«Парного» мяса в магазинах нет

/ Факт дня от Павла Поцелуева

Попросили рассказать мясного сомелье, бренд-шефа и владелец ресторана «Жажда крови», Павла Поцелуева о том, почему «парное мясо» — это то, что все хотят, но не могут найти.

Каждый раз, приходя на рынок за овощами, я заглядываю в мясной отдел и слышу множество призывов купить парную говядину. «Что может быть лучше?» — вопрошает мясник в белом халате, разводя руками над своим прилавком. Парная говядина — бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем.

Пожалуй, самый устойчивый миф, основанный на, казалось бы, логичной мысли: чем свежее, тем лучше. Тут ассоциации и с деревенским парным молоком, и с горячими бабушкиными пирожками только-только из печи. Однако, дело обстоит совсем не так.

Во-первых, парным можно назвать только мясо не старше 2-4 часов после забоя животного, а мясо, которое лежит на прилавках, априори не может быть парным. Во-вторых, уже через 3-4 часа после убоя появляются первые признаки rigor mortis, посмертного окоченения, и поэтому даже самое свежее мясо к моменту попадания на рынок или в магазин превращается в жёсткое, волокнистое, совершенно непохожее на те нежные и сочные стейки, к которым мы привыкли. Чтобы мясо стало мягче — его вызревают. То есть, на самом деле, правило «чем мясо свежее — тем лучше» — не работает, а «парное» мясо в магазинах — просто миф.