13 декабря 2022

Как правильно выбирать сухофрукты

/ Важные правила

Сухофрукты — универсальный продукт. Из них делают полезные конфеты, варят компоты, их добавляют в начинку пирога. Но можно обнаружить, что сухофрукты бывают разными: одни — гладкие и блестящие, а другие — тусклые и сморщенные. Какие полезнее: красивые или невзрачные? Рассказываем, чем они отличаются и на что обратить внимание при покупке.

Ксана Файрклоуг

кулинарный редактор Food.ru

Чем полезны сухофрукты

При высушивании меняется не только структура фруктов, но и химический состав. Важный витамин С разрушается, а других витаминов становится даже больше, чем в свежем продукте.

В сухофруктах содержатся:

витамины группы В;
витамин А;
железо;
натрий;
калий;
фосфор;
кальций;
селен.

Как производители ускоряют сушку, и чем это плохо

Для того чтобы улучшить внешний вид сухофруктов или ускорить процесс высушивания, недобросовестные производители используют химикаты. Рассказываем о самых частых уловках.

Жидкий дым

Сушка абрикосов или слив над разожженными дровами — слишком дорогой и долгий способ. Взамен плоды отправляют в автомат-сушилку, где они обезвоживаются, но предварительно на них распыляют жидкий дым. В этом химикате много канцерогенных веществ, которые в высушенных фруктах накапливаются. Пахнет дымом? Откажитесь от покупки.

Щелочь (каустическая сода)

После «купания» в растворе щелочи плоды тоже высыхают гораздо быстрее. Но каустическая сода слишком агрессивна для микрофлоры кишечника, ее попадание в организм грозит заболеваниями ЖКТ. Сухофрукты, высушенные таким способом, покрываются глубокими трещинами, поскольку влага испаряется слишком быстро. Этот эстетический недостаток обычно маскируют воском или глицерином, которые невозможно полностью удалить даже долгим промыванием. Сухофрукты выглядят яркими и блестящими, но для здоровья они вредны. Чаще всего такой обработкой грешат производители фиников, чернослива и кураги.

Газовая или бензиновая горелка

Чтобы поскорее получить партию высушенных фруктов, их могут держать над бензиновыми горелками или в конвейерных печах. Канцерогенные продукты горения накапливаются в плодах, сигнализируя о своем присутствии запахом. Пахнет нефтью или соляркой? Лучше купить сухофрукты в другом месте.

Диоксид серы

Самый частый и распространенный способ улучшить цвет сухофруктов и продлить срок годности — обработать диоксидом серы. Изначально этим веществом предотвращали возникновение плесени, но потом обнаружили, что сушеные фрукты хранятся гораздо дольше.

Главный признак — неестественно яркий цвет плодов. Поверхность не кажется глянцевой, нет посторонних запахов, но курага или кизил выглядят темнее. Сделайте выбор в пользу невзрачных и сморщенных сухофруктов: они полезнее.

Плов с сухофруктами

Как правильно мыть сухофрукты

Долгое замачивание с многоразовой сменой воды нужна по нескольким причинам: так можно избавиться от диоксида серы, смыть пыль и грязь и удалить некоторые виды пищевого воска.

Залейте сухофрукты прохладной водой и оставьте на час-полтора. После этого слейте воду и залейте новую порцию. Повторите процедуру четыре-шесть раз. После этого можете варить компот, делать начинку для пирожков или просто есть.

Где покупать сухофрукты

На фабричной упаковке указан состав, дата производства и срок хранения: если производитель попытается обмануть, то рискует попасть на крупные штрафы. Но такие сухофрукты, как правило, дороже. Выбирайте проверенные крупные бренды и всегда смотрите, чтобы упаковка была целой.

На развес высушенные плоды и ягоды продают на рынке или в супермаркете. Обычно они дешевле, но нет гарантии, что продавец не пытается вас обмануть. В теплых странах (например, в Турции, Египте, Тунисе) производители обычно не прибегают к помощи химикатов, но цена для туристов может быть сильно завышена.

На локальных рынках в экзотических странах постарайтесь найти толкового переводчика, с помощью которого можно получить всю информацию о сухофруктах, делайте покупки не в туристических местах, а в лавках для местных.

Компот из сухофруктов

Где хранить сухофрукты

Для того чтобы сохранить все полезные свойства, лучше хранить сухофрукты в стеклянной банке, плотном бумажном пакете или холщовом мешке. Не храните в холодильнике: в условиях повышенной влажности очень быстро появится плесень.

Регулярно инспектируйте запасы на предмет заплесневелых пятен или моли. В первом случае испорченные плоды нужно немедленно выкинуть, чтобы они не заразили всю партию, во втором — положите рядом сушеную лаванду или лавровый лист: насекомые не переносят запаха пряностей.

И еще немного особенностей, которые обязательно нужно учитывать.

В банановых чипсах нет пользы

Вяленые бананы обычно выглядят как прессованные брикеты. Из них удобно готовить начинку для выпечки, давать детям в качестве угощения. Структура банана не позволяет применять агрессивные химикаты, поэтому в вяленом виде они остаются экологически чистыми и сохраняют все витамины и микроэлементы. А вот чипсы из бананов покупать не стоит: они готовятся из банановой муки с добавлением крахмала, большого количества жиров, сахара, усилителей вкуса и консервантов.

Изюм должен быть рассыпчатым

Если во время сушки ягоды винограда ничем не обрабатывали, то после высыхания они не будут блестеть и слипаться друг с другом. Цвет должен быть естественным: от соломенно-желтого до приглушенного почти черного.

У сушеного инжира всегда белый налет

У качественного инжира на поверхности всегда образуется равномерный белый налет, он матовый и похожий на изморозь. Это натуральный сахар, которого в плодах очень много. Кожица должна быть плотной, а сердцевина — рыхлой и мягкой. Глянцевые твердые ягоды инжира покупать не стоит.

В финиках должна быть косточка

Лучшими финиками считаются те, что родом из ОАЭ: они ровные, аккуратные, мясистые и не слишком твердые. У них матовая кожица, на ней нет пятен, глубоких морщин, трещин и других повреждений. Обязательно проверьте пару плодов перед покупкой, чтобы в них не было кристаллов сахара и личинок насекомых.

Если шкурка легко отделяется от мякоти, а косточки нет, это финики очень низкого качества. В них почти нет витаминов, зато очень много сахара и химикатов. Твердые, почти «деревянные» финики песочно-желтого цвета слишком долго хранились на складе, так что в них тоже, скорее всего, осталось мало полезных веществ.

Конфеты из фиников, кураги и изюма

Что можно сделать?

Сходить на рынок или в супермаркет, выбрать несколько видов сухофруктов и сделать микс. Ешьте сухофрукты каждый день, но не увлекайтесь: можно легко спровоцировать повышение сахара в крови.