Как выбрать баранину

Самые вкусные части для разных блюд

Иногда кажется, что баранина — если и не пугающий продукт, то точно мясо не на каждый день из-за специфического аромата и сложности приготовления. Но на самом деле в овечьей туше есть много различных кусков, готовить которые проще и быстрее, чем мы привыкли думать. Разбираемся, какие отрубы лучше всего подойдут для того или иного блюда, как выбрать хорошее мясо и какая часть баранины самая вкусная.

Возраст животного

В зависимости от возраста барана меняются и качества мяса: чем моложе животное, тем лучше свойства продукта. Однако это не означает, что мясо взрослого животного не стоит покупать.

Самая распространенная классификация по возрасту:

ягненок — молодая овца в возрасте до года;
хоггет — редко встречающийся класс — обычно животные в возрасте от 11 до 24 месяцев, мясо которых также чаще называют ягнятиной;
животное старше двух лет — его мясо называется бараниной.

Чем моложе баранина, тем больше в ней жира, поэтому отбивные из ягненка будут сочнее, чем из красного мяса взрослого животного. Зато второе из-за меньшего содержания жира хорошо подойдет последователям здорового образа жизни.

Молодое мясо нежнее, поскольку взрослые особи, подрастая, набирают мускулатуру и теряют жир.

Мясо животных старше двух лет имеет выраженные специфические вкус и запах: если вы не готовы к ним, возможно, лучше купить мясо ягненка. Если вам нравятся блюда из дичи, то блюдо из взрослой баранины — отличный выбор.

Помимо разницы в свойствах, мясо животных разного возраста отличается в цене: ягнятина стоит дороже мяса подросших овец.

Части туши

Цена на баранину также варьируется в зависимости от части туши, но здесь действует правило: высокая цена — не значит лучше. Иногда отруб с костями такой же вкусный, как и парное мясо.

Для долгого томления на медленном огне подходят бараньи голени. Кость, находящаяся в голяшке, представляет отдельную ценность, поскольку при долгом приготовлении насыщает блюдо коллагеном. Из голеней получается хорошая шурпа.
Баранья нога — идеальная часть для приготовления любых блюд. Например, ее можно запечь в рукаве. Если нога от курдючной овцы, в ней будет больше жира, чем в любой другой.
Бараний стейк стоит выбрать, если нужно приготовить что-то побыстрее: его можно просто обжарить на сковороде.
Так называемый огузок — задняя часть ягненка в месте, где верхний сегмент ноги прикрепляется к пояснице — почему-то не самая популярная часть баранины, хотя это отличный кусок мяса с небольшим количеством жира, который можно потушить.
Стейки, котлеты на кости и бараньи ребра нужно жарить чуть дольше, чем куски мяса без костей. Такие части хорошо подходят для приготовления на гриле.
Корейка — пожалуй, самая ценная часть баранины из-за особо нежного мяса. Обратите внимание, что ребра должны быть отрублены ровно. Корейку можно и жарить, и запекать, и тушить.
Из грудной части можно приготовить вкусный плов.
Лопатка — большой верхний кусок передней ноги барана — равномерно состоит из сочного мяса и небольшого слоя жира, что придает мясу мраморность. Ее можно запечь в духовке.
Если запланировали шашлык из баранины, то стоит выбрать шею — из этой части он получится очень вкусным. Еще шея прекрасно подойдет для приготовления рагу или карри.
Курдюк — жир, скопившийся в «мешочках» в задней части курдючных пород овец по обеим сторонам хвоста. Его можно использовать для жарки, чтобы усилить аромат блюда. Курдюк не должен быть темным, на срезе он может давать небольшие трещины, но не должен сыпаться мелкой крошкой. Запах у него еще более выражен, чем у мяса, но аромат должен быть именно насыщенным, не несвежим.

Выбор мяса

Выбирать баранину не сложнее, чем любое другое мясо. Следуйте этим рекомендациям, и вы без проблем купите свежий, качественный продукт.

Чем старше животное, тем темнее цвет мякоти. Кроме того, цвет может зависеть от породы.
В любом случае нужно выбирать отруб от розового до красного цвета, но при этом не чрезмерно красный. Он должен быть насыщенным и свежим — не тусклым и без серого оттенка.
В мясе не должно быть много крови.
Выбирайте более мраморные куски — они нежнее и ароматнее.
Жир должен быть кремово-белым, напоминающим воск. Не берите куски с жиром серого или желтого цвета.
Некоторые куски обладают более выраженным запахом. Если вы хотите избежать его, не стоит выбирать лопатку и голени, лучше взять более постные куски, например, котлеты на кости или ребрышки.
Кости ягненка должны быть розовыми и несухими. Если животное совсем молодое, то кости — ярко-розовые. По мере взросления они становятся белее.
Если покупаете суставы, берите пухлые и округлые с почти сухой, но не пересохшей кожей и без пятен.
Мясо не должно быть покрыто слизью или быть чрезмерно влажным. Последнее может свидетельствовать о том, что отруб уже замораживали или неправильно хранили.
Запах баранины должен быть свежим. У испорченного мяса он кислый.
Плохое мясо обычно липкое на ощупь.
Не стоит выбирать отрубы с подсохшими краями.
Если вам продают ягненка весеннего откорма весной — это обман. Весенних ягнят продают летом.
Покупая баранину в магазине, смотрите на сроки годности, убедитесь, что мясо упругое, а упаковка не нарушена.
Старайтесь покупать фермерское органическое мясо у проверенных продавцов.

Что можно сделать?

Приобрести баранину в халяльном магазине — это может быть гарантией высокого качества, поскольку животных обычно кормят натуральными кормами, они точно здоровые, а кровь при разделке удаляется почти полностью. Свежие куски можно хранить в холодильнике при температуре 4℃ не больше двух суток, хорошо упакованные и замороженные — в морозилке в течение шести месяцев.

Какая у вас любимая часть овечьей туши и что готовите из нее? Делитесь в комментариях.