20 октября 2021Источник: Газета.Ru

Шефы объяснили, как правильно готовить кальмаров

Кальмары — бюджетный и доступный морепродукт. Как его правильно выбирать и приготовить так, чтобы мясо сохранило всю сочность, объяснили московские шеф-повара.
Шефы объяснили, как правильно готовить кальмаров
При покупке кальмаров, важно обратить внимание на их цвет и страну происхождения.
«Самые вкусные кальмары — командорские, их добывают на Дальнем Востоке», — заявил шеф-повар Искандер Джамилов.
Качественный замороженный кальмар — без повреждений на кожице, не сильно перемороженный, с плотной консистенцией и равномерным цветом.
У охлажденного кальмара должно быть бежевое мясо и светлая кожица: от серого до темно-розового. Если мясо белое, значит его неправильно хранили, если фиолетовое или грязно-желтое, значит мясо размораживали.
Чтобы легко очистить замороженного кальмара, нужно его до конца разморозить: так пленка снимется гораздо быстрее, а мясо не потеряет качеств. Покупать уже обработанный продукт и полуфабрикаты из кальмара шефы не рекомендуют.
«Лучше немного заморочиться, но получить натуральный и диетический продукт к своему столу, чем непонятно что после химической обработки», — сообщил шеф-повар Алексей Павлов.
Джамилов советует переместить замороженного кальмара из морозильника в холодильник и дать ему оттаять. Размораживать продукт в горячей воде или микроволновке шеф не рекомендует.
«Сначала отрежьте голову и очистите от внутренностей. Чтобы снять пленки, поместите мясо на одну секунду в кипяток, а потом сразу в ледяную воду — пленка сойдет сама. Важно сделать все быстро, чтобы мясо не сварилось», — говорит Джамилов.
Чтобы мясо кальмара получилось сочным, готовить его нужно очень быстро.
«Кальмар жарится буквально минуты: я рекомендую порезать тушку на две части и обжарить по 45 секунд каждую часть», — советует шеф-повар Егор Калинин.
Джамилов предлагает варить кальмара в кипятке 30 секунд или залить кипятком на 10 минут.
Из кальмаров делают ризотто, салаты и котлеты, их тушат, фаршируют, запекают. Бренд-шеф Олег Чакрян рекомендует сделать котлеты из кальмара.
«Рецепт фактически такой же, как и для традиционных котлет. Сделайте из кальмаров фарш, добавьте две крупные луковицы, яйцо. Перемешайте, слепите котлеты, обваляйте в панировке», — делится рецептом шеф.
Бренд-шеф Стаматис Цилиас рассказал о блюде традиционной греческой кухни — каламари гемисто. Для этого нужно взять очищенные тушки кальмара, проткнуть их вилкой, заполнить вареным рисом, петрушкой, фенхелем, сыром фета, лимонной цедрой и пассерованным в оливковом масле луком. Кальмара следует обжарить с двух сторон по две минуты, а затем запекать в духовке при 180 градусах в течение 35 минут.
Ранее шеф-повара рассказали, что приготовить из сезонного осеннего продукта — кабачков.

Читайте также

почитать еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.