Русская сервировка

Технология дня

До XIX века в Европе большей популярностью пользовалась французская сервировка, позволявшая продемонстрировать богатство стола, на который выставлялись сразу все блюда. Но позднее появилась русская и именно этот способ последовательной подачи блюд сейчас распространен в ресторанах и на званых мероприятиях. Рассказываем, в чем уникальность русской сервировки и чем она отличается от французской и английской.

Особенность русской сервировки заключается в том, что горячие блюда подают последовательно, в то время как на столе стоят только холодные закуски. Порядок подачи блюд определяется меню, по которому гости могут выбрать, что они хотели бы попробовать, при этом угощения разносятся порционно на персональных тарелках. Традиционно тарелки выставляются на буфет, а оттуда их подают официанты. Русская сервировка также предполагает полный куверт — набор посуды и приборов, — выложенный перед каждым именным посадочным местом. Перед подачей десерта со стола уносят все, кроме фруктов и бокалов.

Популярный ранее французский метод сервировки напоминает стандартные домашние застолья, когда гостям сразу подают горячие и холодные закуски, салаты, и основное блюдо с гарниром. При этом все блюда выложены в общую посуду, откуда каждый накладывает себе порцию. Схожим образом организованы современные фуршеты и шведские столы, и так же выглядели обеды знатных персон в европейских странах эпохи Средневековья и Возрождения. Классическое застолье производило неизгладимое впечатление разнообразием блюд. Однако по части удобства все было не так просто: обедающим приходилось набирать себе порции самостоятельно и помогать соседям, горячие блюда остывали до того, как большинство гостей успевало их попробовать, а угощения с другого конца стола и вовсе оставались недосягаемыми.

Считается, что во Францию русскую манеру сервировки привез Мари-Антуан Карем — придворный повар, один из основоположников высокой кухни, который провел несколько месяцев в Санкт-Петербурге. Ему понравился последовательный порядок подачи блюд и порционность. Другая версия гласит, что русский дипломат князь Александр Куракин познакомил европейцев с русской сервировкой на одном из светских мероприятий. Для хозяев, устраивающих модный обед а ля рюс, такое событие обходилось дороже прежнего: для обслуживания гостей и стола требовалось больше персонала, посуды и приборов.

Также известна английская сервировка: горячие блюда обносят вокруг стола официанты, предлагая каждому сидящему выбрать размер порции или отказаться от нее и подождать следующего обхода. С помощью такого метода сервировки можно относительно быстро обслужить большое количество гостей, однако среди существенных минусов отмечают невозможность подать хрупкие и сложные блюда, которые будет неудобно накладывать в тарелки.