5 февраля 2025

Как в Италии готовят буррату

/ Рецепт для домашних сыроделов

Буррата появилась в XX веке в итальянской области Апулия и вскоре стала популярной во многих странах. Сыровары делают этот свежий молодой сыр вручную без использования консервантов, поэтому он хранится совсем недолго. В статье расскажем, с чем едят буррату и поделимся рецептом необычного сыра, чтобы вы смогли приготовить его в домашних условиях.

Илия Никитина

Автор Food.ru

Что такое сыр буррата

Впервые буррату приготовили в начале ХХ века братья Лоренцо и Винченцо Бьянкини, жители итальянской Апулии. После производства моцареллы на производстве оставались отходы. Чтобы не выбрасывать ингредиенты, сыроделы стали экспериментировать с рецептурой. В результате появился новый продукт — сырные шарики с нежным сливочным вкусом.

В 2016 году буррату ди андрия, названную по городу, где она была впервые изготовлена, признали продуктом с защищенным географическим индексом. Это значит, что настоящей бурратой может называться сыр, сделанный по запатентованной технологии из продуктов этого региона.

Интересный факт

Название произошло от слова burro — «сливочное масло». Именно этот продукт напоминает маслянистая консистенция бурраты. В 100 г апулийского сыра содержится 25 г жира и 18 г белка. Энергетическая ценность составляет 321 ккал.

Какие продукты называют кисломолочными

Как правильно есть буррату

Буррату едят как дип. Для этого разрежьте сырный мешочек и обмакните в сливочную начинку обжаренные ломтики хлеба. Главное, достаньте сыр из холодильника за полчаса перед подачей, чтобы он нагрелся и полностью раскрыл свой вкус.

Свежий сыр хорошо сочетается с оливковым маслом, помидорами, овощами, сырокопченой колбасой и соусом песто. Буррату добавляют в самые разные блюда:

салаты;
пиццу;
соусы;
омлеты;
сэндвичи и брускетты;
макароны;
запеченные овощи.

Буррату часто едят как самостоятельное блюдо: положите сыр на блюдо с салатными листьями, немного сбрызните маслом и посыпьте солью, приготовленной по нашему рецепту.

Чесночная соль для бурраты

Такая соль пригодится не только для сыра, но и для мясных и овощных блюд. Вкус и насыщенность продукта можно регулировать количеством специй.

Ингредиенты:

соль — 500 г;
чеснок — 3 головки;
молотый кориандр — 1 ч. л.;
сладкая паприка — 1 ч. л.;
красный перец — 0,3 ч. л.;
черный перец — 1 ч. л.;
орегано — 0,5 ч. л.

Смешайте все ингредиенты и храните соль в холодильнике в плотно закрытой банке.

Чесночная соль

Как приготовить домашнюю буррату

Если позволяет время и вы хотите попробовать себя в роли сыроделов, приготовьте сыр буррата с нуля по нашему рецепту.

Ингредиенты:

сливки 35% — 170 мл;
вода — 1,5 л;
лимонная кислота — 9 г;
сычужный фермент — 3 г;
соль — 25 г;
молоко 3,2% — 4 л.

Время приготовления — 2 часа 35 минут.

Разведите в воде лимонную кислоту и сычужный фермент.

Налейте отдельно два литра воды комнатной температуры и 2,5 литра ледяной — зимой можно охладить на балконе или добавить кубики льда.

Для молочного сгустка добавьте в холодное молоко раствор лимонной кислоты и нагревайте до 37 градусов — это займет примерно 15 минут.

В теплое молоко влейте раствор сычужного фермента, перемешайте и оставьте на полчаса.

Образовавшийся сгусток разрежьте на квадраты примерно по пять сантиметров, отложите на пять минут.

Нагревайте массу до 42 градусов, постоянно помешивая и разбивая слишком большие куски.

Затем приготовьте страчателлу для начинки:

Слейте половину сыворотки, которая отделилась от сгустка.
Подогрейте два литра воды до 85 градусов, посолите.
Половину сырного зерна залейте горячей водой, перемешивайте, пока оно не начнет плавиться, постепенно добавляя оставшуюся горячую воду.
Вытяните сырные полоски, положите их в ледяную воду, порвите на части по 20 см. Разделите эти части на тонкие нити, залейте сливками и посолите.
Остальное сырное зерно расплавьте таким же образом и сформируйте блинчики.
Выложите их в стакан для придания формы, добавьте начинку и перевяжите веревкой.
Опустите в холодную воду и уберите в холодильник на восемь часов.
Лимонную кислоту можно заменить закваской из готового набора для вытяжных сыров. Воду для бурраты удобно нагревать в мультиварке, где можно точно выставить необходимую температуру. Едят домашнюю буррату в день приготовления.

Интересный факт

Раньше буррату заворачивали в листья асфоделя. Пока они оставались зелеными, сыр считался свежим. Сейчас пакет с бурратой перевязывают зелеными лентами.

Домашняя буррата

Что можно сделать?

Положить буррату на горячую готовую пиццу и распределить по ней тонким слоем. Добавить сыр в пасту, фокаччу, а также использовать для яичницы, омлетов, салатов. Попробовать сочетание молодого сыра с фруктами: дыней, инжиром, персиками или пряной хурмой. Приготовить с бурратой хачапури-лодочки, осетинские пироги, гратены и тарты — молодой сыр отлично плавится.