Почему темнеет картофель

И как этого избежать при приготовлении и хранении

Иногда картошка может неожиданно потемнеть — сырая очищенная или уже вареная. Такие клубни не несут вреда здоровью, их можно есть, но из-за непривлекательного вида не хочется подавать на стол. Редакция Food.ru решила разобраться, в чем причина этого явления и как сделать так, чтобы картофель не потемнел.

Почему корнеплод меняет цвет

Все дело в химических процессах. Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, содержащейся в тканях овоща. Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение.

Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. Но этого можно избежать.

Что делать при приготовлении

Соблюдайте несколько простых правил:

Поместите очищенный картофель в холодную воду — это исключит доступ кислорода к овощу. Во время варки также следите, чтобы вода полностью покрывала клубни.
Замоченный в воде овощ может храниться при комнатной температуре несколько часов. Если вам нужно сохранить его на более долгое время — например, почистили утром, а готовить собираетесь только вечером, — уберите емкость в холодильник.
Если нет возможности поместить клубни в холодную воду, на помощь придет кипяток. Этот способ хорошо подходит для целого картофеля, а не нарезанного на кусочки. Ошпарьте клубни крутым кипятком. Благодаря высокой температуре на поверхности образуется корочка, которая на несколько часов сохранит корнеплод от потемнения.
При варке добавьте в воду одну–две чайных ложки лимонного сока или лимонной кислоты в порошке на кончике ножа. Можно влить уксус из расчета одна столовая ложка на литр воды, но он способен вызвать изжогу и обладает более выраженным вкусом.
Хорошо помогает лавровый лист — положите пару листьев в кастрюлю при варке. Это еще и дополнительно ароматизирует блюдо.
Закладывайте клубни в кипящую и уже подсоленную воду.

Совет

Если решили сделать драники, положите в картофельную массу немного лимонной кислоты, только не переусердствуйте. Также считается, что предотвратить потемнение помогает лук, поэтому его тоже можно добавить к смеси.

Как хранить очищенный овощ

Если вы собираетесь готовить картошку в ближайшее время, храните в воде в холодильнике — так она не испортится целый день или ночь. Но как быть, если вы очистили клубни и хотите сберечь их на долгий срок, сохранив вкус и цвет?

Есть несколько вариантов.

Очень плотно оберните каждую картофелину в пищевую пленку. В таком виде клубни пролежат в холодильнике до двух дней.
Вместо пленки можно упаковать овощи в полиэтиленовый пакет. Для этого положите в него очищенный картофель, максимально выпустите воздух из пакета и плотно завяжите.

Если нужно сохранить корнеплоды на несколько недель или даже месяцев, заморозьте их. Для этого нарежьте ломтиками или брусочками, промойте, дайте стечь воде и тщательно обсушите бумажными полотенцами. На поверхности не должно остаться лишней влаги, иначе картофель покроется ледяной коркой. Сложите в пакет, уберите в морозилку и храните не дольше двух–трех месяцев. При приготовлении используйте картошку сразу: кладите в кипящую воду или раскаленное масло, не размораживая.

Что можно сделать?

Приготовить сытный картофельный салат или суп-пюре с насыщенным вкусом и нежной консистенцией, воспользовавшись нашими советами, чтобы блюда не потемнели.