20 ноября 2021

Что такое кнедлики

/ И как их правильно готовить

Чешская кухня известна сытными блюдами, но главной звездой стола традиционно считается запеченная свиная рулька с тушеной капустой и кнедликами. Рассказываем, что собой представляют кнедлики и почему стоит научиться готовить их самостоятельно.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое кнедлики

Чешское слово knedlík произошло от немецкого knödel: оба термина в переводе на русский означают «клецка».

Так что же это за странный хлеб, который часто можно увидеть на фото из чешских ресторанов?

Чешские кнедлики — куски теста, приготовленные в кипящей воде или на пару. В Чехии их чаще всего подают в качестве гарнира, обильно поливая соусом, в котором необходимо как следует обвалять хлебный ломтик, прежде чем отправить в рот, и насладиться незабываемым вкусом. Однако национальное угощение может быть самостоятельной закуской и даже десертом — все зависит от состава теста и начинки.

Классические бухтички (второе название чешских клецок) обычно имеют форму батона. Вытянутые булочки варят или пропаривают, а после нарезают специальной ниткой на порционные ломтики, как обычный хлеб.

У каждой хозяйки есть свой рецепт их приготовления: кроме муки и воды в тесто добавляют яйца, молоко, дрожжи, сливочное масло, соль.

От обычных галушек клецки по-чешски отличаются как формой и размером, так и разнообразием вкусов — они бывают не только хлебными. В меню ресторанов можно встретить картофельные, печеночные, мясные, а также сладкие творожные или фруктовые вариации.

Интересный факт

Близкими родственниками чешских клецок считаются украинские галушки и гомбовцы, итальянские ньокки и канедерли, литовские цеппелины, белорусские лазанки.

Что такое клецки и с чем их едят

История появления кнедликов

Сегодня кнедлики ассоциируются в первую очередь с Чехией и считаются традиционными именно для этой страны. Однако родиной закуски можно назвать множество стран: Германию, Италию, Австрию, Словакию, даже Китай и Древний Египет. Считается, что именно в двух последних цивилизациях впервые появилась традиция варить шарики теста. А в Китае и по сей день популярны паровые пирожки баоцзы, которые по всем характеристикам напоминают чешские клецки.

Первые европейские рецепты были обнаружены в апициевском корпусе — древнеримской кулинарной книге, составленной в начале V века гурманом Марком Габием Апицием. В книге описано 3 варианта приготовления шариков из воды и муки.

Несмотря на то что бухтички воспринимаются как достояние чехов, историй об их происхождении больше в других европейских странах. Например, в Германии существуют 3 легенды, в основном они связаны со спасением осажденных городов. Одна из них рассказывает о защите Амберга от австрийцев: жители города выстрелили во врага высушенной булочкой, которая угодила прямо в тарелку военачальника. Оскорбленный такой выходкой командующий поспешил снять осаду и ретировался с поля боя.

Почему же классические кнедли ассоциируются с чешской кухней? Ответ кроется в популярности книги «Похождения бравого солдата Швейка». Сатирический роман Ярослава Гашека, переведенный на 58 языков, стал настоящей гастрономической библией и заставил читателей по всему миру мечтать о вкуснейших кнедликах.

Виды кнедликов

Несколько веков назад кнедлики считались пищей бедняков: сытные и простые в приготовлении клецки спасали многие семьи в трудные времена. Готовили их из муки и воды, иногда добавляли картофель. Со временем угощения становились более разнообразными, их начали подавать в богатых домах: знати предлагались тарелки с тушеным или запеченным мясом, соусом и хлебным гарниром или мучные десерты со взбитыми сливками и свежими фруктами.

Существует несколько видов кнедликов, которые можно объединить в группы по основному признаку.

Вкус

Пресные. Традиционные хлебные галушки, обычно выполняющие роль гарнира. Нейтральный вкус позволяет подавать такие клецки с любыми соусами: сливочным, томатным, чесночным, укропным и даже огуречным.
Соленые. Могут быть двух видов: мучная основа с начинкой (мясной, рыбной, грибной, овощной) или вкусная основа — картофельная, печеночная, грибная. Подаются самостоятельно, например, как закуска к пиву, или в качестве дополнения к мясу.
Сладкие. Десертные кнедлики также могут иметь фруктовую или йогуртовую начинку, либо полностью состоять из сахарной основы: творога, манной крупы, сдобного теста.

Начинка

Вариантов немного: клецки бывают с начинкой или без нее. Соленые шарики наполняют беконом, карамелизированным луком, ливером, фаршем, грибами. Внутрь сладких кладут свежие или переработанные ягоды, фрукты.

Интересный факт

Клецки делают не только из теста, но и из подсушенного хлеба, размолотого в крошку или предварительно замоченного в молоке. Такие кнедли называют карловарскими.

Советы по приготовлению кнедликов

Популярные клецки готовятся относительно просто, но для достижения наилучшего результата необходимо придерживаться правил, которые соблюдают профессиональные повара и опытные хозяйки.

Не экономьте на муке. Выбирайте качественный дорогой продукт высшего сорта. Обязательно просеивайте перед замешиванием теста. Мука должна насытиться воздухом: так булочки получатся пышными и мягкими.
Используйте только проверенные свежие дрожжи. Если выбираете сухие быстродействующие, обязательно проверьте срок годности.
Берите молоко, а не воду. Жидкие ингредиенты разнятся, но тесто на молоке получается гораздо вкуснее и нежнее пресного аналога.
Делайте опару. Предварительно разведите дрожжи и щепотку сахара в теплом молоке, оставьте в теплом месте на 10-15 минут. Смесь должна вспениться: это значит, что замес можно продолжать.
Дайте тесту подняться дважды. Замесите шар, оставьте на полчаса, обомните и засеките 30 минут еще раз. Только после двух циклов можно делить массу и делать чешские клецки.
Проверяйте готовность шпажкой. Шарики из размоченного хлеба можно вынимать из воды сразу, как они всплыли. Клецки из теста лучше предварительно проткнуть деревянной шпажкой или обычной зубочисткой: выходит сухой — значит, бухтички готовы.
Готовьте на пару. Если сомневаетесь в своих силах, воспользуйтесь пароваркой. В ней шансы на успех выше, так как исключено механическое воздействие на продукт.

Из чего приготовить кнедлики

Кнедлики можно приготовить практически из чего угодно. Существует 4 традиционные основы. Делайте их по пошаговым рецептам, и у вас все получится.

Хлебные кнедлики

Это вареные хлебобулочные изделия, приготовленные из дрожжевого или бездрожжевого теста без добавления начинки. Правильная консистенция мягкая, воздушная, без ощутимой корочки. Перед подачей нарезаются на ломтики, служат гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Рождественские кнедлики

Картофельные клецки

Основу составляет не мука, а картофель: его предварительно отваривают и разминают в пюре. Далее готовят тесто, добавляя муку и яйцо: масса не должна липнуть к рукам, но слишком долго месить тоже нельзя — картофельное тесто быстро начинает твердеть и трескаться. Кнедлики обычно наполняют фаршем или беконом и подают с мелко нарезанным луком, обжаренным до золотистого цвета.

Картофельные клецки

Мясные шарики

В состав этих кнедликов входят замоченный в молоке хлеб, фарш из мяса или субпродуктов, яйца и поджаренный лук. Все ингредиенты перемешиваются в однородную густую массу, из которой лепятся комки. Далее заготовки варят в кипящей воде и подают, посыпав зеленью.

Мясные шарики

Что можно сделать?

Включить кнедлики в меню на ближайший праздник или выходные, заменив ими привычный гарнир. Можно подать с запеченной свиной рулькой и медово-горчичным соусом.