4 сентября 2025

Что такое сельдь матиас

/ И чем она отличается от обычной

Многие наверняка замечали на прилавках сельдь с пометкой «Матиас». Разберемся, что это за блюдо, почему такая рыба стоит дороже обычной и стоит ли ее покупать.

Какой бывает сельдь

Атлантическая. Она же океаническая, реже — мурманская. Размер тушки до 25 см, мясо светлое.
Тихоокеанская. В длину такая же, как атлантическая, но в ширину больше — по спинке до 7-10 см. Жирнее предыдущей, поэтому многим кажется вкуснее. Мясо более темное.
Балтийская. Она же салака. Вообще относится к атлантической, но часто выделяется отдельно. По размеру чуть мельче — около 20 см.
Каспийская. Может встречаться как черноморская, «залом» и «черноспинка». Считается одной из самых ценных, но ее добыча ограничена, поэтому встречается очень редко.

В продаже чаще всего встречается сельдь атлантическая и тихоокеанская. Она бывает замороженной, консервированной, соленой. Последняя тоже делится на четыре разновидности — малосоленую, слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. Содержание соли в них определяет ГОСТ 815-2019. Согласно этому документу в малосоленой сельди содержание хлорида натрия не должно превышать 6%.

Что такое «матиас»

Матиас — она же матье, matjes, maatjis — название не конкретного вида сельди, а способа ее приготовления. Под этим термином подразумевается особая голландская технология посола молодой рыбы.

Основные отличия матье от обычной сельди:

рыба вылавливается только раз в году — в мае-июне;
для приготовления настоящей maatjesharing используют только молодую селедку, которая еще не нерестилась. К слову, matjes с голландского так и переводится — девственный;
содержание жира в тушках матиас должно быть не меньше 16%, часто этот показатель достигает 20-25%;
рыбу засаливают целиком в свежем виде;
выдерживают в бочках непродолжительное время — максимум 2-3 дня.

Если говорить о классике — именно голландской сельди матиас — то ее еще и должны приготовить исключительно в Нидерландах. Хотя вылавливают рыбу в основном в районе между Шотландией, Данией и Норвегией.

Технология приготовления

Настоящая голландская сельдь матье — это малосольный деликатес, каждая мелочь в процессе приготовления которого имеет значение

В первую очередь — выбор самой рыбы. Важнейшим критерием является содержание жира: его должно быть не меньше 16%.

Готовят тушки к посолу тоже определенным образом: удаляют жабры и кишечники, а поджелудочную оставляют. Дело в том, что для правильного созревания матье требуются ферменты. Они и содержатся в поджелудочной железе и не только расщепляют мышечные белки, делая мясо мягче, но и придают продукту особый аромат.

Количество соли в голландском рецепте минимально — до 5-7%. Помимо нее в тузлук также добавляют различные специи, а вот масло практически не используют.

Ферментируют матиас в дубовых бочках в течение 1-3 суток.

Готовую селедку замораживают минимум на 24 часа, чтобы убить болезнетворные бактерии. Продается матье, как правило, замороженной, целиком или в виде сдвоенных филе.

Что не так с российской сельдью матье

Рыба, которая продается в России с надписями «Матиас» или «Матье» не всегда приготовлена по определенной технологии.

Производители могут использовать термины по своему усмотрению. Маркетологи часто используют эти названия блюда на упаковках с рыбой для того, чтобы выделить свой продукт среди остальных.

Однако, существует негласное правило: под матиас имеют в виду рыбу высокого качества. Обычно это атлантическая или тихоокеанская разновидность в формате целых филе или кусочков в масле.

Соответственно, покупая товары российского производства, обозначенные как матье или матиас, не стоит рассчитывать на нежное филе молодой сельди, приготовленное по всем голландским канонам. Скорее всего это будет слабосоленая сельдь, в составе которой есть специи, масло, лимонная или уксусная кислота. Такая рыба тоже может быть по-своему вкусной, но называть ее maatjesharing неправильно.

Важно

В России термины матье и матиас потеряли свое истинное значение. Производители используют их либо в качестве названия собственного бренда, либо в виде зарегистрированного товарного знака.

Как выбрать сельдь и с чем подать

Если вы хотите попробовать настоящую hollandse maatjesharing, ищите продукты, произведенные в Нидерландах. Однако, в обычных супермаркетах таких, как правило, не бывает. Поэтому более актуально поговорить о том, как выбрать хорошую слабосоленую сельдь в целом.

Вот несколько критериев, на которые стоит обратить внимание:

Состав. Чем проще, тем лучше. Избегайте продуктов с консервантами — соли и уксуса или лимонной кислоты обычно достаточно. Масло содержит большое количество калорий, поэтому если следите за весом, лучше выбирайте рыбу в рассоле.
Цвет. Филе должно быть светло-розовым или серебристым, без желтых и коричневых пятен. Последние говорят об окислении жиров.
Консистенция. При возможности нажмите на тушку, чтобы убедиться в том, что она упругая и хорошо держит форму.

Какую лучше взять сельдь — атлантическую или тихоокеанскую — зависит от личных предпочтений. Первая отличается более свежим, но в то же время нежным вкусом. При этом вторая жирнее и сочнее.

Слабосоленую рыбу можно подавать в качестве самостоятельной закуски с маслом и луком или, например, со свекольным муссом. Либо использовать в качестве одного из ингредиентов холодных блюд. Помимо классической селедки под шубой попробуйте также приготовить рыбный винегрет или даже роллы. А еще с сельдью получаются вкусные блины и сэндвичи.