Что такое глутамат натрия

И стоит ли его опасаться

Глутамат натрия — один из продуктов, у которого есть ярые сторонники и противники. Кто-то возвращает еду на полку в магазине, увидев его в составе. А кто-то, наоборот, покупает сами кристаллы и добавляет к мясу или тушеным овощам. В этой статье обобщена информация из разных источников, в том числе научных и журнальных публикаций. Попробуем разобраться, зачем усилители вкуса добавляют в снеки и колбасу и вредят ли они организму.

Что это за пищевая добавка

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Чистое вещество выглядит как кристаллический порошок белого цвета. Хорошо растворяется в воде.

В составе продуктов глутамат обозначается как E621. В качестве усилителя вкуса его добавляют в сухие супы, колбасу, специи, снеки. В странах Европы принято сокращение MSG (MonoSodium Glutamate).

Интересный факт

Глутаминовая кислота — одна из 20 аминокислот, входящих в белок всех живых существ. Относится к группе заменимых, то есть организм сам способен ее синтезировать. В работе нашего тела глутаминовая кислота выполняет две основные функции: участвует в метаболизме азотсодержащих веществ и является нейромедиатором возбуждения нейронов.

Глутамат получают из бактерий путем ферментации, после чего соединяют с натрием. Для этих целей можно использовать калий или кальций, но с ними не так вкусно.

То есть E621 — это натуральный усилитель, называть его «химией» неверно. В лабораториях пытались искусственно создавать вещество, но процесс получился сложнее и дороже. Поэтому над его производством трудятся бактерии под присмотром химиков.

Где есть глутамат

Глутаминовая кислота в естественном виде содержится в большом количестве продуктов. В их числе:

пармезан и другие твердые сыры;
мясо и его производные;
помидоры;
бобовые;
орехи;
грибы;
рыба;
сельдерей;
виноград;
кофе;
брокколи.

E621 и глутаминовая кислота, содержащаяся в продуктах изначально, практически ничем не отличаются. У них одна и та же молекула. Усваиваются они одинаково. И человек не сможет угадать по вкусу, искусственный усилитель он пробует или естественный.

При этом из всего потребляемого вещества 13% мы получаем из мяса, сыра, помидоров и других продуктов и лишь 0,5% — от добавленного усилителя вкуса.

Интересно, что глутаминовая кислота в большом количестве есть в грудном молоке.

Как глутамат натрия делает еду вкуснее

В XX веке считали, что механизм его работы связан с повышением чувствительности рецепторов. Но в 2002 году были открыты L-рецепторы, которые воспринимают пятый вкус — умами. Кроме глутаминовой кислоты возможность его ощутить дают инозинат натрия и гуанилат натрия. Они тоже добавляются в продукты как усилители.

Умами — это вкус высокобелковой пищи. Глутаматные рецепторы были нужны нашим предкам, чтобы определять самый питательный продукт.

Обнаружив глутаминовую кислоту, рецепторы передают в мозг сигнал, что тут есть белок. А он жизненно необходим организму для роста и восстановления клеток.

Усилители, по всей видимости, также увеличивают чувство насыщения. Исследование на эту тему проводили психологи из Сассекского университета на 27 добровольцах. Первую группу кормили супом с MSG и белком, вторую просто супом. Затем всем участникам предложили еще пообедать. Люди из первой группы ели меньше, а удовлетворения чувствовали больше.

Отметим, что E261 не может сделать вкусным любой продукт питания. Умами добавляют туда, где белка было больше изначально, но он «потерялся» после замораживания или другой обработки. Или как в случае с колбасой были взяты не самые вкусные части животного.

Как был открыт глутамат

В чистом виде вещество выделил профессор Токийского университета Икэда Кикунаэ в 1907 году. Он обратил внимание, что водоросли комбу — основа даши-бульона — имеют особый вкус. Его нельзя было отнести к сладкому, горькому, соленому или кислому. Кикунаэ назвал его умами. И выяснил, что его источник — глутаминовая кислота. Он выделил из нее глутамат и соединил с солями натрия.

