Что такое сяке, томаго, эби и тобико

/ Словарик любителя японской кухни

Названия блюд в азиатских ресторанах часто вызывают недоумение: в меню мелькают «унаги», «эби», «кани», «хотатэ» и другие незнакомые слова. Чтобы понять, какую начинку положили в роллы, приходится искать описание блюда, а если его нет — звать официанта. Однако определить состав японского деликатеса по названию совсем не сложно. Главный технолог сервиса доставки «Много лосося» Людмила Румянцева составила гид по главным словам-ингредиентам, который вам пригодится перед заказом азиатской еды.

Кани

Словом «кани» в азиатской кухне называют краба. Японцы любят крабовое мясо, поэтому придумали множество блюд с ним: сашими, суши, салаты, супы, набэ (рагу), удоны.

Самый популярный вид краба в Японии — снежный, или таразукани. Ракообразных ловят в теплых водах у островов Хонсю и Хоккайдо. Местные предпочитают есть крабовое мясо с санбайдзу — смесью соевого соуса, уксуса и сахара. Внутренности краба — кани-мисо — дополняют рисовым гарниром и запивают сакэ.

Масаго

Масаго — икра мойвы, отличается янтарным или светло-коричневым цветом и упругой оболочкой, которая лопается во рту при разжевывании. На вкус продукт солоноватый, с легким морским ароматом.

Как и тобико, масаго окрашивают в разные цвета, чаще всего это зеленый или красный. В первом случае в икру добавляют васаби, во втором — свекольный сок.

Сяке

Сяке — «лосось» по-японски. В азиатской кухне эта рыба очень популярна: ее кладут в суши, роллы, гунканы, сашими, севиче, поке, супы и удоны. Азиаты ценят лосось за нежную текстуру и высокое содержание питательных веществ: омега-3 жирных кислот, белка и витамина D.

Слова «куни ли», которые могут встретиться в названии блюда перед «сяке», означают, что рыбу коптили перед готовкой. «Яке» указывает на то, что лосось запекли или поджарили.

Томаго

Томаго, также известный как тамагояки или яки-тамаго, — японский омлет. От классического блюда его отличает способ приготовления. Яичную смесь для томаго выливают на сковороду слоями: это придает ему более плотную текстуру. Готовый омлет приправляют рисовым вином, соевым соусом и сахаром, а затем скручивают в рулет.

Томаго подают как самостоятельное блюдо или заворачивают в суши и роллы. На вкус японский омлет солоновато-сладкий.

Тобико

Тобико — икра летучей рыбы светло-оранжевого цвета, имеет хрустящую текстуру и копчено-солоноватый вкус. Продукт кладут в начинку суши, роллов и нигири или используют для украшения.

Чтобы блюдо выглядело ярко, в тобико добавляют искусственные или натуральные красители. Например, зеленый цвет икре придает васаби, красный — гранатовый сок, черный — чернила каракатицы.

Тори

В переводе с японского тори — «птица». В азиатской кухне это слово часто встречается в названиях блюд с курицей. Одно из самых популярных — якитори, что дословно означает «жареная птица». Это курица на шпажках, обжаренная на открытом огне.

Якитори также называется кисло-сладкий соус, которым японцы заправляют блюда из курицы. Приправу готовят из оливкового и кунжутного масел, рисового, устричного и соевого соусов.

Унаги

В переводе с японского унаги — «угорь». Японцы любят эту рыбу за нежное сладковатое мясо. Чтобы подчеркнуть вкус унаги, его маринуют в соусе из сои, рисового вина, меда, бульона хондаши и лука и только потом жарят. Готовую рыбу кладут в удон, суши, роллы или используют как начинку для омлета.

Интересный факт

Японцы обозначают словом «унаги» не только рыбу, но и соус, в котором ее маринуют. Дело в том, что изначально его использовали только для приготовления угря. Сегодня унаги добавляют практически во все гарниры, подают к птице и другим видам рыбы.

Хотатэ

Хотатэ — это морской гребешок, японский деликатес, по вкусу напоминающий устрицу. Его едят в сыром, вареном, тушеном и жареном виде. В азиатской кухне хотатэ встречается в роллах, суши, салатах, супах и бульонах.

Интересный факт

В пищу употребляется только мускул гребешка — мышца, при помощи которой он открывает и закрывает раковину. Если моллюск заметит опасность, он может повторить это движение много раз подряд и уплыть.

Эби

Словом «эби» японцы называют креветку. Для обозначения вида ракообразных используются уточняющие слова. Например, курума-эби — тигровая креветка, уси-эби — черная тигровая креветка, кораи-эби — китайская креветка, ама-эби — глубоководная креветка, ботан-эби — сладкая креветка.

В зависимости от того, какое блюдо хотят приготовить, эби варят, жарят, тушат, маринуют или используют в сыром виде. Японцы добавляют креветки практически во все: суши, роллы, супы, салаты, удоны.

Юдзу

Юдзу, или юзу, — цитрус из Восточной Азии: в основном встречается в Китае, Японии и Корее. Внешне фрукт напоминает лимон с бугристой кожурой, цвет которой варьируется от зеленого до желто-оранжевого.

Вкус азиатского цитруса сочетает в себе кислые, горькие, сладкие и цветочные нотки.

В Японии его сок добавляют в супы, соусы, маринады, десерты и напитки, а кожицу используют для придания рису изысканного аромата.

Что можно сделать?

Устроить викторину в кругу семьи: открыть меню азиатского ресторана и попробовать угадать состав роллов по их названию. Завершить вечер ужином с любимыми японскими блюдами, сделав заказ в сервисе доставки «Много лосося».