Кто и когда придумал оливье, селедку под шубой и студень
/ И почему мы стали готовить их на Новый год
Оливье, холодец и мясо по-французски, кажется, всегда были на новогодних столах. Однако это все блюда из разных эпох. И то, что мы сейчас едим их все одновременно, для наших соотечественников из прошлого стало бы сюрпризом. Мы решили разобраться, как всеми любимые блюда появились в современном праздничном меню.
Неожиданностью для людей из прошлого стало бы и то, что в XXI веке вовсе не обязательно проводить много времени на кухне в канун Нового года. Заказывайте готовую еду из новогодней коллекции «Перекрёстка», созданной в коллаборации с фильмом «Буратино», который выйдет на экраны 1 января. Заодно получайте возможность выиграть подарки. Подробности и ссылка на регистрацию — здесь.
Оливье: ресторанный хит, который стал народным
Салат оливье впервые подали в 1860-х годах в московском ресторане «Эрмитаж», который открыл французско-русский ресторатор Люсьен Оливье. Оригинальный рецепт хранили в секрете, и до нашего времени он не дошел.
Но в конце XIX века описание блюда стали публиковать в поваренных книгах и кулинарных журналах. Преподавательница поварских курсов Пелагея Александрова-Игнатьева в своем «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» в 1897 году рекомендовала класть в салат рябчиков, раковые шейки, яйца и оливки. Так оливье попал из ресторана на домашние праздники.
В конце 1930-х годов похожий салат, но под названием «Столичный» и с более скромным составом — с вареной курицей вместо рябчиков, — появился в меню ресторана гостиницы «Москва». С тех пор блюдо полюбилось советским гражданам.
Традиция готовить его на Новый год, скорее всего, связана с тем, что ингредиенты стали более простые. Но вместе с этим они были не всегда доступны. И если хозяйкам удавалось найти в магазинах майонез или консервированный зеленый горошек, то они предпочитали оставить их до большого события.
Получается, классического рецепта оливье — не существует! Поэтому экспериментируйте и пробуйте салаты с разным составом. Например, закажите оливье с говядиной или со слабосоленой семгой из новогодней коллекции «Перекрёстка».
Селедка под шубой: знакомый салат с неясной историей
Селедка под шубой — это изобретение авторов советских кулинарных книг 1960—1970-х годов. Популярность этого салата можно объяснить так:
- Селедка была относительно дешевой рыбой, которую легко купить.
- Картофель, свекла и морковь тоже всегда были на прилавках.
- Майонез больше не нужно было делать самому, потому что его стали продавать в магазинах.
- Слоеная подача придавала салату праздничный вид.
Однако блюда из сельди и овощей, конечно, существовали и до Советского Союза. Например, в книге «Подарок молодым хозяйкам» 1887 года Елена Молоховец рекомендует делать из селедки форшмак и винегрет.
Кроме того, эта рыба была частью рациона народов Северной и Центральной Европы. В английской поваренной книге 1864 года есть рецепт шведского салата с норвежской сельдью, маринованными корнишонами, отварным картофелем, яблоками и яйцом. А в немецком кулинарном сборнике 1905 года встречается картофельный салат из жаренной на беконе картошки, селедки и свеклы.
Любимые новогодние рыбные салаты тоже есть в новогодней коллекции «Перекрёстка». Попробуйте мимозу с неркой и селедку под шубой уже сейчас и почувствуйте атмосферу приближающегося праздника.
Студень: от северных заготовок к новогоднему столу
Для начала стоит разобраться: как правильно называется это блюдо — холодец или студень? Советский историк и составитель «Кулинарного словаря» Вильям Похлебкин объясняет: на севере и северо-западе России блюдо из говядины традиционно называют студнем, а из свинины — холодцом.
Студень — одно из важных блюд северной кухни. Мясо несколько часов варили, затем давали ему застыть. Так получалось питательная заготовка, которая долго хранилась в холодном климате.
Первая письменная инструкция по приготовлению студня находится в книге «Русская поварня», которую издал тульский помещик Василий Левшин в 1816 году. Вот как он описывает рецепт:
«Очистив говяжьи ноги, губы и уши, варите их на умеренном огне два часа, пока отвар не станет густой и почти весь не выкипит. Далее размельчите крупные куски мяса, сложите их в чашку, вылейте остатки бульона и поставьте в холодное место. Подавайте с толченым чесноком и со сметаной».
Подобные блюда можно встретить в разных кухнях мира. Например, во Франции делают галантин. От студня он отличается тем, что его варят не из субпродуктов, как заведено в России, а из отборного мяса с добавлением овощей и специй. Галантин был популярен у русской знати, потому что выглядел более парадно — для него процеживали бульон до прозрачности и вырезали фигурки из овощей.
В студень постепенно тоже стали добавлять другие ингредиенты. Историк Похлебкин в 1988 году писал, что студень надо варить 6—8 часов вместе с луком, петрушкой, лавровым листом, черным перцем и чесноком.
В дореволюционной России это было одним из главных зимних блюд и его, конечно же, делали на Рождество, сразу по окончанию поста. В Советском Союзе студень стали готовить для новогоднего празднества, вероятно, продолжая чтить народные традиции. А еще потому что варить его хоть и долго, но его состав — простой и доступный.
Заливное — это вариация холодца. Его обычно готовят из рыбы или курицы, но рекомендуем попробовать заливное из креветок. Не пожалеете! А если вы любитель классики, то «Перекрёсток» приготовил для вас студень из говядины.
