности, необходимо:

тщательно подготовить рыбу: внутренности, плавники и жабры удалить, тушку хорошо промыть;
подобрать специи: каждый сорт отличается не только собственным выраженным вкусом, но и структурой мяса, поэтому важно выбрать правильные приправы. Считается, что для белых пород идеально подойдут классические наборы специй. Красную дополнит черный молотый перец, а речную рыбу украсят пряности.

Рыбный стейк на мангале

Для такого способа приготовления лучше взять красную рыбу. Она отлично держит структуру, не нуждается в большом количестве специй и очень быстро готовится. Соль, сок лимона и немного свежемолотого черного перца станут замечательным дополнением для цельных кусков лосося, форели, семги, горбуши. Если красную рыбу можно готовить прямо на решетке мангала, то для палтуса лучше использовать фольгу — мясо у него очень нежное и может развалиться.

Если решили жарить стейки на гриле, обращайте особое внимание на следующие моменты:

Размер рыбы. Лучше брать более крупные куски или тушку, если планируете разделывать сами. Идеальная толщина стейков — три-четыре сантиметра.
Выбор углей и температурного режима. При жарке на открытом огне помните, что и морские, и речные сорта легко впитывают ароматы. Лучше использовать натуральные березовые поленья или уголь из них. Жар должен быть умеренным и равномерным, чтобы избежать пересушивания.
Жарить рекомендуется от пяти до десяти минут.

Шашлык из рыбы

Один из главных критериев при выборе подходящего сорта рыбы для шашлыка — плотность волокон. Нежная белая мякоть гарантированно развалится при нанизывании на шампуры, а значит, такую рыбу лучше запекать целиком в фольге или бумаге. Впрочем, даже из нежного филе палтуса можно приготовить на мангале ароматный шашлык. Не возбраняется использовать и пресноводных представителей. Все дело в специях и маринаде.

Для маринования осетра лучше взять белое вино, соль, белый перец и лимон. В качестве дополнения на шпажки можно насадить болгарский перец.
Красной рыбе не подойдут сложные сочетания пряностей в маринаде. Соль, лимон и смесь перцев сделают вкус достаточно ярким.
Пресноводные сорта хорошо дополнят кориандр, базилик, тимьян, зира. Тинный привкус при добавлении пряностей потеряет свою выразительность.

Совет

Вместо шампуров для рыбного филе лучше всего использовать деревянные шпажки. Чтобы избежать обгорания, просто смочите их водой перед нанизыванием.

Что можно сделать?

Приготовить рыбу в духовке, если у вас нет мангала или не хочется с ним возиться. Рыба в фольге или на решетке духового шкафа получится не менее вкусной и уж точно такой же полезной, как и приготовленная на шампурах или решетке на углях.