24 февраля 2022

Как правильно использовать специи и пряности

/ Паприку, гвоздику, ванилин и другие

Специи, пряности или приправы — в чем отличия? Как правильно их выбирать, хранить и использовать? Разбираем в нашем материале.

Никита Мелькин

кулинарный редактор Food.ru

Как правильно называть добавки к пище

Чтобы не попасть в «ловушку названий», сразу же определимся с терминами.

Пряности — это растительные добавки, способные дополнять вкус и аромат блюда, но не годные к непосредственному употреблению в пищу. Черный перец, лавровый лист, корица — пряности.
Приправы — комплексные дополнения, являющиеся частью блюда, создающие его вкус, например майонез или кетчуп. Приправы съедобны и сами по себе.
Специи — разговорный (но не кулинарный!) термин, объединяющий все добавки к пище.

Кулинария разделяет пряности на местные и классические. Первые используют в свежем виде в местах их произрастания, вторые применяют по всему миру. В настоящее время разница в значительной мере стерлась благодаря развитым способам доставки и консервирования.

Интересный факт

В литературе о путешествиях встречается мнение, что очень острая пища способна защитить от паразитарных инфекций. В некоторых случаях это действительно так, например, длительное вымачивание в уксусе убивает многие патогены. Но в целом это представление не является правильным, нужная концентрация едких веществ сделает пищу непригодной не только для паразитов, но и для человека. Поэтому никакие острые приправы не отменяют полноценную температурную обработку.

10 универсальных специй и пряностей

Как выбрать и хранить

Все остро пахнущие жгучие вещества объединяет одно общее свойство — высокая летучесть. Другими словами, они очень быстро «испаряются».

Пример: лук вызывает слезы и резь в глазах за счет содержащихся в нем соединений серы. Но оставьте мелко натертый лук на тарелке на несколько часов, и он потеряет всю свою остроту.

Это нужно обязательно учитывать. Если есть возможность, то правильным будет купить специи в цельном виде, а размолоть непосредственно перед употреблением. Молотые пряности стоит хранить в плотно закрытых пакетах и не забывать про небольшой срок годности. Специи не способны испортиться, но при длительном хранении пропадает сам смысл их использования.

Как хранить специи, чтобы они не теряли вкус и аромат

Самые популярные пряности

Черный перец

Плоды вьющейся лианы родом из Индии. Абсолютно универсальная приправа, подходит к любым рецептам. Интересно, что черный и белый перец — плоды одного и того же растения. Только черный готовят из незрелых «ягод», а белый представляет собой созревшие семена.

Черный перец горошком

Красный перец

Стручковое растение, жгучесть которого определяет алкалоид капсаицин. Широко применяется для придания блюдам остроты. Используют в свежем, сушеном или маринованном виде. Ускоряет обмен веществ, улучшает пищеварение, но важно соблюдать умеренность.

Розовый (красный) перец

Паприка

Порошок из плодов сладкого перца. Важно понимать, что хотя перец и сладкий, но капсаицин в нем тоже содержится, а паприка бывает разных сортов.

Самую жгучую паприку делают, не удаляя из перца семена (основной источник остроты). Если же приправу готовят только из мякоти, то она получится не острой.

Во избежание неприятных неожиданностей при готовке обращайте внимание на конкретный сорт паприки, которую вы приобрели.

Паприка

Пряности из трав

Объединим их в одну большую группу. Петрушка, укроп, кинза, мята, мелисса, рукола, базилик и т.д. Схожи они тем, что употреблять их можно как в свежем, так и в сушеном виде.

Свежую траву нельзя хранить более нескольких часов. Она увянет и утратит привлекательный вид. Для сохранения свежести можно срезать небольшой участок стебля и поставить пучок в воду.

К сушеным травам применимы общие правила хранения специй. Лучше высушивать растения целиком, а перемалывать непосредственно перед применением. Хранить в плотно закрытых пакетах в темном и сухом месте.

Ваниль и ванилин

Добавки, которые используют для приготовления десертов и выпечки. Несмотря на сходство названий, это разные продукты. Натуральную ваниль получают из особого вида тропических лиан. Процесс выращивания и производства достаточно сложный и дорогой.

Ванилин же синтезируют искусственно. Он является основным компонентом натуральной ванили, но промышленное производство его многократно дешевле. Если вы купили добавку в обыкновенном магазине, то наверняка это именно искусственный продукт, а не натуральный.

Оговоримся, что использование искусственного ванилина в пищевой промышленности ведется уже много десятилетий и безопасность его не вызывает сомнений.

Ваниль

Гвоздика

Эта специя представляет собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, произрастающего в тропиках. Гвоздику обычно используют для приготовления маринадов, а также в десертах.

Гвоздика

Корица

Пряность из коры некоторых видов вечнозеленых деревьев. Используется в десертах, а также в приготовлении глинтвейна и ликеров.

Корица