23 января 2026

Что такое абсент

/ И почему его называют «зеленой феей»

Абсент — один из самых мифологизированных алкогольных напитков. На протяжении десятилетий его репутацию формировали слухи о галлюцинациях, опасных эффектах и запретах. Вместе с Алексеем Гайворонским, сомелье и экспертом Барного клуба «Пятёрочки», разбираемся в мифах и фактах об этом крепком напитке.

Надежда Виницкая

Кулинарный редактор Food.ru

Как производят абсент

Согласно стандарту, это крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции трав: полыни, зеленого аниса и фенхеля. Растительное сырье настаивают в нейтральном спирте — чаще всего виноградном, — после чего перегоняют в медных кубах. Иногда после дистилляции напиток дополнительно выдерживают для придания цвета и вкуса. Крепость абсента варьируется от 38 до 74%, поэтому перед употреблением его принято разбавлять водой, чтобы полнее раскрыть вкус и аромат.

«Полынь формирует узнаваемый характер абсента и во многом отвечает за его спорную славу из-за наличия туйона — природного соединения, токсичного в больших дозах. Однако в современном абсенте содержание туйона строго регламентировано и не представляет опасности. А истории о галлюцинациях и «абсентизме» возникли не из-за трав, а из-за чрезмерного употребления очень крепкого алкоголя».

Вопреки распространенному мнению, абсент не относится к ликерам, поскольку в нем нет добавленного сахара. Вкус формируется за счет трав и технологии производства, а при добавлении воды напиток мутнеет из-за содержания эфирных масел. Абсент может быть прозрачным (blanche) или зеленым (verte), в его насыщенном букете ощущаются травяные ноты, горечь полыни, выраженный анис и мягкая сладость фенхеля.

Исторически абсент начали производить в Швейцарии и Франции еще в конце XVIII века — сначала как аптечную настойку, а затем как полноценный алкогольный напиток. Свое поэтичное прозвище «зеленая фея» он получил благодаря естественному зеленому оттенку, который возникал при настаивании дистиллята на травах. Со временем этот цвет стал не только отличительной чертой напитка, но и частью его узнаваемого образа.

Какие бывают виды и стили

Исторически абсент различали по крепости и качеству, а сегодня чаще говорят о стилях и вкусовых особенностях. Эти подходы дополняют друг друга и помогают понять, что ждать от напитка.

Историческая классификация по крепости

Ordinaire — самые простые и доступные версии абсента, часто с добавками и невысокой крепостью около 38-45%.
Demi-fine — промежуточная категория между простыми и более качественными абсентами. Вкус более округлый, но без глубины сложных версий. Крепость порядка 45-50%.
Fine — классический уровень качества с крепостью 50-60%. Обладает сбалансированным травяным профилем и выраженным ароматом.
Supérieure — насыщенные и сложные абсенты крепостью 60-68%, с ярким травяным характером и выраженной горечью полыни.
Suisse — обозначает не страну происхождения, а высший уровень качества. Абсенты с высокой крепостью 68-74% и чистым, сбалансированным вкусом. Этот вид считается эталонным и особенно ценится знатоками.

Современная классификация по стилям

Французский стиль — отличается интенсивностью и имеет зеленый цвет. В нем доминируют ноты аниса и полыни, а вкус может показаться довольно горьким. Крепость составляет около 68-72%. Этот стиль связан с Парижем XIX века и богемной культурой того времени.
Швейцарский стиль — более мягкий и гармоничный. Часто бесцветный. В нем меньше аниса и больше фенхеля, горечь выражена слабее. Крепость находится в диапазоне 53-55%. Традиционно производится в регионе Вал-де-Траверс, где абсент делают с XVIII века.
Чешский стиль — крепостью 60-70% характеризуется отсутствием аниса, из-за чего вкус заметно отличается от классических французских и швейцарских стилей. Такие абсенты могут казаться более сладкими и простыми по характеру.

«При покупке выбирайте абсент, изготовленный методом дистилляции из натуральных трав, с полынью, анисом и фенхелем в составе. Цвет должен быть естественным, без яркой зелени. Оптимальная крепость — от 50 до 70%. Содержание туйона не должно превышать 10 мг/л, что делает напиток безопасным. Хороший абсент не может быть слишком дешевым, ориентируйтесь на средний и выше ценовой сегмент. Наиболее предпочтительны варианты из Франции или Швейцарии, именно там делают традиционные стили».

Как пить

Правильная подача помогает смягчить характерную горечь абсента, раскрыть аромат и сделать первое знакомство с ним более комфортным, особенно для новичков.

Классическим считается французский ритуал. В специальный бокал наливают около 30 мл абсента комнатной температуры, сверху размещают ложку с кусочком сахара и начинают медленно проливать ледяную воду в пропорции от 1:3 до 1:5. Вода постепенно растворяет сахар и мягко округляет вкус, а сам напиток мутнеет. Этот эффект называется louche и служит признаком того, что напиток разбавлен правильно и готов к дегустации.

Существует и чешский способ с поджиганием сахара, однако он скорее рассчитан на эффектную подачу. Такой метод может искажать вкус и не раскрывает абсент в полной мере. При желании абсент можно попробовать и в чистом виде. Для этого достаточно 10-15 мл хорошо охлажденного напитка и нескольких медленных, аккуратных глотков — так проще оценить его аромат и характер, не перегружая рецепторы.

«Для первого знакомства выбирайте абсент в стиле blanche и щедро разбавляйте водой, примерно 1:5. Если горечь кажется резкой, добавьте сахар или попробуйте абсент в коктейлях, например, в Sazerac или «Смерть в Полдень». Избегайте дешевых версий с искусственными красителями».

Как правильно пить абсент

С чем пить

Тяжелые и сытные блюда с абсентом не сочетаются: они перегружают вкус и мешают раскрытию травяных нот. Традиционно напиток пьют как дижестив в конце трапезы или в формате соло. В качестве сопровождения выбирайте легкие и выразительные сочетания, которые сделают вкус напитка более гармоничным.

Козьи и овечьи сыры — например, традиционные испанские сыры из овечьего молока региона Ла-Манча — уравновешивают горечь абсента за счет кремовой текстуры и мелких травянистых оттенков. Сыры с голубой плесенью играют на контрасте, а выдержанные твердые сорта вроде комте, грюйера или эмменталя добавляют вкусу глубину и сложность.
Темный шоколад — с содержанием какао 70–85% смягчает травяной характер и подчеркивает пряные ноты абсента.
Орехи — жареный миндаль, фундук или кешью добавляют солоноватый акцент, не перегружая вкус.
Оливки и тапас — соленые и жирные закуски на основе оливок или сыра помогают сбалансировать крепость напитка.
Морепродукты — устрицы, копченый лосось или креветки подчеркивают анисовые ноты и добавляют свежесть.
Десерты — с цитрусами, ананасом или ягодами создают приятный сладкий контраст. Подойдут лимонный тарт, апельсиновый кекс или тирамису.

Что можно сделать?

Создать атмосферу старого кафе, где важен не напиток, а сам вечер. Приглушите свет, поставьте акустический джаз или французский шансон, приготовьте легкие закуски и познакомьтесь с абсентом как частью истории и культурной традиции.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью