20 октября 2021Источник: Газета.Ru

Шефы объяснили, как правильно готовить кальмаров

Кальмары — бюджетный и доступный морепродукт. Как его правильно выбирать и приготовить так, чтобы мясо сохранило всю сочность, объяснили московские шеф-повара.

При покупке кальмаров, важно обратить внимание на их цвет и страну происхождения.

Самые вкусные кальмары — командорские, их добывают на Дальнем Востоке, — заявил шеф-повар Искандер Джамилов.

Качественный замороженный кальмар — без повреждений на кожице, не сильно перемороженный, с плотной консистенцией и равномерным цветом.

У охлажденного кальмара должно быть бежевое мясо и светлая кожица: от серого до темно-розового. Если мясо белое, значит его неправильно хранили, если фиолетовое или грязно-желтое, значит мясо размораживали.

Чтобы легко очистить замороженного кальмара, нужно его до конца разморозить: так пленка снимется гораздо быстрее, а мясо не потеряет качеств. Покупать уже обработанный продукт и полуфабрикаты из кальмара шефы не рекомендуют.

Лучше немного заморочиться, но получить натуральный и диетический продукт к своему столу, чем непонятно что после химической обработки, — сообщил шеф-повар Алексей Павлов.

Джамилов советует переместить замороженного кальмара из морозильника в холодильник и дать ему оттаять. Размораживать продукт в горячей воде или микроволновке шеф не рекомендует.

Сначала отрежьте голову и очистите от внутренностей. Чтобы снять пленки, поместите мясо на одну секунду в кипяток, а потом сразу в ледяную воду — пленка сойдет сама. Важно сделать все быстро, чтобы мясо не сварилось, — говорит Джамилов.

Чтобы мясо кальмара получилось сочным, готовить его нужно очень быстро.

Кальмар жарится буквально минуты: я рекомендую нарезать тушку на две части и обжарить по 45 секунд каждую часть, — советует шеф-повар Егор Калинин.

Джамилов предлагает варить кальмара в кипятке 30 секунд или залить кипятком на 10 минут.

Из кальмаров делают ризотто, салаты и котлеты, их тушат, фаршируют, запекают. Бренд-шеф Олег Чакрян рекомендует сделать котлеты из кальмара.

Рецепт фактически такой же, как и для традиционных котлет. Сделайте из кальмаров фарш, добавьте две крупные луковицы, яйцо. Перемешайте, слепите котлеты, обваляйте в панировке, — делится рецептом шеф.

Бренд-шеф Стаматис Цилиас рассказал о блюде традиционной греческой кухни — каламари гемисто. Для этого нужно взять очищенные тушки кальмара, проткнуть их вилкой, заполнить вареным рисом, петрушкой, фенхелем, сыром фета, лимонной цедрой и пассерованным в оливковом масле луком. Кальмара следует обжарить с двух сторон по две минуты, а затем запекать в духовке при 180 градусах в течение 35 минут.

Ранее шеф-повара рассказали, что приготовить из сезонного осеннего продукта — кабачков.