Сыворотка

/ Продукт дня

Сегодня сыворотка нечасто встречается среди молочных продуктов, а многие ее даже не видели. Это желтоватая мутная жидкость, которая остается после приготовления классических сыров. Подсырная сыворотка в высушенном виде используется как добавка в комбикормововой, молочной и кондитерской промышленности и постепенно находит своих любителей в качестве полезной добавки к рациону.

Для того, чтобы разобраться, что такое сыворотка, придется немного погрузиться в процесс производства сыров. Основная масса известных сортов сыра готовится с помощью сычужного фермента или его аналогов, которые добавляются в молоко и запускают процесс сворачивания белков. Из-за повышения уровня кислотности от молока начинает отделяться белок казеин в виде сгустков — он и становится основой производства сыров. После завершения процесса створаживания молоко распадается на две фракции: твердая называется калье́ — это плотный сгусток казеина, а жидкая — сывороткой.

В сыворотке остается другой белок — альбумин. Пожалуй, самый известный сывороточный сыр — рикотта, которая производится из «остатков» другого, не менее популярного сорта — моцареллы. Рикотта и другие сывороточные сыры часто слегка сладковаты на вкус за счет содержания молочного сахара лактозы, они хорошо усваиваются организмом.

В Норвегии из молочной сыворотки варят необычный сыр брюнуст: сыворотку вместе с молоком и сливками долго томят до карамельного цвета и полного выпаривания воды. Но из-за того, что при производстве брюнуста молоко не проходит процесс сворачивания, формально он не причисляется к настоящим сырам.

Высушенную сыворотку можно найти у производителей молочных продуктов в виде порошка, который разводится в воде. В готовом продукте содержатся витамины, а также легко усваиваемые альбумин и кальций.