Как выбрать баранину

Возраст животного

• ягненок — молодая овца в возрасте до года;
• хоггет — редко встречающийся класс — обычно животные в возрасте от 11 до 24 месяцев, мясо которых также чаще называют ягнятиной;
• животное старше двух лет — его мясо называется бараниной.

Части туши

• Для долгого томления на медленном огне подходят бараньи голени. Кость, находящаяся в голяшке, представляет отдельную ценность, поскольку при долгом приготовлении насыщает блюдо коллагеном. Из голеней получается хорошая шурпа.
• Баранья нога — идеальная часть для приготовления любых блюд. Например, ее можно запечь в рукаве. Если нога от курдючной овцы, в ней будет больше жира, чем в любой другой.
• Бараний стейк стоит выбрать, если нужно приготовить что-то побыстрее: его можно просто обжарить на сковороде.
• Так называемый огузок — задняя часть ягненка в месте, где верхний сегмент ноги прикрепляется к пояснице — почему-то не самая популярная часть баранины, хотя это отличный кусок мяса с небольшим количеством жира, который можно потушить.
• Стейки, котлеты на кости и бараньи ребра нужно жарить чуть дольше, чем куски мяса без костей. Такие части хорошо подходят для приготовления на гриле.
• Корейка — пожалуй, самая ценная часть баранины из-за особо нежного мяса. Обратите внимание, что ребра должны быть отрублены ровно. Корейку можно и жарить, и запекать, и тушить.
• Из грудной части можно приготовить вкусный плов.
• Лопатка — большой верхний кусок передней ноги барана — равномерно состоит из сочного мяса и небольшого слоя жира, что придает мясу мраморность. Ее можно запечь в духовке.
• Если запланировали шашлык из баранины, то стоит выбрать шею — из этой части он получится очень вкусным. Еще шея прекрасно подойдет для приготовления рагу или карри.
• Курдюк — жир, скопившийся в «мешочках» в задней части курдючных пород овец по обеим сторонам хвоста. Его можно использовать для жарки, чтобы усилить аромат блюда. Курдюк не должен быть темным, на срезе он может давать небольшие трещины, но не должен сыпаться мелкой крошкой. Запах у него еще более выражен, чем у мяса, но аромат должен быть именно насыщенным, не несвежим.

Выбор мяса

• Чем старше животное, тем темнее цвет мякоти. Кроме того, цвет может зависеть от породы.
• В любом случае нужно выбирать отруб от розового до красного цвета, но при этом не чрезмерно красный. Он должен быть насыщенным и свежим — не тусклым и без серого оттенка.
• В мясе не должно быть много крови.
• Выбирайте более мраморные куски — они нежнее и ароматнее.
• Жир должен быть кремово-белым, напоминающим воск. Не берите куски с жиром серого или желтого цвета.
• Некоторые куски обладают более выраженным запахом. Если вы хотите избежать его, не стоит выбирать лопатку и голени, лучше взять более постные куски, например, котлеты на кости или ребрышки.
• Кости ягненка должны быть розовыми и несухими. Если животное совсем молодое, то кости — ярко-розовые. По мере взросления они становятся белее.
• Если покупаете суставы, берите пухлые и округлые с почти сухой, но не пересохшей кожей и без пятен.
• Мясо не должно быть покрыто слизью или быть чрезмерно влажным. Последнее может свидетельствовать о том, что отруб уже замораживали или неправильно хранили.
• Запах баранины должен быть свежим. У испорченного мяса он кислый.
• Плохое мясо обычно липкое на ощупь.
• Не стоит выбирать отрубы с подсохшими краями.
• Если вам продают ягненка весеннего откорма весной — это обман. Весенних ягнят продают летом.
• Покупая баранину в магазине, смотрите на сроки годности, убедитесь, что мясо упругое, а упаковка не нарушена.
• Старайтесь покупать фермерское органическое мясо у проверенных продавцов.

Что можно сделать?

Читайте также, как выбрать и приготовить другое мясо:

• Гид по частям говядины: как готовить разные отрубы
• Какую часть свинины лучше брать для шашлыка: а какая совсем не подходит
• Секреты приготовления индейки: как сделать мясо мягким и сочным