Что такое ксантановая камедь

/ И зачем она нужна в безглютеновой выпечке

Самой популярной и универсальной для кулинарных целей мукой считается пшеничная — в ней много клейковины, которая делает тесто упругим и эластичным, а выпечку нежной и воздушной. В основе клейковины — тот самый глютен, которого нет в кукурузной, рисовой, кокосовой и других видах муки. В тесто на безглютеновой муке часто добавляют ксантановую камедь. Разобрались, зачем нужен этот ингредиент.

Что такое ксантановая камедь

Ксантановая камедь, или ксантан, — полисахарид, который получают путем биоферментации. Основу (чаще всего кукурузный крахмал или другой источник глюкозы, сахарозы) ферментируют при помощи бактерий Xanthomonas campestris, после чего осаждают спиртом. В результате получается химическое вещество со сложной формулой C35H49O29. В чистом виде это белый или светло-желтый порошок без запаха.

Важно

Несмотря на то что камедь производят искусственно, этот продукт абсолютно натуральный, ведь изготавливается при помощи бактерий.

Ксантан — загуститель. При добавлении в воду он легко превращает ее в гель, при этом отлично работает в минимальных концентрациях. Ксантановая камедь остается стабильной при любом pH, не боится соли, легко переносит высокие и низкие температуры.

Какие функции выполняет

Так как ксантан увеличивает вязкость, его используют в качестве загустителя при производстве продуктов, лекарств и бытовой химии. Например, он часто встречается в составе зубных паст. Задача во всех сферах одна — добиться более плотной текстуры.

Помимо основной функции ксантановая камедь выполняет ряд сопутствующих. Например, помогает смешивать масло и воду, препятствует выпадению осадка, удерживает все ингредиенты вместе. В пищевых продуктах — соусах, заправках, сиропах, начинках, йогуртах — это вещество удерживает влагу, улучшает текстуру и внешний вид.

Ксантановую камедь даже рекомендуют в качестве лекарственной добавки от запоров, а также для снижения сахара и холестерина в крови.

Роль ксантановой камеди в выпечке

Чаще всего этот ингредиент встречается в выпечке без глютена, и это легко объяснить. Благодаря клейковине тесто из пшеничной муки всегда эластичное и хорошо поднимается. А вот выпечка на одной только безглютеновой муке получится плоской и будет сильно крошиться.

Чтобы улучшить свойства безглютенового теста, в него добавляют ксантановую камедь: она удерживает влагу, связывает ингредиенты между собой, улучшает текстуру. В результате выпечка отлично поднимается в духовке, получается более нежной и воздушной.

Важно

В составе продуктов ксантановая камедь может быть указана как добавка E415.

Безопасность применения

Ксантан действительно уникальный продукт, но не навредит ли он здоровью? Если кратко, то нет: эта добавка имеет статус GRAS («общепризнана безопасной») и разрешена к использованию во всех развитых странах.

В 2023 году ученые провели повторную проверку ксантановой камеди и выяснили, что она не наносит вреда даже в высоких дозах — 214 мг/кг массы тела.

Однако побочные эффекты у этого вещества все-таки есть. И в первую очередь они связаны с работой ЖКТ: у чувствительных людей большое количество E415 может вызвать метеоризм и диарею. Также существует риск индивидуальной непереносимости компонента: в этом случае симптомы будут схожи с обычной пищевой аллергией.

Важно

Рекомендуемая суточная доза для взрослого человека — не более 15 граммов.

Как использовать в безглютеновой выпечке

Ксантановую камедь можно купить в кондитерских магазинах или на маркетплейсах по цене 200–250 рублей за 100 граммов. Также можно использовать муку, в которую этот ингредиент уже добавлен.

На 250 мл обычной безглютеновой муки добавьте 0,5–1 чайную ложку ксантана. Как правило, для хлеба, булочек, пиццы требуется больше камеди — одна ложка на чашку. Для кексов, бисквитов, печенья — меньше: половины ложки на чашку муки будет достаточно.

Совет

Чтобы добавка распределилась более равномерно, сначала хорошо размешайте ее в муке с другими сухими ингредиентами — солью, сахаром, разрыхлителем. А уже потом добавляйте воду, молоко, яйца.

Чем заменить ксантановую камедь

Самые близкие по своему действию натуральные ингредиенты — семена чиа и льна. При замачивании в воде они набухают и создают гелеобразную текстуру, поэтому в выпечке работают похожим образом: удерживают влагу и повышают эластичность теста.

На ложку камеди возьмите ложку льна или чиа. Перед использованием обязательно замочите семена в воде в пропорции 2:1 (две ложки воды на одну ложку семян) и оставьте на 15 минут набухать. Для более однородной консистенции лен и чиа предварительно измельчите в кофемолке.

Еще один аналог ксантана — псиллиум: его берут в два раза больше и не замачивают. Добавьте сухой порошок в тесто и дайте настояться 10–15 минут, чтобы шелуха разбухла.

Что можно сделать?

Завести полезную привычку читать состав муки перед покупкой: многие безглютеновые смеси изначально содержат ксантановую камедь, поэтому добавку отдельно можно не покупать.