27 января 2022

Как приготовить мягкое и сочное мясо

/ Простые и действенные способы

В этой статье мы собрали самые простые способы, как приготовить мягкое и сочное мясо. Предлагаем использовать продукты, которые есть под рукой: лук, кефир, минеральную воду, томатный сок, горчицу или красное вино. Не обязательно заучивать четкие пропорции, достаточно запомнить азы.

Юлия Бондаренко

Автор Food.ru

4 совета, как выбрать мясо

Наиболее простой метод приготовления мягкого и сочного мяса предполагает выбор правильного отруба. Куски мышц, находившихся в постоянно движении, всегда жестче тех, которые почти не работали. Значит, лучше брать вырезку, тонкие и толстые края с равномерным распределением жировых прослоек. Если же вы покупаете грудинку, то приготовьтесь к более тщательной обработке продукта.

Выбирайте парное или охлажденное мясо вместо замороженного.
У продукта не должно быть выраженного запаха.
Недопустима слизь на поверхности и вытекание жидкости при надавливании.
Если ткнуть пальцем в хорошее мясо, оно быстро восстановит форму. Если вмятина остается — вырезка несвежая.

Для разных блюд нужны разные мясные заготовки. Так, для шашлыка лучше покупать свиную шею, а для гуляша — лопатку.

Интересный факт

Люди в древности клали куски свинины, курятины или говядины в муравейник. Муравьиная кислота отлично справлялась с денатурацией белков, что делало мышечные волокна рыхлыми, а белковые нити — короткими. В наши дни тоже можно проводить подобные эксперименты в лесу, однако лучше использовать более современные, доступные и действенные способы.

Как правильно готовить мясо

Свежие стейки из мраморной говядины достаточно обжарить до аппетитной корочки. Кому-то по душе стейк с кровью, а кто-то любит well done, поэтому время приготовления зависит только от ваших предпочтений.

По нашему рецепту можно сделать отменный стейк филе миньон.

Сочный стейк филе миньон из говяжьей вырезки

Но если нужно сделать вкусным кусок свинины с большим количеством соединительной ткани, то потребуется длительная термообработка, после которой коллаген превратится в желатин и мясо размягчится. При тушении нельзя спешить. Если мясо даже через два часа остается жесткими, надо продолжать приготовление. При жарке, наоборот, важно не передержать, иначе даже самый правильный продукт получится сухим.

Совет

Решить проблему пережаривания можно с помощью щупа (кухонного термометра). Например, температура полной прожарки свинины составляет 85 °С.

Ускорить денатурацию белка могут кислоты. Именно поэтому мясо перед приготовлением принято мариновать с использованием кислых продуктов: уксуса, гранатового сока, киви, кефира, вина.

Мясо надо солить. Соль также разрушает белок, в результате чего блюдо получается мягким и сочным. Можно воспользоваться сухой засолкой или маринадом. Минимальное время выдержки натертого солью куска — 40 минут.

Резать нужно поперек волокон. Способ не сделает мясо мягче, но его будет удобнее жевать.

Мясо перед готовкой можно отбить. Механическое воздействие специальным молотком способствует разрушению волокнистой структуры. Метод подходит для шницелей, рулетов и отбивных.

Совет

Используйте тендерайзер — полезное приспособление, которое протыкает продукт многочисленными иглами-лезвиями. Иногда этот прибор зовется стейкером или мясоразрыхлителем.

Приготовьте нежную свинину с итальянскими травами или универсальной приправой по нашему рецепту.

Отбивные в яйце

Жесткое мясо часто получается, если продукт был заморожен. Чтобы этого не произошло, процесс оттаивания должен быть максимально медленным. Не используйте микроволновку или горячую воду, лучше положить продукт на верхнюю полку холодильника и подождать несколько часов. Так потеря соков будет минимальной.

Как сделать мясо мягким

Мясо станет нежным, сочным и аппетитным, если воспользоваться простыми секретами.

Готовьте с луком

Во-первых, он дополняет мясной вкус, а во-вторых, делает блюдо сочным. Самый простой метод готовки с луком — маринование в пропорции 1:1. Размягчающим действием обладают не головки лука, не нарезанные кольца, а сок. То есть луковицы надо измельчать теркой, пропускать через мясорубку, размалывать блендером или мелко нарезать.

Совет

Если резать слезоточивый лук крупно, то справиться с ним можно быстрее, но тогда надо использовать пресс, который кладется поверх мяса с луком для более тесного взаимодействия продуктов.

На Food.ru есть подходящий рецепт шашлыка с луковым маринадом.

Вкуснейший шашлык в луковом маринаде

Добавляйте алкоголь

Смягчить жесткое мясо помогут алкогольные напитки. Использовать можно:

сухое красное и белое вино (для маринадов и тушения);
шампанское (для маринования);
пиво (для замачивания и тушения крупных кусков);
водку и другие крепкие напитки (в малых количествах для жарки и тушения).

Простой рецепт приготовления мяса с красным вином и помидорами позволит даже начинающему кулинару удивить гостей.

Нежное мясо в красном вине

Используйте воду с газом

Секрет мягкости приготовленного мяса может крыться в воздушных пузырьках. Для этого полуфабрикат выдерживается в воде с газом 1,5 часа. Углекислота отлично размягчает волокна и подходит как к свинине, так и к более жесткой говядине.

Совет

Вместо обычной воды используйте минеральную, так в блюдо попадут дополнительные полезные микроэлементы.

Замачивайте в овощных и фруктовых соках

Для размягчения мяса подходят томатный, ананасовый, цитрусовый, гранатовый соки. Их надо делать из свежих фруктов и овощей, не используйте пакетированные или консервированные напитки. Мелко нарежьте плоды или пропустите их через соковыжималку, мясорубку.

Апельсины, грейпфруты и ананасы придают мясу вкус средиземноморского блюда и делают его нежным и сочным. Выдерживать нарезанные куски в таких маринадах нужно не более 4 часов, иначе заготовки получатся слишком сладкими.

Гранатовый сок придает пикантный привкус и невероятную мягкость мясным блюдам. Шашлык получается ароматным, с типичным красноватым оттенком. Гранат способен смягчить даже жесткую баранину. Рецепт ее приготовления есть в нашей коллекции.

Баранья нога в гранатовом соке

Смазывайте горчицей

Мясо получится мягче, если смазать его горчицей и дать постоять 1,5–2 часа. Можно использовать сухой порошок или готовый соус. После выдерживания остатки маринада нужно просто удалить бумажным полотенцем.

Горчицу также можно добавить в процессе жарки или приготовления гуляша. Также она подходит для запекания говядины в рукаве.

Говядина в рукаве

Делайте кефирные и майонезные маринады

Для размягчения мясных волокон можно использовать кефир, майонез и тан. В жидкость нелишне добавить соль и специи по вкусу. Мясные ломтики опускают в маринад на 6–8 часов. После замачивания куски можно не обтирать, а сразу жарить на огне или сковороде.

С кефиром даже сухая куриная грудка получается сочной.

Куриное филе в кефире, запеченное в духовке

Что можно сделать?

Из замороженного жесткого мяса можно сделать фарш, рубленые котлеты или начинку для блинов. Если в вашем распоряжении полкило свиной вырезки, томите ее с черносливом — получится очень вкусно.