24 декабря 2021

Лучшие новогодние риеты

/ Как приготовить мясные и рыбные закуски

Домашние риеты могут стать одним из новогодних или даже повседневных блюд — сами по себе или как часть бутербродов, закусок в тарталетках. По сути это паштет из мяса, птицы или рыбы, но с более выраженными кусочками. Собрали несколько лучших вариантов риетов для новогоднего стола.

Екатерина Лебедева

кулинарный редактор Food.ru

1. Риет из рыбы

Для приготовления такого риета чаще всего используют красную рыбу. Подойдут лосось, горбуша, семга. В зависимости от рецепта рыба может быть слабосоленой — тогда ее сразу рубят, свежей или замороженной — тогда ее отваривают, в некоторых вариантах в вине.

Также можно приготовить закуску из скумбрии, в том числе подкопченой. А в самом ленивом варианте — из консервированного тунца.

Интересный факт

Если дать риету постоять несколько дней, его вкус станет более равномерным и насыщенным.

В рыбный риет можно добавить:

натуральный йогурт, сметану;
укроп;
белое сухое вино;
цедру лимона;
свежемолотый черный перец.

Так можно варьировать оттенки вкуса и добиться, чтобы закуска идеально сочеталась с напитками, которые вы планируете подать.

Риет из лосося или тунца чаще всего подают в небольших формочках или выкладывают на ломтики багета, украшают листиком зелени.

Как приготовить риет из рыбы

2. Риет из утки или курицы

Rillettes — классика французской кухни, как и многие народные блюда, появился из необходимости как-то сохранить мясо без современных холодильников и морозилок. На риет обычно шли ножки плюс кожа и жир. Также используют каркас и крылья — из них варят бульон.

Части утки или курицы тушат, варят или жарят с обычными для птицы приправами и овощами: морковью, белыми кореньями, зеленью. Для утиного или куриного риета понадобится не только само мясо, но и бульон: его можно сварить отдельно, если мясо решили обжаривать.

Текстура риета может варьироваться в зависимости от личных предпочтений. Некоторые готовят его как холодец, разбирая куриное или утиное мясо на волокна и больше не измельчая. В других рецептах риет ближе к паштету, а чтобы сделать его более нежным, добавляют творожный сыр, сливочное масло, йогурт.

Риет из курицы

3. Риет из свинины

Здесь главный секрет — не слишком постное мясо. Хорошо подойдет подчеревина, лопатка, бедро, ребра.

Исторически на риет шли обрезки: все равно в конечном итоге все ингредиенты будут измельчены. Однако сейчас нередко проще купить кусок свинины для запекания с прослойками сала и мякоти.

Интересный факт

Жир нужен не только чтобы закуску можно было намазывать на тосты, но и для консервации в баночках. Ведь традиционно риет заливают в горшочки или банки, сверху — слой жира, который сохранит блюдо.

Принцип приготовления тот же: мясо тушат с травами и специями (как минимум букетом гарни) до мягкости и разбирают на волокна. А затем добиваются нужного вкуса и текстуры, смешивая и уваривая разобранную мякоть, бульон, овощи в зависимости от рецепта.

Аппетитный рийет из свинины

Чем дополнить риеты при подаче на стол

Риеты можно подать с хлебцами или галетами. К каждому виду паштета и риета подобрать свой вид. Подойдут также гренки или свежий багет.

Хорошим дополнением также станут:

луковый конфитюр;
каперсы;
веточки зелени;
дольки лимона, чтобы выжать сок на закуску;
красная икра;
абрикосовый джем или мед.

Также можно использовать риет как один из ингредиентов сэндвичей — простых и сложных, со множеством компонентов и зелени.

Еще один способ подачи — тарталетки, лучше из слоеного теста. В этом случае риет станет основным наполнителем, а для декора можно добавить листики зелени, кусочки овощей.

Как и из чего приготовить тарталетки