25 февраля 2025

10 лучших рецептов из Дагестана

/ Особенности и секреты приготовления традиционных блюд

Национальная кухня Дагестана по праву считается одной из главных изюминок региона. Ее секрет в гармоничном сочетании простых свежих продуктов и ароматных восточных специй, а также в проверенных временем рецептах, которые легко повторить дома. В этом материале редакция Food.ru составила для вас подборку лучших блюд из дагестанской кухни, способных превратить ужин в настоящее кавказское застолье.

Никита Новиков

Автор Food.ru

Особенности дагестанской кухни

Кухня Дагестана сформировалась из множества национальных кулинарных традиций: даргинской, аварской, лезгинской, кумыкской. Также на нее повлияли гастрономические предпочтения соседних стран: Грузии, Азербайджана и Ирана.

Впрочем, выделить характерные черты дагестанской кухни все-таки можно.

Множество мясных блюд. Жители гор предпочитают баранину, но говядина и птица тоже часто встречаются в меню. А вот свинину здесь не едят, так как это запрещено исламом.
Огромный ассортимент рыбы. В горных реках и озерах водятся форель, щука, лосось и сом, а в Каспийском море — сазан, осетр и белуга. Готовят рыбу по-разному: коптят, сушат, варят уху или запекают на углях.
Домашние сыры. Самые популярные — мягкие рассольные сорта, которые напоминают брынзу. Их делают из коровьего или овечьего молока с добавлением трав и специй.
Выпечка на завтрак, обед и ужин. Она бывает разной: из слоеного или дрожжевого теста, с начинкой из фруктов и ягод, несладкой или сдобной. Разнообразные пироги подают на закуску как дополнение к супам и основным блюдам или в качестве десерта.
Чай — популярный напиток. Его заваривают с сушеными горными травами и пьют со сладостями или солеными сырами.

Интересный факт

В Дагестане находятся несколько крупных винно-водочных предприятий, производящих бренди, чачу и другие крепкие напитки, но купить алкоголь можно только в специальных магазинах или барах, рассчитанных на туристов. Местные жители практически не употребляют алкоголь, изредка ограничиваясь домашним вином или наливками из фруктов и ягод.

Многие рецепты дагестанской кухни отличаются в зависимости от района республики и этнической группы, которая там проживает, а лепешки и хинкал готовят по-разному практически в каждой семье, однако общие принципы и состав блюд одинаковые.

Как сделать шашлык мягким и сочным

1. Чуду

Тонкие лепешки из бездрожжевого пшеничного теста. В качестве начинки используют мясо, жирный творог, картофельное пюре, тыкву, овощи, зелень. Затем лепешки жарят на сухой сковороде или запекают в печи.

Чуду по-дагестански

2. Курзе

Дагестанская версия пельменей со швом-косичкой посередине. В качестве начинки берут мясной фарш, картофель, творог, вареные яйца. Также обязательно добавляют ароматные пряности, а подают курзе с острым сливочно-чесночным соусом.

Совет

Чтобы фарш получился сочным, добавьте к нему перетертый в мясорубке курдючный жир.

Бесподобно вкусное дагестанское курзе

3. Хинкал

Существует несколько десятков разновидностей этой еды в кухне Дагестана, но основные компоненты рецепта везде одни и те же. Для начинки используют баранину, курицу, говяжью вырезку. Тесто варят в бульоне или готовят на пару. Подают блюдо с соусами: сметанным, чесночным, томатным или ореховым.

Хинкал по-дагестански

4. Сухта

Сухта, или сохта, — национальная ливерная колбаса с добавлением риса, кукурузной муки и сушеных фруктов. Для приготовления фарша используют баранью или говяжью печень, легкие, сердце, почки. Продукт отваривают и подают в горячем виде с пряным соусом на основе айрана.

Совет

Чтобы оболочка не лопнула при варке, проткните ее зубочисткой в нескольких местах и готовьте на медленном огне.

Восточная сухта

5. Шурпа

Густой заправочный суп встречается в национальных кухнях многих народов Кавказа. В его основе насыщенный мясной бульон с чесноком, луком, морковью, сладким перцем и картошкой, которую в некоторых рецептах заменяют на чечевицу или домашнюю лапшу. Чтобы сделать вкус шурпы более насыщенным, мясо с овощами предварительно обжаривают на сковороде до золотистой корочки.

Шурпа классическая

6. Кавурма

Дагестанская версия жаркого из мяса или субпродуктов: бараньего рубца, сердца, легких. Все ингредиенты тушат в казане с добавлением томатной пасты, специй, разнообразных овощей и свежей зелени, после подают вместе с горячим хлебом или отварной крупой.

Совет

Кавурму можно закрывать в банки так же, как тушенку. В таком виде она хранится несколько лет.

Кавурма из барашка

7. Шашлык

Шашлык — культовое на постсоветском пространстве блюдо, рецептов которого бесчисленное количество. В Дагестане его готовят из бараньей корейки, вырезки или птицы. Для смягчения мяса часто используют маринад: пряные травы, куркуму, репчатый лук и соль соединяют с растительным маслом. Подают шашлык вместе с лавашом, мелко нарезанной кинзой и овощами.

Шашлык из баранины

8. Абрикосовая каша

Оригинальный десерт дагестанской кухни делают из свежих фруктов или кураги. Абрикосы перетирают до однородной консистенции, после варят вместе с соком или сиропом, сливочным маслом и мукой. Блюдо едят в горячем или холодном виде, поливая медом и посыпая колотыми орехами.

Интересный факт

Традиционно в горах такую кашу готовили для рожениц и маленьких детей. Считалось, что она восстанавливает силы и способствует здоровому росту ребенка.

Дагестанская абрикосовая каша

9. Мандирмак

Омлет с картофелем, помидорами и луком, напоминающий итальянскую фриттату, подходит для сытного завтрака или обеда. Овощи мелко режут, тушат на сковороде, после заливают взбитыми яйцами и жарят в духовке или на открытом огне. Перед подачей блюдо принято посыпать мелко порубленной кинзой и натертым на крупной терке сыром.

Мандирмак

10. Урбеч

Урбеч — десерт дагестанской кухни, представляющий собой густую ореховую пасту. Существует множество рецептов сладости. Ее делают с маслом, медом, семенами и орехами. Для рецепта подходят кунжут, фисташки, грецкие орехи, маковые зерна, семена тыквы и подсолнечника.

Интересный факт

Урбеч придумали дагестанские пастухи, которым приходилось долго находиться в горах. Даже пара ложек тягучей пасты восстановит силы и зарядит энергией на целый день.

Урбеч

Что можно сделать?

Если есть возможность, отправиться в путешествие на Северный Кавказ, чтобы попробовать аутентичную еду, вдохновиться и приготовить дома вкусные блюда дагестанской кухни по нашим рецептам.