Чем маслины отличаются от оливок

И как их выбирать в магазине
Многие знают, что маслины и оливки биологически ничем не отличаются друг от друга. Но, несмотря на то что во всех языках (кроме русского) нет даже словесной разницы, мы часто воспринимаем оливки и маслины как разные продукты. Почему различия все-таки существуют и как правильно выбрать вкусные плоды? Рассказываем в нашей статье.
Чем маслины отличаются от оливок / И как их выбирать в магазине

Оливки или маслины — какая разница

Строго говоря, маслины и оливки — это один и тот же продукт. Между ними нет биологической разницы, а само название «маслина» существует лишь в русском языке — оно отражает способность дерева давать плоды, из которых производится масло. Почему же тогда мы видим и чувствуем разницу на вкус?
Во всем мире оливки делят на два вида:
  • зеленые (green olives) — такие плоды мы называем оливками;
  • черные (black olives) — эти плоды мы называем маслинами.
Вся разница между черными и зелеными оливками — в степени их зрелости. Зеленые — это недозрелые плотные и терпкие плоды. Черные — созревшие, с более мягкой текстурой и маслянистым вкусом. 
Надо сказать, что при сборе плоды не сортируют на спелые и неспелые. Их просто снимают с ветки специальной щеткой, часто вместе с листвой. Сортировка проходит позже — плоды очищают от веток и листьев, затем либо сортируют вручную по зрелости и размерам, либо отправляют на производство масла. 

Сорта оливок

В каждой стране, где выращивают оливки, они отличаются друг от друга по сортам в зависимости от региона произрастания. В кулинарии разница между сортами оливок обусловлена характером их обработки и потребления: 
  • масличные сорта — используют для получения масла;
  • универсальные или консервно-масличные — подходят как для отжима масла, так и для засолки или консервации;
  • столовые — чисто консервные сорта, годятся для засолки в банках.
Плоды оливкового дерева нельзя есть в сыром виде — даже будучи спелыми, они очень горькие и терпкие. Для того чтобы сделать пригодными в пищу, их обрабатывают по-разному: вялят на солнце, вымачивают в солевом растворе или щелочи, сушат в смеси соли и масла, а иногда даже вымачивают в воде, постоянно ее меняя.
Впрочем, как бы вы ни называли эти плоды, маслины и оливки отлично подходят для приготовления легких и полезных закусок. Выбирайте тот вид плодов, что есть у вас дома, и приготовьте с ним типичный средиземноморский багет — это очень вкусно!
Такой перекус на двоих можно приготовить за 15 минут из следующих продуктов:
  • 1 мини-багет;
  • 2 помидора;
  • 100 г моцареллы;
  • 80 г оливок или маслин;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 3 зубчика чеснока; 
  • соль, прованские травы — по вкусу.
Нарежьте диагонально тосты из багета и слегка обжарьте их на сковороде. Затем выложите на них смесь из резаных помидоров, колечек оливок, пластин моцареллы и измельченного чеснока. Далее просто подсолите тосты и посыпьте их любимыми травами. Приятного аппетита!

Разновидности зеленых оливок

Обычно сезон сбора оливок длится с октября по январь — то есть с момента, когда большая часть плодов на дереве выглядит спелой, и до момента, когда они явно начинают увядать и засыхать. 
Такая «фермерская» сортировка напоминает подход к сбору винограда, что логично: в зависимости от времени сбора плоды обретают определенную специфику. Как и виноградные ягоды, оливки одного сорта, но разного времени сбора, различаются по мягкости, вкусу, текстуре, цвету и аромату. 
Обычно на фасовке указывается цвет, характерный для определенного времени сбора: 
  • зеленая оливка (англ. green, исп./ит. verde, фр. vert) — для октябрьских плодов;
  • белая оливка (англ. blonde/gold, исп. blanco, ит. bianco, фр. blanc) — для ноябрьских;
  • черная оливка (англ. black, исп. negro, ит. nero, фр. noire) — для декабрьских;
  • подвяленная или вяленая оливка — так зовут январский урожай, снятый с ветки позже всех, а сами плоды иногда называют еще «морщинистыми», потому что на них от долгого нахождения на ветке формируются складки и морщинки.
Все региональные сорта зеленых оливок сосчитать просто невозможно. Но одними из самых популярных в мире и в России считаются испанские сорта «мансанилья» (Manzanilla) и «гордаль» (Gordal). Первые отлично держат форму после удаления косточки. Вторые, крупные и мясистые, идеально подходят для закусок тапас. 
Зеленые оливки имеют пикантный вкус и аромат. Они отлично сочетаются с отварным мясом или с салатами типа классического оливье. Пример найдется на нашем сайте — это ароматный, сытный и очень простой рецепт вегетарианского оливье с шампиньонами и зелеными оливками. На его воссоздание в домашних условиях уйдет лишь 20 минут!
Из расчета на одну персону вам понадобятся:
  • 1 куриное яйцо;
  • 1 картофелина;
  • 0,5 моркови;
  • 150 г шампиньонов;
  • 1 ч. л. растительного масла;
  • 50 г консервированного горошка;
  • 30 г оливок;
  • 50 г постного майонеза;
  • 1 щепотка соли;
  • 25 г зеленого лука.
Способ приготовления почти не отличается от традиционного. Отварите яйцо, морковь и картофель, а шампиньоны обжарьте на сковороде. Затем все ингредиенты аккуратно нарежьте и смешайте, заправляя постным майонезом. Готовый салат подавайте порционно, украсив мелко нарезанным зеленым луком.

