Как приготовить итальянский рождественский пирог

/ История блюда и простая инструкция

Рождественский пирог панеттоне, наряду с панфорте, турроном и пандоро, считается национальным блюдом Италии. Его начинают продавать задолго до рождественских каникул во всех магазинах страны, но во многих семьях есть традиция готовить его дома. Удивительно воздушный, сладкий, с миндальной корочкой панеттоне нравится и взрослым, и детям. Рассказываем, как появился панеттоне, и делимся секретами его приготовления.

Что такое панеттоне

Панеттоне — это рождественский итальянский пирог с изюмом в форме купола, сладкий на вкус. Напоминает пасхальный кулич. Обычно в него добавляют цукаты, а сверху покрывают миндальной корочкой.

Как появился панеттоне

Слово происходит от итальянского panetto, что означает «маленький белый хлеб». Дополнительный суффикс -one меняет значение на «большой торт».

Существует несколько легенд о происхождении панеттоне. Одна из самых известных связана с Угетто дельи Ателлани — богатым молодым человеком, жившим в Милане в 1494 году.

Угетто был влюблен в молодую женщину по имени Адальджиза. Он решил изобрести новый сорт хлеба, чтобы произвести на нее впечатление. Юноша добавил в выпечку новые ингредиенты, которые раньше никто не смешивал: сливочное масло, яйца, изюм, цукаты, цедру апельсина и лимона. Адальджиза была очарована сладкой выпечкой. Pan del Ton — «хлеб Тони», названный в честь отца Адальджизы, имел успех у жителей Милана, а впоследствии и всех итальянцев.

Еще в IX веке в Италии вся семья собиралась на Рождество и ждала, когда можно приступить к дегустации «большого белого хлеба».

Такой рождественский сладкий хлеб раздавали и всем пришедшим в дом. В XIV веке пекарням Милана разрешали производство белого хлеба только в праздник Рождества, когда люди всех сословий могли есть общее блюдо — pane de’ sciori или pan de ton, то есть большой воздушный хлеб из белой пшеничной муки с сахаром, изюмом и цукатами.

Куполообразную форму придумал итальянский пекарь Анджело Мотта, который в 1919 году основал компанию Motta по производству панеттоне. Он также придал блюду легкую текстуру с помощью теста, которое ферментируется почти целые сутки.

Основные ингредиенты для приготовления панеттоне

Пшеничная мука. Обратите внимание, что для основного замеса необходима мука с высоким содержанием белка — около 12-13 г на 100 г теста. Это говорит о том, что в ней много глютена, а значит, тесто будет хорошо подниматься и панеттоне получится более воздушным. Если используете обычную муку, в которой около 10 г белка на 100 грамм теста,уменьшите количество молока.
Природная питьевая вода.
Бига — смесь воды, муки и дрожжей, которая бродит в течение длительного времени. Именно ее вы и будете использовать в момент основного замеса теста. Такой вид предварительного брожения часто используют при приготовлении выпечки в итальянской кухне.
Куриные яйца. Желтки добавляют в тесто во время основного замеса, а белки используют для корочки пирога. Берите натуральные фермерские яйца для лучшего вкуса панеттоне.
Коровье молоко или его растительные аналоги (например, кокосовое).
Тростниковый, кокосовый или обычный белый сахар. Не забывайте, что из-за сухофруктов панеттоне становится сладким, поэтому будьте осторожны, добавляя сахар.
Сливочное масло. Размягчите его перед приготовлением теста.
Сухофрукты. Итальянцы используют цукаты и изюм. Можно взять шоколад, кофе, кокос и даже лимончелло.
Несколько капель рома. Их добавляют в панеттоне для вкуса.

Как готовят панеттоне итальянцы

Приготовление традиционного панеттоне по-итальянски длительная процедура. Выпечка долго ферментируется, процесс происходит в несколько этапов, позволяя проявиться характерной пушистой текстуре. Очень важно быть терпеливым и не торопить процесс приготовления панеттоне.

За сутки до выпекания панеттоне подготовьте бигу. Именно ее вы и будете использовать в момент основного замеса теста. Она добавляет сложности вкусу хлеба и часто используется в выпечке, которой нужна легкая текстура с дырочками. Сначала бигу оставляют на час при комнатной температуре, а потом перемещают на 12 часов в холодильник. За час до приготовления основного замеса достают из холодильника, чтобы она согрелась.
Сделайте два замеса теста для панеттоне. Это необходимо для более воздушной структуры выпечки. При втором замесе добавляют 100 г муки, желтки, сахар, сливочное масло, соль и цедру.
Выпекайте панеттоне только в бумажных формах.
Остужайте панеттоне вверх ногами. Это нужно, чтобы тесто не просело, растянулось и имело куполообразную форму. Выпечка в этом случае получается более воздушной. В Италии для этого есть специальные приспособления и формы.
Хорошо оберните панеттоне в целлофан и поместите в герметичную емкость — так он может храниться несколько недель.
Подавайте рождественский панеттоне с десертным вино или кофе, в которые можно макать кусочки выпечки.

Рецепт итальянского кулича панеттоне

Мы выбрали пошаговый рецепт вкусного традиционного итальянского панеттоне с цукатами. Этот пирог легко приготовить в домашних условиях.

Он подходит для новичков и тех, кто не готов тратить сутки на приготовление панеттоне. Тесто готовится на основе опары, которая бродит в течение 40-50 минут. По желанию можно добавить изюм к цукатам. В конце приготовления рождественский пирог украшают глазурью и миндальными лепестками.

Какую корочку приготовить для рождественского панеттоне

Для классической миндальной потребуются миндальная мука, миндальные лепестки, яичные белки и сахар.
Для шоколадной необходимы какао, молоко, сливочное масло, сахарная пудра. Вы также можете полить панеттоне растопленным шоколадом.
Разноцветная корочка получается при помощи пищевых красителей.