Мясо по-французски: от графской телятины до народного рецепта
То, что мы знаем как мясо по-французски на французском языке называется Veau Orloff, то есть «телятина по-орловски».
История о том, что этот рецепт изобрел французский повар Урбен Дюбуа и назвал его в честь русского графа Алексея Федоровича Орлова, передается из уст в уста. Но в книге самого Дюбуа, которая вышла в 1890 году, за 11 лет до его смерти, имени Орлова нет.
Зато телятина по-орловски в 1903 году появляется в книге ресторатора Огюста Эскофье, который был знаком с Дюбуа. Если пересказывать этот рецепт, то он выглядит так:
- Очистите филе телятины, удалите жилы и пленки. Оберните его тонкими полосками бекона и слегка обжарьте.
- Разрежьте мясо на тонкие эскалопы.
- Приготовьте луковое пюре.
- Выложите эскалопы слоями, а между ними — луковое пюре и тонкие ломтики трюфеля.
- Готовое фаршированное мясо полейте сливочно-сырным соусом.
Примерно по такой же инструкции в 1968 году телятину по-орловски приготовила американский шеф-повар и популяризатор французской кухни Джулия Чайлд в эфире своей программы. Это прославило блюдо в США. Так что, если хотите увидеть более-менее оригинальный рецепт, посмотрите ту передачу, ее можно найти в интернете по названию Veal Prince Orloff | The French Chef Season 4 | Julia Child.
В Советском Союзе от первоначального варианта рецепта остались только «общие черты»: телятину заменили на свинину, сливочный соус — на майонез, трюфели — на сезонные грибы или шампиньоны. А из названия блюда убрали графское имя. Поэтому знакомый нам с детства рецепт — это полностью народное творчество. Что не отменяет ностальгию, которую дарит нам его вкус, аромат и вид!
В технологии приготовления мяса по-французски — масса нюансов. Так что, если захотели блюдо прямо сейчас, закажите его с доставкой в «Перекрёстке».
Что можно сделать?
Обновить новогодние традиции. Сходить на новый фильм о приключениях Буратино и его друзей, который выходит в прокат с 1 января. Он приурочен к 50-летию со дня премьеры советской экранизации сказки Алексея Толстого. В картине гармонично сочетается современная графика и легендарные мелодии народного артиста России Алексея Рыбникова, создателя оригинального саундтрека для телефильма 1975 года.
Реклама. ООО «ИКС 5 Диджитал», ИНН: 9722010808, erid: 2VtzqwiZpuf
Узнайте больше о любимых блюдах и о том, как встретить Новый год:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
еда и развлечения
Как наполнить новогодние каникулы теплом и нежностью
Новогодние каникулы — это дни, когда вся семья рядом, дом наполняется теплом, смехом, шелестом упаковочной бумаги и ароматом любимой еды. В это время хочется не спешить, внимательнее слушать друг друга и создавать особую атмосферу, которая еще долго будет согревать. Вместе с Milka мы собрали идеи, которые помогут вам и вашим детям стать еще ближе и нежнее друг к другу. Это милые активности, благодаря которым в доме на протяжении всех каникул сохранится дух праздника. А, возможно, они станут и доброй семейной традицией.
еда и развлечения
Традиционные блюда на Новый год и Рождество
Новый год и Рождество в России ассоциируются с елкой, мандаринами и, конечно, традиционными салатами — оливье и селедкой под шубой. Какие еще блюда часто подают на праздничный стол в нашей стране и что готовят в других странах, рассказываем в нашей статье.
еда и развлечения
Как научиться вышивать мережку
Ажурная мережка превращает обычный кусок ткани в воздушное изделие с кружевными вставками. Освоить эту технику несложно: нужно лишь аккуратно вытягивать нити и переплетать оставшиеся, создавая красивый узор. В этой статье расскажем, с чего начать и какие инструменты пригодятся новичку.
еда и развлечения
7 идей сладких подарков на Новый год
Иногда непросто найти сладкие подарки на Новый год, в которых все конфеты в наборе будут вкусными и именно такими, как хочется. Если у вас есть немного свободного времени, желание раскрыть свои творческие способности и сделать оригинальную поделку вместе с ребенком, воспользуйтесь этой подборкой от Food.ru. Подготовили варианты простых сладких подарков, которые можно сделать своими руками на Новый год.
еда и развлечения
Почему люди дарят подарки сами себе
«Я это заслужила», «Нужно баловать себя» — наверняка вы хотя бы раз говорили себе нечто подобное перед покупкой. И если вам кажется, что таким образом вы просто оправдываете свою любовь к шопингу, то у нас хорошая новость. За таким поведением может стоять интересный психологический феномен — self-gifting, или практика делать подарки самому себе.
еда и развлечения
Что посмотреть на Новый год и Рождество
С наступлением декабря воздух будто наполняется ожиданием праздников. Создать правильное настроение и погрузиться в атмосферу домашнего уюта помогают фильмы, ставшие такой же частью Нового года и Рождества, как мандарины, гирлянды и оливье. Собрали топ из десяти праздничных кинокартин, которые стоит посмотреть, чтобы прочувствовать магию зимней сказки.
еда и развлечения
Что такое кулинарный карвинг
Для украшения блюд можно не просто нарезать овощи и фрукты привычным способом, а сделать из них цветы и фигуры с помощью карвинга. Для этого не нужны сложные приспособления, достаточно двух-трех острых ножей разной формы. Мы расскажем, что такое карвинг в кулинарии, какие инструменты для него используют и что с их помощью можно сделать.
Читают сейчас
