Чем маслины отличаются от оливок

/ И как их выбирать в магазине

Многие знают, что маслины и оливки биологически ничем не отличаются друг от друга. Но, несмотря на то что во всех языках (кроме русского) нет даже словесной разницы, мы часто воспринимаем оливки и маслины как разные продукты. Почему различия все-таки существуют и как правильно выбрать вкусные плоды? Рассказываем в нашей статье.

Оливки или маслины — какая разница

Строго говоря, маслины и оливки — это один и тот же продукт. Между ними нет биологической разницы, а само название «маслина» существует лишь в русском языке — оно отражает способность дерева давать плоды, из которых производится масло. Почему же тогда мы видим и чувствуем разницу на вкус?

Во всем мире оливки делят на два вида:

зеленые (green olives) — такие плоды мы называем оливками;
черные (black olives) — эти плоды мы называем маслинами.

Вся разница между черными и зелеными оливками — в степени их зрелости. Зеленые — это недозрелые плотные и терпкие плоды. Черные — созревшие, с более мягкой текстурой и маслянистым вкусом.

Надо сказать, что при сборе плоды не сортируют на спелые и неспелые. Их просто снимают с ветки специальной щеткой, часто вместе с листвой. Сортировка проходит позже — плоды очищают от веток и листьев, затем либо сортируют вручную по зрелости и размерам, либо отправляют на производство масла.

Сорта оливок

В каждой стране, где выращивают оливки, они отличаются друг от друга по сортам в зависимости от региона произрастания. В кулинарии разница между сортами оливок обусловлена характером их обработки и потребления:

масличные сорта — используют для получения масла;
универсальные или консервно-масличные — подходят как для отжима масла, так и для засолки или консервации;
столовые — чисто консервные сорта, годятся для засолки в банках.

Плоды оливкового дерева нельзя есть в сыром виде — даже будучи спелыми, они очень горькие и терпкие. Для того чтобы сделать пригодными в пищу, их обрабатывают по-разному: вялят на солнце, вымачивают в солевом растворе или щелочи, сушат в смеси соли и масла, а иногда даже вымачивают в воде, постоянно ее меняя.

Впрочем, как бы вы ни называли эти плоды, маслины и оливки отлично подходят для приготовления легких и полезных закусок. Выбирайте тот вид плодов, что есть у вас дома, и приготовьте с ним типичный средиземноморский багет — это очень вкусно!

Такой перекус на двоих можно приготовить за 15 минут из следующих продуктов:

1 мини-багет;
2 помидора;
100 г моцареллы;
80 г оливок или маслин;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
соль, прованские травы — по вкусу.

Нарежьте диагонально тосты из багета и слегка обжарьте их на сковороде. Затем выложите на них смесь из резаных помидоров, колечек оливок, пластин моцареллы и измельченного чеснока. Далее просто подсолите тосты и посыпьте их любимыми травами. Приятного аппетита!

Разновидности зеленых оливок

Обычно сезон сбора оливок длится с октября по январь — то есть с момента, когда большая часть плодов на дереве выглядит спелой, и до момента, когда они явно начинают увядать и засыхать.

Такая «фермерская» сортировка напоминает подход к сбору винограда, что логично: в зависимости от времени сбора плоды обретают определенную специфику. Как и виноградные ягоды, оливки одного сорта, но разного времени сбора, различаются по мягкости, вкусу, текстуре, цвету и аромату.

Обычно на фасовке указывается цвет, характерный для определенного времени сбора:

зеленая оливка (англ. green, исп./ит. verde, фр. vert) — для октябрьских плодов;
белая оливка (англ. blonde/gold, исп. blanco, ит. bianco, фр. blanc) — для ноябрьских;
черная оливка (англ. black, исп. negro, ит. nero, фр. noire) — для декабрьских;
подвяленная или вяленая оливка — так зовут январский урожай, снятый с ветки позже всех, а сами плоды иногда называют еще «морщинистыми», потому что на них от долгого нахождения на ветке формируются складки и морщинки.

Все региональные сорта зеленых оливок сосчитать просто невозможно. Но одними из самых популярных в мире и в России считаются испанские сорта «мансанилья» (Manzanilla) и «гордаль» (Gordal). Первые отлично держат форму после удаления косточки. Вторые, крупные и мясистые, идеально подходят для закусок тапас.

Зеленые оливки имеют пикантный вкус и аромат. Они отлично сочетаются с отварным мясом или с салатами типа классического оливье. Пример найдется на нашем сайте — это ароматный, сытный и очень простой рецепт вегетарианского оливье с шампиньонами и зелеными оливками. На его воссоздание в домашних условиях уйдет лишь 20 минут!

Из расчета на одну персону вам понадобятся:

1 куриное яйцо;
1 картофелина;
0,5 моркови;
150 г шампиньонов;
1 ч. л. растительного масла;
50 г консервированного горошка;
30 г оливок;
50 г постного майонеза;
1 щепотка соли;
25 г зеленого лука.

Способ приготовления почти не отличается от традиционного. Отварите яйцо, морковь и картофель, а шампиньоны обжарьте на сковороде. Затем все ингредиенты аккуратно нарежьте и смешайте, заправляя постным майонезом. Готовый салат подавайте порционно, украсив мелко нарезанным зеленым луком.