В 1908 году ученый зарегистрировал патент на получение вещества путем гидролиза соевого и пшеничного белка. Изобретение заинтересовало промышленника Сабуросукэ Судзуки, он предложил Кикунаэ подписать контракт на производство и реализацию умами. Вещество получило торговое название «Андзиномото», что переводится как «сущность вкуса» или «душа вкуса».

В 1923 году Икеда Кикунаэ завершил научную деятельность и отдал все силы бизнесу по изготовлению умами. К тому моменту порошок получил распространение в Японии, а затем и в США.

В 1960-1970-х годах приправу стали производить методом ферментации с участием бактерий.

В 1985 году за открытие умами Кикунаэ Икеда внесли в список «Десяти великих изобретателей Японии».

По данным на 2013 год, ежегодно в мире употребляется более 2,4 млн тонн глутамата, больше всего в Китае.

Как используют глутамат натрия

В Японии добавлять умами в блюда массово стали с 20-х годов прошлого века. Приправа «Аджиномото», о которой речь шла ранее, содержит этот усилитель вкуса вместе со жгучим перцем. Чаще всего с ней готовят рыбу и морепродукты.

В Америке пользоваться большой популярностью E621 стал с 1960-х. И не только в пищевой промышленности, но и в домашней кулинарии. Усилитель вкуса кладут в мясные и овощные блюда, так же как хлорид натрия — поваренную соль.

Жители Ближней Азии готовят с умами кукси — густой суп с лапшой, мясом и овощами. В Китае глутамат называют Ve-Tsin — «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «сладкий порошок». В Азии к использованию этого вещества относятся гораздо спокойнее, чем в западных странах. Его добавляют в мясо, рыбные блюда, супы и соусы.

В России глутамат калия и натрия, согласно ГОСТам, может содержаться в консервированных блюдах, пищевых концентратах и паштетах. Также E621 используется для придания вкуса выпечке и кондитерским изделиям. В некоторых ГОСТах зафиксировано название «глютаминат натрия».

Готовя с глутаматом дома, точно следуйте дозировке, указанной в рецепте. Часто умами отмеряют щепотками. Обычно достаточно одной-двух, как с солью. Если хочется большей точности, рассчитайте количество самостоятельно. Оптимальной считается доза 0,1—0,3% от массы для жидких продуктов и 0,5—1% для сухих.

Вреден ли глутамат натрия для организма

Споры вокруг опасности пищевых добавок в целом и глутамата калия, кальция и натрия в частности не умолкают. В чем только не пытались обвинить E621: в вызывании слепоты, повышении давления, астме и нейротоксичности. Но медицинские организации Европы и США по-прежнему утверждают, что побочных эффектов от потребления этого усилителя вкуса нет.

Исследования с шокирующими результатами о вреде E621 проводились на небольших выборках и со значительным превышением рекомендуемых доз. Например, в исследовании про крыс, которые потеряли зрение, 20% рациона им заменяли вводимым подкожно усилителем вкуса. Если бы им скармливали хлорид натрия (поваренную соль) или сахар в таких же количествах, результаты могли быть хуже.

Репрезентативные, дважды слепые исследования не смогли достоверно выявить, что усилитель вкуса опасен для здоровья. Да, он способен вызвать головную боль, покраснения, сонливость и онемение у чувствительных людей. При условии, что они съедают 3 г вещества отдельно от продуктов. Но в обычной жизни никто не будет употреблять глутамат в таких количествах.

Для сравнения: порция, которую мы съедаем на обед или ужин, максимально может содержать 0,5 г усилителя.

Опыты на мышах и крысах продемонстрировали, что полулетальная доза вещества равна 16 г на килограмм веса. Если применять эти данные по отношению к людям, то среднестатистическому человеку придется съесть килограмм усилителя вкуса в чистом виде, чтобы умереть.

Что можно сделать?

Употреблять разнообразную пищу, содержащую белки, жиры и углеводы в нужных пропорциях. От щепотки умами, добавленной в суп, с организмом ничего плохого не произойдет. Ему просто станет вкусно. А вот от питания только быстрой лапшой и чипсами может случиться ожирение, но усилители вкуса здесь ни при чем.