29 января 2022

Все о табаско

/ Состав, секреты приготовления и использования

Острый соус табаско известен во всем мире. Эта жгучая приправа придает особый вкус блюдам и входит в состав многих алкогольных коктейлей. Оригинальный соус выпускает американская компания McIlhenny, владелец торговой марки Tabasko. Производят его в Луизиане с 1868 года и продают более чем в 160 странах мира. Рассказываем об истории, видах и полезных свойствах популярной добавки. Можно ли приготовить табаско в домашних условиях и как правильно использовать.

Юлия Сероштанова

кулинарный редактор Food.ru

Состав табаско

В классическом рецепте 3 ингредиента: жгучий перец, соль, уксус. В нем нет консервантов, загустителей и других химических добавок. Поэтому продукт может расслаиваться во время хранения, бутылочку нужно встряхивать перед каждым применением.

Для приготовления используют острый красный перец — в оригинальном варианте это табаско, кайенский и халапеньо, хотя вместо них можно взять любой чили. Понадобится также соль, лучше всего крупная морская. Третий ингредиент — белый дистиллированный уксус, но подойдет также винный, бальзамический, яблочный и рисовый.

Кстати

От вида перца зависит острота продукта. Tabasko Original получает по шкале Сковилла от 2500 до 5000 единиц. По этому показателю он уступает только аналогу с хабанеро, который набирает более 7000 единиц, и новому продукту Scorpion, чья жгучесть зашкаливает за 35 000 единиц.

Полезные свойства перца чили

Как делают табаско

Классический рецепт хранят втайне, но общий принцип приготовления известен. Соус делают из спелого перца ярко-красного цвета. Свежесобранные плоды измельчают в пюре, добавляют соль и оставляют в специальных бочках. Под воздействием бактерий происходит процесс лактоферментации: крахмал и сахар преобразуются в другие полезные вещества. Процесс занимает до трех лет. Затем перебродившую смесь извлекают из бочки, смешивают с уксусом и после фильтрации разливают по бутылочкам.

История табаско

История соуса началась приблизительно в 1840-х годах в американском штате Луизиана. Оригинальный рецепт придумал ирландец Эдмунд Макаленни. Он начал делать соус для родных и друзей и для удобства разливал его в бутылочки из-под одеколона. Успех кулинарного эксперимента был оглушительным. Тогда предприимчивый ирландец решил начать промышленное производство продукта и в 1868 году заказал на новоорлеанской стекольной фабрике тысячи миниатюрных бутылочек.

Кстати

Внешний вид бутылочек для Tabasko не меняется уже более 100 лет, а надпись на ромбовидной этикетке переведена на 22 языка. Дизайн упаковки считается самым узнаваемым в мире наряду с дизайном традиционных бутылок «Кока-Колы».

Где делают соус в наши дни

Это происходит в том же штате Луизиана, в небольшом поместье Эйвери Айленд. Производством занимается компания McIlhenny, которой управляют потомки Эдмунда Макаленни.

Соль для производства продукта добывают на соляных копях Луизианы. Здесь же долгое время выращивали кайенский перец — главный ингредиент приправы. Но с 1960 года сырье для соуса поставляют из Колумбии, Эквадора, Доминиканы, Венесуэлы и Коста-Рики. Перец выращивают и собирают под строгим контролем технологов McIlhenny. Сырье собирают вручную, а степень зрелости определяют с помощью индикатора, который есть у каждого сборщика.

Интересный факт

О популярности и качестве табаско говорит следующий факт. Компания McIlhenny — официальный поставщик соусов для NASA. Tabasko входит в рацион космонавтов из программы Space Shuttle и регулярно бывает в космосе.

Выбираем соль

Какие соусы производят под брендом Tabasko

Компания McIlhenny выпускает несколько видов продукции, которые отличаются по составу, цвету и остроте. Трехлетнюю выдержку в дубовых бочках проходит только один из них — Tabasko Original.

По степени жгучести соусы распределяются следующим образом:

Sweet’n’Spicy — самый мягкий с остро-сладким вкусом;
Buffalo — более острый, идеально подходит для куриных крылышек;
Green — зеленый на основе халапеньо, единственный без перцев табаско в составе;
Garlic — чесночный из смеси трех перцев с насыщенным вкусом;
Original — классический, умеренной остроты;
Habanero — острый;
Scorpion — самый острый.

Помимо оригинального продукта в мире производят десятки его версий с использованием разных видов перца. Они отличаются цветом и вкусом, могут быть острыми, сладкими и пряными.

Пицца «Маргарита» с табаско

Калорийность и полезные свойства

Калорийность классического табаско составляет 35,2 ккал на 100 г продукта. В нем много белков, жиров и углеводов, а также микроэлементов: железо, фосфор, калий, кальций, магний, медь и марганец.

Несмотря на отсутствие витаминов и минимальное количество минералов, соус обладает полезными свойствами:

улучшает кровообращение;
уменьшает концентрацию «плохого» холестерина, который вызывает появление атеросклеротических бляшек на стенках сосудов;
стимулирует работу пищеварительной системы;
регулирует уровень инсулина, поэтому подходит диабетикам.

Полезные свойства объясняются наличием в составе капсаицина. Это алкалоид натурального происхождения, который уменьшает свертываемость крови, ускоряет метаболизм и оказывает тонизирующее действие на организм.

Чем полезен и вреден перец чили

С чем едят табаско

Популярность добавки во многом объясняется универсальностью. Соус добавляют практически в любое блюдо.

Вот несколько идей для его использования:

добавляйте в рагу, подливы, заправки для салатов и супов;
заправляйте блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, риса и овощей;
используйте как приправу к пицце, бургерам, бутербродам, картофелю фри;
делайте с ним алкогольные коктейли.

Количество приправы в блюдах и напитках должно быть минимальным. Обычно советуют добавлять чайную ложку соуса на литр продукта. Любители острого могут увеличить это количество.

Для алкогольных коктейлей лучше использовать Tabasko Original. Именно он входит в состав «Кровавой Мэри» и других известных чейзеров.

Как появился коктейль «Кровавая Мэри»

Табаско: рецепт в домашних условиях

Приготовить 100% классический продукт в домашних условиях вряд ли получится. Для этого нужно найти оригинальное сырье и выдержать смесь из перца и соли в дубовой бочке в течение нескольких месяцев.

Существуют упрощенные способы приготовления, которые занимают гораздо меньше времени. Один из вариантов — измельчить перцы чили в блендере или мясорубке, смешать с солью, разлить в банки и стерилизовать, а затем оставить ферментироваться при комнатной температуре. Готовый продукт по вкусу и запаху будет очень похож на оригинал.

Что можно сделать?

Попробовать табаско в первый раз или познакомиться с новым вкусом популярного соуса. Использовать приправу классическим способом: для шашлыка, стейков, запеченных куриных крылышек, алкогольных коктейлей. Можно рискнуть и сделать его ингредиентом выпечки и десертов.