Разновидности черных оливок

Российским гурманам давно известны греческие маслины — крупные, продолговатые и маслянистые. Они очень ароматны и отлично подходят для засолки в самых невообразимых комбинациях трав и специй. Как правило, это плоды всемирно известного греческого сорта «каламата» (Kalamata).

Из некрупных, но сочных сортов с выразительным вкусом хороши лигурийская маслина, «гаэта» (Gaeta) и «понентине» (Ponentine). Эти итальянские сорта чаще всего используются в консервации, которая встречается на полках российских магазинов.

Однако есть один момент: маслины могут быть темными из-за естественного созревания, а могут быть окрашены искусственно. Во втором случае это «черные оксидированные оливки» (black oxidized olives), полученные путем выдержки в растворе едкого натра (пищевая добавка E524) и глюконате железа (добавка E579).

Разница хорошо заметна: натуральные плоды имеют бордово-коричневый цвет с зелеными оттенками, а окрашенные плоды — одинаково черные. Чтобы найти натуральные маслины, читайте описание продукта на этикетке и выбирайте продукт в стеклянной банке или вакуумной упаковке — так можно разглядеть цвет маслин.

А редакция Food.ru рекомендует вам отличный, но пока мало известный в России прованский паштет-соус тапенада. Это плотная смесь из оливок (или маслин), анчоусов и каперсов. Последние в Провансе называются «тапен», откуда и взялось название всего блюда.

Чтобы удивить семью и гостей, потратьте десять минут и создайте вкуснейшую тапенаду на пять-шесть персон из следующих продуктов:

3 вяленых помидора;
50 г маслин;
50 г оливок;
1 ст. л. каперсов;
8 г лимонного сока;
1 ч. л. прованских трав;
1 щепотка черного молотого перца;
25 г оливкового масла;
2 зубчика чеснока.

Все ингредиенты измельчите в блендере, постепенно добавляя масло, лимонный сок, травы и перец. Полученную однородную пасту просто намазывайте на багет или черный ржаной хлеб и ешьте как закуску до основной трапезы. Приятного аппетита!

Что полезнее — оливки или маслины

Подробно о пользе оливок и маслин для разных систем и органов нашего тела мы рассказывали в экспертной статье на нашем сайте. Хотя различие между плодами почти незаметно: зеленые оливки чуть менее калорийны, чем черные — и это логично, потому что зеленые не созрели до конца.

В остальном оливки и маслины почти идентичны: они содержат менее 0,5 г белка, около 1 г углеводов, одинаковое количество витаминов. Имеют нулевой уровень холестерина. Плоды богаты клетчаткой, усиливающей чувство насыщения, — поэтому мы долго ощущаем себя сытыми от вроде бы легкого греческого салата с маслинами.

В бытовом понимании разница чуть заметнее. Маслины считаются более полезными, потому что в них за счет зрелости уже в полной мере раскрыты все ненасыщенные жиры, витамины и микроэлементы.

В плодах и масле из них содержатся антиоксиданты, микроэлементы и кислоты, которые не только замедляют старение, но и способствуют профилактике онкологических заболеваний. Но, конечно, натуральные маслины полезнее тех, что получены путем искусственного окрашивания.

Как выбрать оливки в магазине

Плоды обычно продают в трех видах тары: стекло, жестяная банка и вакуумный пакет. Прозрачная упаковка выгодно отличается от жестяной банки тем, что позволяет оценить качество оливок еще на стадии покупки:

наличие большого числа целых оливок или маслин, нерезаных или неломаных, указывает на качество продукта;
кожица плодов должна быть гладкой и без повреждений на месте вынутой косточки;
все плоды в упаковке должны быть примерно одного размера;
сама упаковка должна быть целой, недеформированной, плотно закрытой, а информация о продукте и сроках его годности указана на этикетке.

Выбирая консервированные плоды в жестяных банках, обращайте внимание на данные о сроках и месте производства, сроке годности, а также на описание продукта. Упоминание в составе пищевых добавок E524 и Е579 указывает на то, что оливки или маслины были искусственно окрашены.

Не бойтесь экспериментировать с оливками и маслинами на своей кухне — кроме классического овощного или греческого салата, они подходят для огромного числа самых разных блюд.

Например, почему бы не приготовить за полчаса интересные и очень вкусные маффины с оливками или маслинами? Для выпечки на троих человек вам нужны:

120 г пшеничной хлебопекарной муки;
2 куриных яйца;
1 ч. л. копченой паприки;
70 г сыра;
70 мл молока;
1 ч. л. разрыхлителя теста;
70 г маслин;
70 г вяленых помидоров;
70 мл растительного масла;
1 щепотка соли.

Смешайте муку, разрыхлитель и копченую паприку, затем добавьте яйца, молоко и растительное масло. Замесите тесто, добавьте в него сыр, нарезанные вяленые томаты и измельченные оливки. Разложите тесто по формочкам и выпекайте 25–30 минут при температуре 180 градусов. Нежные маффины готовы!

Что можно сделать?

Если вы не собираетесь съесть все оливки сразу, то переложите их из покупной тары в чистый герметичный контейнер и туда же перелейте рассол, полностью покрывая плоды. Плотно закрыв тару крышкой, храните контейнер в холодильнике.