Швейцарское фондю

/ Как блюдо бедных пастухов стало деликатесом

«Сыр, только сыр и ничего, кроме сыра»: так должен звучать жизненный девиз тех, кто неравнодушен к национальному блюду Швейцарии — фондю. Сейчас появилось много вариаций: например, американское шоколадное, в которое макают фрукты и бисквиты, или по-китайски — кипящий овощной бульон, куда окунают сырое мясо. Однако эталоном был и остается классический швейцарский рецепт: сыр, вино и немного черствого хлеба. Как простое на вид швейцарское блюдо завоевало мировую популярность, разобрался Food.ru.

Как появилось фондю

Само название «фондю» — производное от французского глагола fondre — «таять». История происхождения блюда проста: принято считать, что его придумали пастухи, которые зимой надолго уходили из дома. У них был с собой засохший сыр, черствый хлеб и немного вина — вот они и смешивали все ингредиенты в котелке и подогревали на огне.

Есть еще одна теория происхождения сырного фондю. Как гласит легенда, монах Вакаринус захотел съесть запретного в пост сыра. Он разогрел его до жидкого состояния и представил блюдо как «суп». Это вызвало бурные обсуждения среди остальных постящихся — монахи долго не могли решить, можно ли есть такое блюдо, но в итоге согласились и отобедали.

Интересный факт

1735 год — дата первого письменного упоминания фондю: о рецепте написали в книге Le cuisinier moderne Винсента ла Шапеля.

Как готовят фондю

Главное, что нужно для приготовления фондю, — это специальная посуда: фондюшница, или какелон. Ее особенность — толстое жаропрочное дно, под которое устанавливают небольшую газовую горелку. Блюдо остается на слабом огне постоянно во время трапезы, иначе сыр мгновенно застынет.

Основа классического фондю — сыр грюйер. Некоторые рецепты сырного фондю разрешают также добавить эмменталь, тильзитер или вашрен. В других странах отдают должное местным продуктам: например, в Германии можно попробовать фондю с добавлением мюнстера, в Италии используют мягкий сыр фонтина, пармезан или таледжо.

Что касается второго компонента — белого вина, то можно выбрать самое простое: вкус не будет заметен на фоне сыра. Фондю иногда готовят с шампанским или даже с сухим яблочным сидром.

Важно

Поскольку фондю не доводят до кипения, в готовом блюде может остаться немного алкоголя. Для большинства взрослых это абсолютно незаметно, однако, если фондю будут есть дети или люди с категорической непереносимостью спиртного, лучше подстраховаться и предварительно вскипятить вино.

Блюдо не должно кипеть: сыр с вином и специями нужно медленно перемешивать на слабом огне, а как только все превратится в однородную массу, сразу же подавать на стол. Особенно сложная задача — поддерживать огонь под посудой во время застолья: сыр не должен ни застыть, ни пригореть. Впрочем, корочка, которая образуется на дне, получается очень вкусной!

Интересный факт

При приготовлении швейцарского фондю руководствуются простой формулой: около 250 г сыра на человека — именно поэтому цена в ресторанах часто указана на одного, а не за порцию. Соответственно, если вы хотите приготовить фондю на ужин для четырех человек, понадобится один килограмм продукта.

Какие специи использовать

При выборе специй для швейцарского фондю стоит проявить сдержанность: допускается черный перец, тмин, мускатный орех и щепотка паприки. Для аромата можно добавить немного выдержанного бренди.

Хорошее решение — заранее натереть стенки фондюшницы чесноком. Акцент в блюде должен быть на вкусе качественного швейцарского сыра, поэтому не стоит использовать слишком выразительные специи вроде порошка карри, базилика или тертого трюфеля.

В зависимости от вкусовых предпочтений в фондю можно добавить лук. Но не слишком много, иначе это испортит вкус блюда.

Интересный факт

Всемирный день сырного фондю — 11 апреля, и отмечают его не в Швейцарии, а в США. По этому поводу в стране организуют настоящий гастрономический фестиваль с развлечениями и дегустацией.

С чем подавать фондю

Классическое швейцарское фондю предусматривает лишь один наполнитель — корочки слегка зачерствевшего белого багета. Однако в ресторанах по всему миру решили не останавливаться на очевидном и придумали новые вариации швейцарского блюда. Так, можно попробовать окунуть в расплавленный сыр:

вареную картошку;
цветную капусту;
шампиньоны;
оливки;
артишоки;
спаржу;
сосиски или колбаски;
креветки;
вареное мясо;
болгарский перец;
несладкие яблоки.

Главное — не забывать о чувстве меры. Не стоит использовать приготовление фондю как способ съесть все, что залежалось в холодильнике: для полноценной подачи блюда достаточно двух-трех видов добавок.

Продукты нужно накалывать на специальную шпажку, опускать в расплавленный сыр и поднимать обратно, слегка подкручивая, чтобы сыр успел «схватиться».

Лучший аккомпанемент к сырному фондю — белое вино с выраженной кислотностью, которая сбалансирует насыщенный вкус жирного блюда. Отлично подойдет, например, рислинг, пино блан или пино гриджо. Кому-то может понравиться сочетание фондю с игристыми.

Белое вино с богатым букетом лучше не выбирать, красные напитки и вовсе не рекомендованы к швейцарскому фондю. Только если совсем ненавязчивые, например, молодое божоле.

Важно

Несмотря на кажущуюся легкость и изысканность подачи, швейцарское фондю — достаточно сытное блюдо. Лучше всего рассчитывать, что оно станет полноценным приемом пищи.

Какие отличия у швейцарского фондю

Национальное блюдо Швейцарии готовят не только в этой стране, но и во Франции. Там тоже есть Альпы, а фондю считается традиционным альпийским обедом. В чем же разница? Неудивительно, но — в сыре.

Классическое швейцарское фондю готовят только из двух сортов сыра:

грюйер;
фрибургский вашерон.

Во Франции же используют местные сорта:

Beaufort PDU;
Abondance PDO;
Emmental de Savoie PDO.

Таким образом, швейцарское фондю более выдержанное по вкусу, а у французского ярко выраженный сырный акцент.

Неклассические рецепты национального блюда

Шоколадное фондю

Вкусный горячий десерт из темного шоколада со сливками. Подается с фруктами и ягодами. Нарежьте их кубиками и выложите на плоскую тарелку, украсив листьями мяты. Также нарезку можно дополнить грецкими орехами или кешью.

Сливочное фондю

Рецепт отличается от классического швейцарского, так как в составе ингредиентов есть сливки и мука. В итоге получается нежное аппетитное блюдо из двух сортов сыра: твердого и сулугуни.

Фондю «Эмменталь»

Готовится традиционным швейцарским способом, но подача отличается. Блюдо смешивают со сливками и заливают им курицу и грибы — получается ароматная сытная подлива. Подать ее можно с макаронами или рисом.

Фондю с камамбером

Простой и быстрый способ приготовления швейцарской закуски. Добавьте к блюду помидоры черри — их можно запечь вместе с сыром. Дополнительно подсушите ломтики белого хлеба.

Фондю в духовке

Блюдо также запекается в духовом шкафу, только вместо камамбера используются эмменталь и грюйер. Для пикантности за две минуты до готовности фондю добавьте в него мелко нарезанный обжаренный лук.

Фондю с зефиром

Еще один вариант десерта, в основе которого маршмеллоу, шоколад и сливки. По консистенции он напоминает сырное швейцарское фондю — хорошо плавится и тянется. Подавайте десерт с кусочками фруктов или порезанным на кубики бисквитом.

Сырное фондю с яйцом

В составе блюда два вида сыра, сливки и куриное яйцо. Но добавляйте в него только желток, предварительно взболтав его в стакане. Вводите в готовое фондю тонкой струйкой, непрерывно размешивая вилкой.

Фондю по-китайски

Мясной вариант блюда, в основе которого говяжья вырезка и куриное филе. Получается сытным и ароматным, на стол подается горячим в постоянно подогревающемся какелоне.

Что можно сделать?

Дать вторую жизнь остаткам сырной тарелки. Сложите предварительно измельченные кусочки сыра в сотейник с толстым дном, долейте немного белого вина или шампанского и медленно нагревайте, пока сыр не расплавится. Полученное фондю можно подать на ужин и на праздничный стол.