Лайфхаки для тех, кто печет

Яйца

• Яйца лучше достать из холодильника заранее или слегка нагреть перед тем, как превратить их в меренгу. Отделенный белок можно поставить в миску с теплой водой.

• Белок капризен к наличию жиров, поэтому перед тем, как взбивать, тщательно очистите посуду от остатков жира. По той же причине старайтесь максимально аккуратно отделять белок от желтка — даже небольшое его количество может не дать белку хорошо взбиться.

• А чтобы меренга получилась крепче, добавьте немного лимонного сока.

• Не переусердствуйте со взбиванием белка: если в рецепте говорится, что нужно довести его до состояния твердых пиков, лучше почаще останавливайте миксер и проверяйте стадию. Увеличить твердость пены никогда не поздно, а вот перевзбитые белки уже ничем не спасти: в духовке они опадут и отсекут воду.

• Некоторые повара считают, что в меренгу следует добавлять только сахарную пудру, потому что она быстрее растворится и смешается с белком. Если под рукой у вас есть только сахарный песок — ничего страшного, смело добавляйте его, только меньшими порциями и убедитесь, что сахар полностью растаял. Либо изготовьте пудру с помощью кофемолки.

• Если яйца потребуются вам в составе теста, лучше их сначала разбить в отдельную емкость и уже после этого перелить в тесто. Так вы сможете отследить случайные кусочки скорлупы, которые могут попасть в пирог, и убедиться в том, что яйца не испортились. Еще один совет: для взбивания лучше всего годятся яйца недельной свежести.

Сливки

• Перед взбиванием сливки лучше охладить в морозилке. Чем холоднее — тем охотнее и надежнее они взобьются. Туда же можно положить венчики для миксера и посуду для взбивания, но ненадолго: минут 20 будет достаточно, если оставить сливки надолго, они могут расслоиться.

• Посуду для сливок следует тщательно сполоснуть от остатков моющего средства: его состав призван растворять и удалять жиры, а именно они будут создавать пышную пену.

• Для взбивания подойдут только сливки 30% жирности и выше — менее жирный продукт не поднимется. Кроме того, обратите внимание на состав: к жирным сливкам производители иногда добавляют крахмал, который не всегда нужен в блюде.

• Как и с яичным белком, сливки важно не перевзбить: они могут превратиться в масло и отсечь воду. Можно, конечно, найти применение домашнему маслу, но вот взбитые сливки будут потеряны.

Масло

• Мягкое сливочное масло и растопленное — не одно и то же. Неправильная консистенция может испортить тесто, поэтому прежде чем приступить к готовке, проверьте рецепт.

• Если требуется мягкое масло, достаньте его из холода заранее и оставьте, пока оно не будет легко продавливаться пальцами. Для ускорения можно нарезать масло кубиками и накрыть сверху теплой емкостью, например, нагретой стеклянной банкой.

• Растопленное масло можно быстро приготовить в микроволновой печи или на водяной бане, оно станет жидким и прозрачным.

• Если вы готовите блюдо на основе из песочного теста, масло должно быть максимально холодным и не должно успеть нагреться в процессе замешивания, иначе изделие не получится рассыпчатым. Для удобства ледяное масло можно натереть на терке, так будет легче смешать его с мукой и сахаром.

• Не бойтесь маргарина в выпечке: он стоит ощутимо дешевле сливочного масла, но вполне может заменить его как в мягком, так и в растопленном виде.

Посуда и инструменты

• Остатки муки с посуды и рук лучше всего смывать струей холодной воды. В теплой мука заварится в липкое тесто, которое значительно сложнее очистить.

• Пергамент для выпечки можно использовать несколько раз. Этот совет подойдет тем, кто выпекает сразу много печенья: просто снимите готовую выпечку с листа, дайте ему остыть и выложите новую партию теста.

• Для контроля температуры в духовке лучше обзавестись специальным термометром. Электрический духовой шкаф может поддерживать точно заданную температуру, а вот газовую плиту контролировать сложнее. Это особенно важно, если вы решили приготовить блюдо, которое требует точности, например, безе.

• Когда вы убираете выпечку в духовку, ставьте таймер на несколько минут раньше, чем сказано в рецепте. Так вы успеете вернуться до того, как изделие пережжется, и проверить, как идет процесс выпекания.

• Для помешивания заварных кремов или теста лучше использовать венчик, обернутый силиконом, — он не будет царапать дно и стенки посуды. Или силиконовую лопатку.

• Пироги гораздо удобнее выпекать в стеклянной посуде: на ее поверхности редко образуются царапины, благодаря чему готовое блюдо будет проще переложить на другую посуду. К тому же в стеклянной форме вы будете видеть степень готовности пирога сбоку и снизу.

Кремы

• Если вы слегка переварили заварной крем, и желток свернулся в комочки, попробуйте быстро протереть крем через сито. Иногда таким способом крем удается спасти, если урон был не слишком тяжелым, но во вкусе могут появиться нотки омлета. В любом случае заварной крем лучше остужать под пищевой пленкой, так можно избежать образования неприятной корочки.

• Если вы готовите крем на основе молока, сливок или сока, их можно ароматизировать и придать блюду приятный легкий привкус. Используйте стручки ванили, корицу, мяту, лаванду, тархун, ягоды и даже листовой чай и зерновой кофе.

• Холодный способ ароматизации более прост: достаточно налить молоко или сливки в посуду, выложить туда ароматную добавку и все убрать в холодильник на сутки.

• Горячая ароматизация быстрее, но потребует внимания: жидкость с ароматизатором нагревают до кипения и сразу снимают с огня, а затем остужают под крышкой. В любом случае ароматизированную жидкость нужно процедить, прежде чем использовать в дальнейшей готовке.

• Чтобы быстро остудить горячий крем, его можно поставить на ледяную баню: миску с кремом достаточно поместить в кастрюлю большего объема, заполненную холодной водой со льдом. Будьте аккуратны и следите за тем, чтобы вода не залилась в емкость с кремом.

• Если вы собираете кремовый торт из нескольких этажей, капните немного крема в центр тарелки, перед тем как выложить первый корж. Так торт будет зафиксирован и не уедет в сторону во время сборки.

Мука и тесто

• Если у вас нет подходящей по рецепту муки, лучше не экспериментировать и купить правильную. Мука даже из одной и той же крупы может по-разному впитывать воду, выделять крахмал, смешиваться и испортить вашу задумку, что уж говорить о муке разного происхождения.

• Например, цельнозерновая пшеничная мука будет требовать больше жидкости, чем белая, у нее будет самостоятельный вкус и более крупная фракция.

• Для песочного теста или кексов, как правило, муку не просеивают, такое тесто получается достаточно плотным и воздух в нем не требуется. А вот для бисквита действительно лучше просеять муку, чтобы она стала более рыхлой. В хорошем рецепте всегда говорится, нужно ли провести этот процесс.

• То же касается и вымешивания теста: так, сдобное тесто обычно старательно вымешивают, а вот бисквитное не терпит долгих манипуляций, его достаточ нопросто сделать однородным и убрать в духовку.

• Если для выпечки требуется холодное тесто, его можно смело убрать на некоторое время в морозилку. Чем более холодное тесто отправится в горячую духовку, тем более хрустящим оно получится.

Что можно сделать?

Что еще пригодится кондитерам и кулинарам:

• Что нужно знать о тесте для пирогов: гид для начинающих и профи
• Как правильно взбивать сливки
• Кексы на все времена 3 домашних рецепта