15 февраля 2025

Как сварить идеальное яйцо за 32 минуты

/ Рассказали итальянские физики

Исследователи из Неаполя добавили к уже известным способам приготовления яиц еще один — цикличный. Разбираемся в новой технике.

Наталья Романова

Автор Food.ru

Как сварить яйцо с равномерно плотным, умеренно упругим белком и нежным кремовым желтком? Задача на поверку оказывается непростой, ведь до готовности белок и желток доходят при разных температурах.

Итальянские физики подошли к кулинарному вопросу идеально сваренных яиц по-научному, как к проблеме передачи энергии, и разработали технологию цикличного приготовления.

В ходе эксперимента специалисты сравнили характеристики яиц, приготовленных четырьмя способами:

вкрутую — варка в кипящей воде в течение 12 минут;
всмятку — варка в кипящей воде в течение 6 минут;
су-вид — томление в воде температурой 65,5°С в течение 60 минут;
цикличный способ — поочередная варка в горячей и холодной воде в течение 32 минут.

Новый метод приготовления рассчитали с помощью гидродинамического программного обеспечения. Две минуты яйцо варится в воде при 100°С, затем на две минуты погружается в воду температурой 30°С. Цикл повторяется восемь раз.

Как отметили дегустаторы, у яиц, сваренных новым способом, идеальная текстура и консистенция. К тому же на желтке отсутствует серо-зеленый налет, характерный для яиц вкрутую. Часто при длительном нагревании из белка выделяется сероводород, перемещается в самую холодную часть яйца и вступает в реакцию с железом в желтке. Так образуется сульфид железа — тот самый зеленоватый налет.

Анализ пищевой ценности готовых яиц показал, что новый способ сохраняет большее количество полезных микроэлементов и флавоноидов по сравнению с другими методами приготовления. Но есть нюанс — превосходные на вкус и внешний вид яйца сложно очистить от скорлупы.