Как готовят японский соус тонкацу
И с чем его едятПопулярный в Японии соус обладает приятным кисло-сладким вкусом и хорошо сочетается с мясом, лапшой и овощами. Рассказываем, как можно приготовить пикантный тонкацу в домашних условиях из доступных продуктов.
Изначально словом «тонкацу» (можно встретить вариант «тонкаца») называли свинину, приготовленную особым образом. В процессе приготовления японские повара не просто отбивали кусок мяса, но еще и щедро обваливали его в хлебной панировке под названием панко.
Панко напоминает привычные нам панировочные сухари, но только крошки у нее более крупные и воздушные. После такой панировки мясо обжаривали во фритюре, а чтобы придать ему более изысканный и тонкий вкус, подавали со специальным кисло-сладким соусом, который также называли «тонкацу» («тонкаца»).
Интересный факт
Свинина тонкацу (тонкаца) относится к так называемым блюдам ёсёку. Они не являются традиционно японскими и пришли в Страну восходящего солнца из Европы в XVIII веке в период, известный как Реставрация Мэйдзи. В это время в закрытой обособленной Японии произошел ряд важных реформ и начали широко внедряться многие западные достижения. В стороне не осталась и кухня — в Японии стали готовить красное мясо, которое до этого не употреблялось в пищу более тысячи лет. Одним из блюд нового этапа и стала свинина тонкацу (тонкаца) с соусом.
Из чего состоит соус тонкацу
Поскольку речь шла о кухне с европейскими корнями, соус тоже не избежал влияния извне. По одной из версий, самым простым вариантом тонкацу стала смесь пюре из яблок и знаменитого британского кисло-сладкого вустерского соуса, в состав которого входили уксус, сахар, солод, анчоусы и специи.
Интересный факт
Вустерский соус — тоже историческое в своем роде блюдо. Согласно легенде, лорд Маркус Сэндис родом из графства Вустершир привез рецепт этого соуса из Индии, которая тогда была колонией Англии. Лорд попросил сделать блюдо по этому рецепту аптекарей родного Вустершира, но остался крайне недоволен результатом. Фармацевты не стали выбрасывать продукт и забыли про него, а когда через несколько месяцев достали и попробовали, то оказались приятно удивлены вкусом. Сейчас вустерский соус — один из самых популярных в Англии.
Как приготовить соус дома
Существует множество разнообразных вариантов этого блюда, поэтому вкус его может несколько различаться в зависимости от ингредиентов и предпочтений хозяйки. Одни хотят, чтобы в соусе тонкацу преобладала кислинка, другие делают акцент на сладкий вкус, третьим важна острота, но в целом технология и ингредиенты разных рецептов похожи.
1. Подбираем ингредиенты с определенным вкусом
Важно, чтобы в составе соуса присутствовали соленые, кислые, острые и сладковатые ингредиенты.
Кислая часть — это может быть уксус, рисовый или яблочный, или апельсиновый сок.
Фруктово-овощная часть — например, яблоки, морковь, томаты или томатная паста. Из этих ингредиентов делают кисло-сладкое пюре: сначала тушат их, а затем измельчают блендером. Можно обойтись без овощной составляющей и использовать яблочное пюре, как домашнего приготовления, так и баночное. Подойдет и пюре, предназначенное для детского питания.
Соленая часть — чаще всего это очень популярный в Японии соевый соус, заменять его обычной солью не рекомендуется.
Сладкая часть — кукурузный сироп, мед или сахар.
Острая часть — это имбирь, чеснок, горчица.
Вустерширский соус, сочетающий в себе все вкусы — можно купить готовый или сделать самостоятельно, но это займет время.
Алкоголь – это может быть, например, сливовое вино или рисовая водка саке. Но этот ингредиент допустим лишь в том случае, если соус не будут пробовать дети и беременные.
2. Смешиваем до однородности
В одних вариантах для приготовления этого соуса используют блендер, тогда соус тонкацу получается гладкий и полностью однородный, в других берут только венчик, чтобы оставить текстуру более интересной и сложной.
3. Настаиваем или увариваем
Кто-то уваривает тонкацу (тонкаца) на небольшом огне, чтобы получить густой и плотный соус, кто-то просто ставит его на пару часов в холодильник настояться.
Поскольку в состав соуса не входят ингредиенты, которые опасно есть без термической обработки, оба варианта допустимы. Но сваренный по всем правилам соус тонкацу хранится дольше, особенно если разлить его в простерилизованные банки. Такой соус может находиться в холодильнике около месяца. Если же соус готовится без кипячения, его нужно использовать в течение первых дней после приготовления.
Важно
Cоус подается исключительно в холодном виде, так что если вы готовили его, нагревая все ингредиенты, обязательно дайте блюду остыть, а затем поставьте его на два-три часа в холодильник.
С чем едят соус тонкацу
Несмотря на то, что изначально соус придумали для свиной котлеты в панировке, соус тонкацу можно использовать и для других целей. Например, для обжаренной (в панировке или без) курицы, индейки, говядины. Он хорошо сочетается с приготовленными на пару или тушеными овощами, рыбой, пшеничной лапшой, отварным рисом. Можно использовать такой соус для блюд на гриле, сосисок, колбасок и бургеров.
Что можно сделать?
Купить в магазине азиатской кухни панко и запанировать в воздушных сухарях мясо, рыбу или морепродукты, а затем подать их с тонкацу. Воздушная хрустящая корочка отлично подчеркнет яркий вкус соуса.
Что еще мы писали про соусы:
Понравился материал?
Комментарии(2)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Михаил, в этой статье мы рассказываем о том, что такое соус тонкацу. В тексте вы можете найти рекомендации по составу и балансу вкусов, так как соус достаточно многогранен и лоялен к творческим экспериментам. Если вы еще не знакомы с этим соусом, рекомендуем сначала попробовать покупной, а потом подобрать оптимальный состав самостоятельно на свой вкус.
Михаил Р.
Воды налить три ведра. Конкретного рецепта нет.
