10 лучших рецептов из Дагестана

/ Особенности и секреты приготовления традиционных блюд

Дагестанская национальная кухня по праву считается одной из главных изюминок региона. Ее секрет в гармоничном сочетании простых свежих продуктов и ароматных восточных специй, а также в проверенных временем рецептах, которые легко повторить дома. В этом материале редакция Food.ru составила для вас подборку лучших блюд из солнечного Дагестана, способных превратить ужин в настоящее кавказское застолье.

Особенности дагестанской кухни

Кухня Дагестана сформировалась из множества национальных кулинарных традиций: даргинской, аварской, лезгинской, кумыкской и других. Также на нее повлияли гастрономические предпочтения соседних стран: Грузии, Азербайджана и Ирана, через который в регион на протяжении веков проникали арабские рецепты.

Впрочем, выделить характерные черты все-таки можно.

Множество мясных блюд. Жители гор предпочитают баранину, но говядина и птица тоже часто встречаются в меню. А вот свинину здесь не едят, так как это запрещено исламом.
Огромный ассортимент рыбы. В горных реках и озерах водятся форель, щука, лосось и сом, а в Каспийском море — сазан, осетр и белуга. Готовят рыбу по-разному: коптят, сушат, варят уху или запекают на углях.
Домашние сыры. Самые популярные — мягкие рассольные сорта, напоминающие брынзу. Их делают из коровьего или овечьего молока с добавлением трав и специй.
Выпечка на завтрак, обед и ужин. Она бывает разной: из слоеного или дрожжевого теста, с начинкой или без, несладкой или сдобной. Разнообразные пироги подают на закуску как дополнение к супам и основным блюдам или в качестве десерта.
Чай — самый популярный напиток. Его заваривают с сушеными горными травами и пьют со сладостями или солеными сырами.

Интересный факт

В Дагестане находится несколько крупных винно-водочных предприятий, производящих бренди, чачу и другие крепкие напитки, но купить алкоголь можно только в специальных магазинах или барах, рассчитанных на туристов. Местные жители спиртного практически не употребляют, изредка ограничиваясь домашним вином или фруктово-ягодными наливками.

Многие рецепты дагестанской кухни отличаются в зависимости от района республики и этнической группы, которая там проживает, а лепешки и хинкал готовят по-разному практически в каждой семье, однако общие принципы и состав блюд одинаковые.

1. Чуду

Это тонкие лепешки из бездрожжевого пшеничного теста, в которые кладут разнообразные начинки: мясо, жирный творог, картофельное пюре, тыкву, овощи, зелень — а после жарят на сухой сковороде или запекают в печи. Аварскую разновидность чуду называют ботишал. Выпечка напоминает грузинское хачапури: ее делают круглой формы, с начинкой из сыра, смешанного с картошкой, и подают в горячем виде.

2. Курзе

Дагестанская версия пельменей с характерным швом-косичкой посередине. Их делают не только с мясным фаршем, но и с картофелем, вареными яйцами, творогом и даже листьями крапивы. В начинку обязательно добавляют ароматные пряности, а подают курзе с острым сливочно-чесночным соусом, посыпая их молотым перцем или сумахом.

Совет

Чтобы фарш получился сочным, добавьте к нему перетертый на мясорубке курдючный жир.

3. Хинкал

Существует несколько десятков региональных разновидностей этой еды, но основные компоненты рецепта везде одни и те же: отварное мясо (баранина, курица, говяжья вырезка или сыровяленая колбаса), небольшие кусочки теста (их варят в бульоне или готовят на пару) и соусы (сметанный, чесночный, томатный или ореховый). Все это подается по отдельности и запивается бульоном или кефиром.

4. Сухта

Сухта, или сохта, — национальная ливерная колбаса с добавлением риса, кукурузной муки и сухофруктов. Для приготовления фарша используют баранью или говяжью печень, легкие, сердце, почки и нутряное сало. Получившийся продукт отваривают и подают в горячем виде с пряным соусом на основе айрана.

Совет

Чтобы оболочка не лопнула при варке, проткните ее зубочисткой в нескольких местах и готовьте на медленном огне.

5. Шурпа

Этот густой заправочный суп встречается в национальных кухнях многих народов Кавказа. В его основе насыщенный мясной бульон с чесноком, луком, морковью, сладким перцем и картошкой, которую в некоторых рецептах заменяют на чечевицу или домашнюю лапшу. Чтобы сделать вкус шурпы более ярким, мясо с овощами предварительно обжаривают на сковороде до золотистой корочки.

6. Кавурма

Дагестанская версия жаркого из мяса или субпродуктов: бараньего рубца, сердца, легких. Все ингредиенты тушат в казане с добавлением томатной пасты, специй, разнообразных овощей и свежей зелени, после чего подают вместе с горячим, только что испеченным хлебом или отварной крупой.

Совет

Кавурму можно закрывать в банки так же, как тушенку. В таком виде она хранится несколько лет.

7. Шашлык

Шашлык — культовое на постсоветском пространстве блюдо, рецептов которого бесчисленное количество. В Дагестане его готовят из бараньей корейки, вырезки или птицы. Для смягчения мяса часто используется сухой маринад: пряные травы, куркума, репчатый лук — или растительное масло с солью. Подают шашлык вместе с лавашом, мелко нарезанной кинзой и овощами — свежими или запеченными на мангале.

8. Абрикосовая каша

Оригинальный десерт дагестанской кухни делают из свежих плодов или кураги. Абрикосы перетирают до однородной консистенции, а после варят вместе с соком или сиропом, сливочным маслом и мукой. Блюдо едят в горячем или холодном виде, поливая медом и посыпая колотыми орехами.

Интересный факт

Традиционно в горах такую кашу готовили для рожениц и маленьких детей. Считалось, что она восстанавливает силы и способствует здоровому росту ребенка.

9. Мандирмак

Омлет с картофелем, помидорами и луком, напоминающий итальянскую фриттату, отлично подходит для сытного завтрака или обеда. Овощи мелко режут, тушат на сковороде, после чего заливают взбитыми яйцами и жарят в духовке или на открытом огне. Перед подачей мандирмак принято посыпать мелко порубленной кинзой и натертым на крупной терке сыром.

10. Урбеч

Урбеч — еще один десерт национальной горской кухни, представляющий собой густую ореховую пасту. Существует множество рецептов этой сладости. Ее делают из любых орехов или семян: кунжута, фисташек, грецких орехов, маковых зерен, семечек тыквы и подсолнечника, — с добавлением меда и сливочного масла.

Интересный факт

Урбеч придумали дагестанские пастухи, которым приходилось долго находиться в горах вдалеке от цивилизации. Даже пара ложек тягучей пасты восстановит силы и зарядит энергией на целый день.

Что можно сделать?

Если есть возможность, отправиться в путешествие на Северный Кавказ, чтобы попробовать аутентичную еду, вдохновиться и приготовить дома вкусные блюда дагестанской кухни по нашим рецептам.