«Парного» мяса в магазинах нет
/ Факт дня от Павла Поцелуева
Попросили рассказать мясного сомелье, бренд-шефа и владелец ресторана «Жажда крови», Павла Поцелуева о том, почему «парное мясо» — это то, что все хотят, но не могут найти.
Каждый раз, приходя на рынок за овощами, я заглядываю в мясной отдел и слышу множество призывов купить парную говядину. «Что может быть лучше?» — вопрошает мясник в белом халате, разводя руками над своим прилавком. Парная говядина — бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем.
Пожалуй, самый устойчивый миф, основанный на, казалось бы, логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Тут ассоциации и с деревенским парным молоком, и с горячими бабушкиными пирожками только-только из печи. Однако, дело обстоит совсем не так.
Во-первых, парным можно назвать только мясо не старше 2-4 часов после забоя животного, а мясо, которое лежит на прилавках, априори не может быть парным. Во-вторых, уже через 3-4 часа после убоя появляются первые признаки rigor mortis, посмертного окоченения, и поэтому даже самое свежее мясо к моменту попадания на рынок или в магазин превращается в жёсткое, волокнистое, совершенно непохожее на те нежные и сочные стейки, к которым мы привыкли. Чтобы мясо стало мягче — его вызревают. То есть, на самом деле, правило «чем мясо свежее — тем лучше» — не работает, а «парное» мясо в магазинах — просто миф.
Что можно сделать?
Обращать внимание на дату упаковки мяса и не переживать, если оно не «парное», изучить влияние выдержки на вкус и аромат.
Читайте также
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
культура мяса
Что лучше: ягнятина или баранина
Ягнятина и баранина пользуются популярностью по всему миру, они входят в рецепты множества разнообразных блюд. В некоторых регионах ароматное деликатесное мясо часто готовят для торжественных случаев. Разбираемся, в чем заключается отличие между двумя этими видами мяса, а также изучаем, что и как можно из них приготовить.
культура мяса
5 рецептов шашлыка в духовке и на сковороде-гриль
Приготовление шашлыков на природе для многих стало доброй традицией. Но что, если погода не позволяет устроить пикник на свежем воздухе? Хорошая новость для любителей мяса — это блюдо можно готовить и дома. Например, в духовке или на сковороде-гриль. Разбираемся вместе с Food.ru, какой способ лучше, как выбрать маринад и соусы и сделать, чтобы шашлык получился не хуже, чем на мангале.
культура мяса
Кто придумал шашлыки
Шашлык появился как результат образа жизни и практичный способ готовить мясо на открытом огне там, где не было кухни, плиты или посуды. У блюда долгая и насыщенная история, где переплетаются кочевые традиции, гастрономический опыт народов и простота рецепта. Рассказываем, кто придумал шашлыки, как они распространились по миру и почему остаются такими популярными.
Читают сейчас
