3 августа 2021

Несовместимые продукты: что с чем сочетается и как влияет на здоровье

/ Разбираемся в вопросе

Некоторые адепты здорового образа жизни убеждены, что для эффективного похудения и правильной работы организма необходимо придерживаться раздельного питания — системы, когда продукты питания разделяются на сочетаемые и несочетаемые между собой. Разбираемся, как работает (и работает ли) раздельное питание, и как проверять совместимость продуктов.

Аля Александрова

кулинарный редактор Food.ru

Что такое раздельное питание

Это диетическая концепция, разработанная Гербертом Шелтоном — писателем, приверженцем альтернативной медицины, голодания и вегетарианства. Он не имел медицинского образования, лишь окончил колледж физкультотерапии и не был связан с наукой. Его утверждения не имели подтверждения, однако были популярны в середине прошлого столетия. В частности, Шелтон подарил миру миф о том, что нельзя пить воду сразу после приема пищи.

В основе концепции раздельного питания лежит идея, что для переваривания разных типов продуктов нужны разные ферменты. Основываясь на этом, в книге «Правильное сочетание пищевых продуктов», увидевшей свет в 1928 г., Шелтон составил схему сочетаемых и несочетаемых продуктов.

Согласно Шелтону, для переваривания белков необходима кислая среда. Это рыба, мясо, морепродукты, грибы, бобовые, творог. По этой причине белки нельзя сочетать с углеводами: для последних необходима щелочная среда. Он убежден, что сочетание белков и углеводов приводит к брожению в желудке.
Для разных видов белков необходимы разная среда и уровень кислотности. Шелтон не рекомендует сочетать мясо с сыром, орехи с молоком, яйца и мясные продукты.
Жиры могут мешать усвоению белка из-за того, что препятствуют выработке желудочного сока. Вместе с белками и жирами рекомендуется есть как можно больше зеленых овощей. Также усвоению белка могут помешать крахмалы, которые содержатся, например, в картофеле.
Шелтон вводит понятие «гниение» — оно провоцируется употреблением белковой пищи и сахаров. Обосновывается это тем, что сахар блокирует выделение желудочного сока, поэтому этот путь приема пищи несовместимый.
Пироги с повидлом и кусок хлеба с шоколадной пастой тоже оказываются под запретом — сочетание углеводов и сахаров приводит к «брожению».

Таблица совместимости продуктов по Герберту Шелтону

Постное мясо, птица и рыба сочетаются с зелеными овощами, овощами, которые не содержат крахмал;
Сливочное масло и сливки — с хлебом, картофелем, крупами, кислыми фруктами и помидорами, овощами, которые содержат и не содержат крахмал, зелеными овощами;
Зерновые и бобовые — со сметаной, растительным маслом, не содержащими крахмал овощами, овощами зеленого цвета;
Сахар и кондитерские изделия — с овощами зеленого цвета, овощами без крахмала;
Крупы, хлеб и картофель — со сливочным маслом, сливками, сметаной, зелеными овощами, содержащими и не содержащими крахмал овощами.

Идеи Герберта Шелтона неоднократно критиковались диетологами как лженаучные — свои рассуждения он не подкреплял ни исследованиями, ни научными фактами.

Последователи диеты Шелтона сталкивались с проблемами со здоровьем. Известен случай, когда в 1964 г. натуропат прописал семилетней пациентке диету, которая состояла только из воды и соков. Через 40 дней ребенок скончался от истощения и пневмонии, развившейся на фоне ослабленного иммунитета. Самого же Герберта Шелтона нередко штрафовали за проведение лекций без медицинской лицензии.

Что говорит наука

Пищеварение — сложный химический процесс, в ходе которого в желудочно-кишечном тракте происходит расщепление пищи с помощью ферментов и ее усвоение в организме. В процессе пищеварения принимают участие слюна, железы желудка, поджелудочная железа и железы тонкой кишки.

Ферменты — специальные вещества, которые вырабатываются в желудочно-кишечном тракте на разных этапах пищеварения: от попадания пищи в рот и до ее пути в толстую кишку.

Существует несколько групп ферментов, которые расщепляют разные виды веществ. Например, липаза расщепляет жиры, а карбогидраза преобразует углеводы до простых сахаров. Все эти вещества выделяются железами одновременно, как только запускается процесс пищеварения.

В 2000 году был проведен эксперимент: одной группе испытуемых назначили стандартную сбалансированную диету, рекомендованную в случае похудения. Другой — диету по принципам раздельного питания и сочетаемости продуктов. Эксперимент длился 6 недель, рацион у обеих групп был примерно одинаковым — различалась лишь сочетаемость продуктов.

В ходе эксперимента раздельное питание не оправдало чудесных свойств: уровень холестерина и инсулина у двух групп был одинаковый, вес удалось сбросить за счет снижения потребляемых калорий.

Было доказано, что эффективность похудения достигается при сбалансированном правильном питании, а не за счет строго определенного сочетания продуктов.

Вместо раздельного питания — фудпейринг.

Фудпейринг (от англ. foodpairing — «сочетаемость еды») — это искусство вкусового сочетания продуктов, которое, в отличие от раздельной диеты, не обещает чудес в похудении, но обеспечивает гастрономическое удовольствие. Именно благодаря фудпейрингу мы знаем, что к мясу подходит красное вино, а пасту лучше подавать с белым; томатный соус хорошо сочетается с петрушкой, а утка — с кислыми ягодами и яблоками.

Основы фудпейринга заложил биоинженер Бернар Лаусс в 2009 г., когда задумался, почему, например, черная икра и шоколад не подходят друг другу. На основе ароматических и вкусовых качеств он создал круг вкусов — схему, по которой можно понять, какие продукты лучше подчеркнут вкусовые особенности друг друга.

Течение фудпейринга особенно популярно в кофейном и винном деле: учитывается регион, сорт, ферментация вина или кофе, анализируется, как это влияет на вкус напитка, исходя из этого к нему подбирается продуктовая пара, которая помогает максимально подчеркнуть «ноту» в напитке и создать правильное сочетание.

Что можно сделать?

Прочитать о фудпейринге подробнее и попробовать применить знания на практике. Найти среди статей на Food.ru те, где рассказывается о сочетании продуктов, например, такую.