Разновидности черных оливок

Российским гурманам давно известны греческие маслины — крупные, продолговатые и маслянистые. Они очень ароматны и отлично подходят для засолки в самых невообразимых комбинациях трав и специй. Как правило, это плоды всемирно известного греческого сорта «каламата» (Kalamata).
Из некрупных, но сочных сортов с выразительным вкусом хороши лигурийская маслина, «гаэта» (Gaeta) и «понентине» (Ponentine). Эти итальянские сорта чаще всего используются в консервации, которая встречается на полках российских магазинов. 
Однако есть один момент: маслины могут быть темными из-за естественного созревания, а могут быть окрашены искусственно. Во втором случае это «черные оксидированные оливки» (black oxidized olives), полученные путем выдержки в растворе едкого натра (пищевая добавка E524) и глюконате железа (добавка E579).
Разница хорошо заметна: натуральные плоды имеют бордово-коричневый цвет с зелеными оттенками, а окрашенные плоды — одинаково черные. Чтобы найти натуральные маслины, читайте описание продукта на этикетке и выбирайте продукт в стеклянной банке или вакуумной упаковке — так можно разглядеть цвет маслин.
А редакция Food.ru рекомендует вам отличный, но пока мало известный в России прованский паштет-соус тапенада. Это плотная смесь из оливок (или маслин), анчоусов и каперсов. Последние в Провансе называются «тапен», откуда и взялось название всего блюда.
Чтобы удивить семью и гостей, потратьте десять минут и создайте вкуснейшую тапенаду на пять-шесть персон из следующих продуктов:
  • 3 вяленых помидора;
  • 50 г маслин;
  • 50 г оливок;
  • 1 ст. л. каперсов;
  • 8 г лимонного сока;
  • 1 ч. л. прованских трав;
  • 1 щепотка черного молотого перца;
  • 25 г оливкового масла;
  • 2 зубчика чеснока.
Все ингредиенты измельчите в блендере, постепенно добавляя масло, лимонный сок, травы и перец. Полученную однородную пасту просто намазывайте на багет или черный ржаной хлеб и ешьте как закуску до основной трапезы. Приятного аппетита!

Что полезнее — оливки или маслины

Подробно о пользе оливок и маслин для разных систем и органов нашего тела мы рассказывали в экспертной статье на нашем сайте. Хотя различие между плодами почти незаметно: зеленые оливки чуть менее калорийны, чем черные — и это логично, потому что зеленые не созрели до конца. 
В остальном оливки и маслины почти идентичны: они содержат менее 0,5 г белка, около 1 г углеводов, одинаковое количество витаминов. Имеют нулевой уровень холестерина. Плоды богаты клетчаткой, усиливающей чувство насыщения, — поэтому мы долго ощущаем себя сытыми от вроде бы легкого греческого салата с маслинами. 
В бытовом понимании разница чуть заметнее. Маслины считаются более полезными, потому что в них за счет зрелости уже в полной мере раскрыты все ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы. 
В плодах и масле из них содержатся антиоксиданты, микроэлементы и кислоты, которые не только замедляют старение, но и способствуют профилактике онкологических заболеваний. Но, конечно, натуральные маслины полезнее тех, что получены путем искусственного окрашивания.

Как выбрать оливки в магазине

Плоды обычно продают в трех видах тары: стекло, жестяная банка и вакуумный пакет. Прозрачная упаковка выгодно отличается от жестяной банки тем, что позволяет оценить качество оливок еще на стадии покупки:
  • наличие большого числа целых оливок или маслин, нерезаных или неломаных, указывает на качество продукта;
  • кожица плодов должна быть гладкой и без повреждений на месте вынутой косточки;
  • все плоды в упаковке должны быть примерно одного размера;
  • сама упаковка должна быть целой, недеформированной, плотно закрытой, а информация о продукте и сроках его годности указана на этикетке.
Выбирая консервированные плоды в жестяных банках, обращайте внимание на данные о сроках и месте производства, сроке годности, а также на описание продукта. Упоминание в составе пищевых добавок E524 и Е579 указывает на то, что оливки или маслины были искусственно окрашены.
Не бойтесь экспериментировать с оливками и маслинами на своей кухне — кроме классического овощного или греческого салата, они подходят для огромного числа самых разных блюд.
Например, почему бы не приготовить за полчаса интересные и очень вкусные маффины с оливками или маслинами? Для выпечки на троих человек вам нужны:
  • 120 г пшеничной хлебопекарной муки;
  • 2 куриных яйца;
  • 1 ч. л. копченой паприки;
  • 70 г сыра;
  • 70 мл молока;
  • 1 ч. л. разрыхлителя теста;
  • 70 г маслин;
  • 70 г вяленых помидоров;
  • 70 мл растительного масла;
  • 1 щепотка соли.
Смешайте муку, разрыхлитель и копченую паприку, затем добавьте яйца, молоко и растительное масло. Замесите тесто, добавьте в него сыр, нарезанные вяленые томаты и измельченные оливки. Разложите тесто по формочкам и выпекайте 25–30 минут при температуре 180 градусов. Нежные маффины готовы!

Что можно сделать?

Если вы не собираетесь съесть все оливки сразу, то переложите их из покупной тары в чистый герметичный контейнер и туда же перелейте рассол, полностью покрывая плоды. Плотно закрыв тару крышкой, храните контейнер в холодильнике.

Также из делают растительное масло. Узнайте, как выбрать и какая в нем польза:

Аватар пользователя

Автор: Александра Фурман,
кулинарный редактор Food.ru

Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас

Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении