13 февраля 2025

Что такое ксантановая камедь

/ И зачем она нужна в безглютеновой выпечке

Самой популярной и универсальной для кулинарных целей мукой считается пшеничная — в ней много клейковины, которая делает тесто упругим и эластичным, а выпечку нежной и воздушной. В основе клейковины — тот самый глютен, которого нет в кукурузной, рисовой, кокосовой и других видах муки. В тесто на безглютеновой муке часто добавляют ксантановую камедь. Разобрались, зачем нужен этот ингредиент.

Елена Минина

Автор Food.ru

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь, или ксантан, — полисахарид, который получают путем биоферментации. Основу (чаще всего кукурузный крахмал или другой источник глюкозы, сахарозы) ферментируют при помощи бактерий Xanthomonas campestris, после чего осаждают спиртом. В результате получается химическое вещество со сложной формулой C35H49O29. В чистом виде это белый или светло-желтый порошок без запаха.

Важно

Несмотря на то что камедь производят искусственно, этот продукт абсолютно натуральный, ведь изготавливается при помощи бактерий.

Ксантан — загуститель. При добавлении в воду он легко превращает ее в гель, при этом отлично работает в минимальных концентрациях. Ксантановая камедь остается стабильной при любом pH, не боится соли, легко переносит высокие и низкие температуры.

Как приготовить десерты без глютена

Какие функции выполняет

Так как ксантан увеличивает вязкость, его используют в качестве загустителя при производстве продуктов, лекарств и бытовой химии. Например, он часто встречается в составе зубных паст. Задача во всех сферах одна — добиться более плотной текстуры.

Помимо основной функции ксантановая камедь выполняет ряд сопутствующих. Например, помогает смешивать масло и воду, препятствует выпадению осадка, удерживает все ингредиенты вместе. В пищевых продуктах — соусах, заправках, сиропах, начинках, йогуртах — это вещество удерживает влагу, улучшает текстуру и внешний вид.

Ксантановую камедь даже рекомендуют в качестве лекарственной добавки от запоров, а также для снижения сахара и холестерина в крови.

8 вариантов муки без глютена

Роль ксантановой камеди в выпечке

Чаще всего этот ингредиент встречается в выпечке без глютена, и это легко объяснить. Благодаря клейковине тесто из пшеничной муки всегда эластичное и хорошо поднимается. А вот выпечка на одной только безглютеновой муке получится плоской и будет сильно крошиться.

Чтобы улучшить свойства безглютенового теста, в него добавляют ксантановую камедь: она удерживает влагу, связывает ингредиенты между собой, улучшает текстуру. В результате выпечка отлично поднимается в духовке, получается более нежной и воздушной.

Важно

В составе продуктов ксантановая камедь может быть указана как добавка E415.

Как испечь безглютеновый хлеб дома

Безопасность применения

Ксантан действительно уникальный продукт, но не навредит ли он здоровью? Если кратко, то нет: эта добавка имеет статус GRAS («общепризнана безопасной») и разрешена к использованию во всех развитых странах.

В 2023 году ученые провели повторную проверку ксантановой камеди и выяснили, что она не наносит вреда даже в высоких дозах — 214 мг/кг массы тела.

Однако побочные эффекты у этого вещества все-таки есть. И в первую очередь они связаны с работой ЖКТ: у чувствительных людей большое количество E415 может вызвать метеоризм и диарею. Также существует риск индивидуальной непереносимости компонента: в этом случае симптомы будут схожи с обычной пищевой аллергией.

Важно

Рекомендуемая суточная доза для взрослого человека — не более 15 граммов.

Какие компоненты позволяют хранить продукты дольше

Как использовать в безглютеновой выпечке

Ксантановую камедь можно купить в кондитерских магазинах или на маркетплейсах по цене 200–250 рублей за 100 граммов. Также можно использовать муку, в которую этот ингредиент уже добавлен.

На 250 мл обычной безглютеновой муки добавьте 0,5–1 чайную ложку ксантана. Как правило, для хлеба, булочек, пиццы требуется больше камеди — одна ложка на чашку. Для кексов, бисквитов, печенья — меньше: половины ложки на чашку муки будет достаточно.

Совет

Чтобы добавка распределилась более равномерно, сначала хорошо размешайте ее в муке с другими сухими ингредиентами — солью, сахаром, разрыхлителем. А уже потом добавляйте воду, молоко, яйца.

Как приготовить торт без глютена

Чем заменить ксантановую камедь

Самые близкие по своему действию натуральные ингредиенты — семена чиа и льна. При замачивании в воде они набухают и создают гелеобразную текстуру, поэтому в выпечке работают похожим образом: удерживают влагу и повышают эластичность теста.

На ложку камеди возьмите ложку льна или чиа. Перед использованием обязательно замочите семена в воде в пропорции 2:1 (две ложки воды на одну ложку семян) и оставьте на 15 минут набухать. Для более однородной консистенции лен и чиа предварительно измельчите в кофемолке.

Еще один аналог ксантана — псиллиум: его берут в два раза больше и не замачивают. Добавьте сухой порошок в тесто и дайте настояться 10–15 минут, чтобы шелуха разбухла.

Для чего нужны загустители и как они работают

Что можно сделать?

Завести полезную привычку читать состав муки перед покупкой: многие безглютеновые смеси изначально содержат ксантановую камедь, поэтому добавку отдельно можно не покупать.