Как правильно разделать форель

/ Для стейков, засолки и ухи

Форель часто используют в кулинарии: запекают, жарят, солят, варят уху, добавляют в начинку для пирогов. Вот только разделать ее не так просто, как кажется. Прежде чем филировать рыбу или делить ее на стейки, изучите нашу пошаговую инструкцию по разделке рыбы.

Полезные свойства форели

Форель недаром считают одной из самых полезных рыб. Она насыщена легкоусвояемыми белками и омега-жирными кислотами, которые нужны для работы сердца, сосудов и головного мозга.

Также форель содержит:

жирорастворимые витамины А, D, Е;
фосфор;
цинк;
железо;
селен.

Порция рыбы два–три раза в неделю рекомендована диетологами для профилактики остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний, выработки хорошего холестерина и снижения триглицеридов в крови.

Как правильно выбрать форель

Главное правило удачного блюда из форели — свежая рыба. Выбирая продукт в магазине, обращайте внимание на внешний вид, цвет и запах тушки.

Правил немного, их легко запомнить: глаза у качественной форели прозрачные, хвост прямой, жабры розового цвета, а запах — приятный, морской.

Не берите филе ярко-розового цвета. Вероятно, такая рыба выращена на антибиотиках.

Совет

Если покупаете замороженную форель, проследите, чтобы слой льда на ней был тонким и равномерным.

Как подготовить форель к разделке

Чтобы рыбное блюдо получилось не только полезным, но и красивым, важно правильно разделать целую форель.

Прежде чем начать, подготовьте рабочее пространство. Вам понадобятся:

разделочная доска. Обязательно выделите для рыбы отдельную доску. Так вы обезопасите другие продукты от заражения бактериями и паразитами, которые могут содержаться в форели;
рыбочистка или нож с короткой ручкой. Лезвие должно быть немного зазубренным и не слишком острым;
резиновые перчатки. Они защитят ваши руки от острых плавников и специфического запаха рыбы;
бумажные полотенца. С их помощью вы быстро уберете влагу с вымытой тушки форели;
ножницы для разделки или острый нож.

Когда все будет готово, тщательно промойте рыбу под холодной водой, а затем промокните ее бумажными полотенцами.

Совет

Если форель слишком скользкая, посыпьте ее солью. Так вам будет легче удерживать рыбу в руках во время чистки.

Как почистить форель

Если вы собираетесь готовить рыбу в коже, от чешуи лучше избавиться. В ней содержится хитин, который может вызвать аллергию. А чтобы в процессе работы чешуйки форели не разлетались по всей кухне, положите рыбу в раковину или глубокий таз. Затем возьмите нож с короткой ручкой и начинайте чистить от хвоста по направлению к голове. Уделите особое внимание брюшку форели — на нем чешуйки крепче, чем на боках и спине.

Вместо ножа можно использовать специальное приспособление — рыбочистку. Возьмите форель за хвост и начните мелкими движениями водить рыбочисткой против роста чешуек. Периодически промывайте прибор прохладной водой.

Как правильно разделать форель

Обязательно смойте с тушки остатки чешуи, прежде чем начинать ее разделывать. Сам процесс прост, если следовать пошаговой инструкции:

Расположите тушку форели на разделочной доске и удалите плавники и хвост острым ножом или ножницами.
Осторожно вспорите брюхо. Для этого сделайте надрез от анального плавника до жаберных крышек.
Внутренности форели, за исключением икры или молок, можно выбросить.
Голову удалять необязательно, а вот жабры вырезать надо, поскольку этот орган фильтрует воду и накапливает вредные вещества, слизь и грязь. Если приготовить форель с жабрами, блюдо станет горьким, приобретет неприятный запах. Сделайте надрезы сбоку жабр и осторожно их вытащите.

Совет

Тщательно промойте брюхо форели и постарайтесь избавиться от пленки и сгустков крови. Если оставить как есть, готовая рыба будет горчить.

Как разделать форель на филе

На филе лучше разделывать крупные особи, поскольку на мелких слишком мало мяса и его не хватит даже на стейк. Порядок действий будет несколько другим, чем при обычном потрошении. Форель можно не чистить — от чешуи вы избавитесь вместе с кожей.

Сделайте продольный разрез на брюхе и вытащите внутренности.
Удалите все плавники и разрежьте кожу сбоку жабр.
Осторожно вытащите хребет.
Снимите с форели кожу.
Промойте тушку и удалите сгустки крови.
Готовое филе разрежьте пополам, а кости достаньте руками или пинцетом.

Если вам попалась крупная или старая особь, стянуть кожу не получится. В этом случае придется отделить голову вместе с жабрами, выпотрошить брюхо, а затем сделать надрез вдоль хребта. Хвост и плавники стоит удалить, а затем разрезать тушку надвое. На одной половине останется хребет с костями, их нужно осторожно вытащить. И затем отделить мякоть от кожи с помощью длинного и узкого ножа.

Разделка форели для приготовления стейков

Очищенную и выпотрошенную тушку форели нарежьте порционными кусками толщиной около трех сантиметров. Можно не снимать кожу и не доставать костей — так форель получится сочной и будет держать форму, независимо от способа приготовления.

Разделка форели для приготовления ухи

Из оставшихся после разделки головы, плавников и хребта можно сварить уху. Добавьте к суповому набору подбрюшинное мясо — уха будет более вкусной и ароматной.

Важно правильно разделать голову форели:

Сделайте аккуратные надрезы возле жаберных пластин, чуть ниже челюсти, и удалите жабры.
Разрежьте форель примерно на пять сантиметров вдоль хребта. Затем приподнимите верхнюю часть рыбы пальцами, сделайте еще один надрез изнутри и удалите голову.

Разделка форели для засолки

Засолить форель в домашних условиях совсем не сложно. Главное, правильно подготовить рыбу для посола.

Возьмите острый нож и разделите тушку на две части, разрезав ее вдоль хребта. Положите обе половины на разделочную доску кожей вниз, удалите хребет и достаньте кости. Если нужно, снимите кожу — форель готова для засолки.

Как разделать замороженную форель

Замороженную форель стоит выбирать с осторожностью. Внимательно осмотрите рыбу и убедитесь, что на ней нет желтых пятен, осыпавшейся чешуи и трещин.

Лучше всего размораживать ее естественным путем, положив на нижнюю полку холодильника. Однако, если времени в обрез, можно обернуть тушку в несколько слоев полиэтилена и положить в прохладную воду. После этого разделайте рыбу обычным способом.

Совет

Чтобы быстро снять шкуру, обдайте мороженую рыбу кипятком. А вот надолго в кипящую воду тушку лучше не погружать, иначе она сварится.

Что делать с икрой

Если в процессе разделки попалась икра, вам крупно повезло! Ее можно засолить, а после съесть в чистом виде или использовать для других блюд.

Чтобы правильно засолить этот деликатес, воспользуйтесь нашими рекомендациями.

Помните, что срок хранения у икры домашней засолки без консервации совсем небольшой — всего два-три дня. Если не уверены, что съедите за это время — лучше заморозьте.