7 апреля 2023

erid: BRBCaQT7cqSGYN7sDLG36p6yq8isHAp

Свиные ребра на мангале

/ Как выбрать, мариновать и готовить

Ребра, приготовленные на углях, — одно из любимых блюд ценителей мяса «с дымком». Легче всего готовить именно свиные ребра — с этим справится даже малоопытный мангальщик, если следовать нашим советам.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Выбираем ребра

Для приготовления на углях подойдут и спинная, и грудная части свинины. Ребра спины имеют изогнутую форму и покрыты небольшим слоем нежирного мяса, оно быстро маринуется и готовится, но так же быстро пересыхает на огне.

Ребра грудные — более мясистые, но в то же время плотные из-за активных дыхательных мышц, имеют почти плоскую форму, удобную для приготовления на закрытом гриле или решетке. Такой продукт готовится дольше, зато в результате получается сочное ароматное мясо.

Свиные ребрышки

Сколько ребер покупать

Обычно свиные ребрышки продают «блоком», не разделенным на отдельные косточки, так что попросить взвесить, например, полкило ребер не получится. Стоит ли брать огромный на вид кусок мяса на костях? Если его взвесить, то выйдет не больше двух килограммов, при этом кости составляют едва ли не половину массы.

Как подготовить ребра

Свиные ребра нужно освободить от мелких осколков костей и излишков жира, чтобы при жарке ничего не падало на мангал и не подгорало.
Следующий этап — удалить пленку-мембрану, покрывающую ребра изнутри. Она мешает маринаду проникать в мясо и равномерно прожариваться. Удалите пленку руками, надрезав с краев.
Разрежьте ребра (на одного человека достаточно двух—трех). Именно такие порции уместятся в мангале любого размера. Если условия позволяют замариновать и пожарить ребрышки целиком, можно готовить и целым куском: получится быстрее и сочнее.

Маринуем ребра

Важно соблюдать три правила:

маринад должен полностью покрывать мясо;
в составе маринада должно быть достаточно кислоты;
время маринования — не менее 2—3 часов и не больше одной ночи.

Рецепты маринадов

1. Грузинский

Для маринада в кавказском стиле возьмите кисломолочную основу: кефир, мацони, сыворотку. Добавьте традиционные грузинские специи: кориандр, кинзу, аджику.

Что важно знать о пряностях грузинской кухни

3. Азиатский

Основа восточного маринада — соевый соус. Для более богатого вкусового букета можно разбавить его апельсиновым соком в пропорции 1:1, добавить мед, кунжутное масло и семена, маринованный или свежий имбирь, выдавить чеснок. Если любите поострее, дополните маринад свежим или сушеным перцем чили.

Азиатский соево-апельсиновый маринад

3. Баварский

Часто свиные ребрышки вызывают ассоциацию с традиционной немецкой кухней, а маринад в баварском стиле — один из самых простых и доступных.

Три столовых ложки сухой горчицы смешайте с двумя столовыми ложками 3%-го уксуса, влейте стакан растительного масла, добавьте специи: 4 зубчика чеснока, по чайной ложке майорана, базилика, черного молотого перца. Чеснок пропустите через пресс, а травы возьмите свежие или сухие.

Ребрышки в безалкогольном пиве по-баварски

Жарим ребра

Перед жаркой на мангале, ребра нужно обсушить после маринования, удалить части зелени и овощей, чтобы они не сгорели.

Отдельные косточки или целую пластину выкладывают на решетку выпуклой стороной вверх. Решетку кладут на мангал и оставляют на полчаса, после чего ребрышки переворачивают. Действие придется повторить еще раза четыре: свиные ребрышки на мангале будут готовы не раньше, чем через три часа.

Ребра по-канадски на мангале

Самая подходящая установка для запекания ребер — сферический гриль с крышкой: высокие стенки котла обеспечивают долгий жар, а отверстия в крышке помогают регулировать температуру.

Но подойдет и обычный мангал с решеткой.

Если вы планируете готовить свиные ребрышки на открытой решетке, постарайтесь обеспечить равномерную невысокую температуру в течение всего процесса. Мощный жар для ребер не подходит. И если из-за капающего на угли жира будет появляться пламя, его придется гасить.

Совет

Чтобы не приходилось постоянно бороться с языками пламени, перед жаркой жирного мяса, посыпьте угли солью.

Чем мангал отличается от гриля

Проверяем готовность

В течение примерно трех часов свиные ребра будут находиться на мангале, а ваша задача — вовремя переворачивать, защищать от открытого огня и поддерживать нужный уровень жара. При этом важно не передержать мясо, иначе оно станет сухим.

Вот три способа проверить готовность блюда.

Высокоточный: щуп кулинарного термометра нужно ввести в мякоть. Если температура мяса – около 75 °С, ребра нужно обернуть фольгой в 2 слоя и жарить до 90-100 °С. Затем убрать фольгу и подрумянить.
Экспериментальный: надрежьте мясо в середине и оцените его цвет. Готовое блюдо — розоватое, но не красное, а вытекающая жидкость – прозрачная.
Визуальный: мясо в процессе приготовления теряет объем, и, если концы костей выступили из мякоти хотя бы на полсантиметра, можно утверждать, что блюдо готово.

Как чистить гриль

Свиные ребрышки можно подавать сразу же, как сняли с огня. Но, если хотите удивить гостей настоящим шедевром, не поленитесь сделать глазурь.

Делаем глазурь

Профессиональные повара часто покрывают уже почти готовые ребрышки на костях густым соусом, который карамелизуется от жара и превращается в хрустящую глазурь. И выглядит эффектно, и на вкус восхитительно.

Базовый рецепт глазури прост: 100 мл уксуса, 100 г сахара и 200 мл кетчупа. Из уксуса и сахара варят сироп на среднем огне, постоянно помешивая (до нужной консистенции потребуется около 10 минут). Затем его смешивают с кетчупом и кисточкой наносят на ребра за 5-10 минут до готовности.

В глазурь по вкусу можно добавлять мед, соевый соус, перец и другие любимые приправы.

Как правильно готовить на барбекю

С чем подавать свиные ребра

Если ребрышки готовы, а мангал еще горячий, приготовьте на гриле любые овощи: кабачки, баклажаны, перец, помидоры, лук, картошку, капусту. Их можно замариновать заранее или смазать смесью растительного масла с соевым соусом, или просто маслом. За 15 минут получится вкусный гарнир.

Какие овощи приготовить на гриле

Любой легкий овощной салат или просто нарезанные овощи – тоже прекрасный гарнир. И не забудьте соус к мясу – покупной или собственного приготовления.

Барбекю соус