17 июня 2021

Что попробовать в Польше

/ Топ-10 национальных блюд

Квашеная, пряная, кисло-сладкая — такой представляется вкусовая палитра традиционной польской кухни. Ее многовековая история радует разнообразием и неожиданными сочетаниями ингредиентов. Знакомим вас с главной десяткой национальных блюд Польши.

Елизавета Зайцева

кулинарный редактор Food.ru

Исторические корни

За века своего существования польская кухня позаимствовала кулинарные традиции украинцев, евреев, белорусов, литовцев и итальянцев. На кулинарные традиции повлияло особое географическое положение страны и междинастические браки европейских правителей. Например, в начале XVI века король Сигизмунд женился на итальянской дворянке из рода Сфорца, после чего в кулинарную книгу Польши добавили изысканные миланские блюда и десерты. Например, марципан.

Все заимствования поляки переделали «под себя», поэтому от оригинальных европейских рецептов ничего не осталось. Первая найденная историками кулинарная книга, откуда пришли знания о традиционных польских блюдах, называлась «Compendium Ferculorum, albo Zebranie potraw» и была издана в 1682 году. Из нее мы знаем, что средневековая пища была жирной и тяжелой. А в ее основе были крупы и дичь, которые сейчас сменились картофелем и домашней птицей.

1. Жу́рек

Негласный «король супов» Польши — жу́рек. Это одно из самых вкусных и древних блюд страны, которое местные советуют попробовать каждому туристу. Ингредиент, покоривший людей, «жу́р» — закваска на ржаной муке.

Кисловатая закваска смешивается с мясным бульоном, картошкой и кусочками колбасы. Впрочем, в каждом регионе свой рецепт этого супа. Одно остается неизменным — густой и наваристый журек подают в хлебной тарелке с половинкой яйца. Из-за простоты рецепта этот суп считался едой бедняков, в современном мире он стал традиционным угощением на Пасху и важной позицией в меню любого кафе в Польше.

Польский жу́рек встречается и в кулинарных традициях ближайших стран. Например, в Беларуси. Мы недавно рассказывали об этом, когда писали про национальную кухню этой страны.

2. Би́гос

Любите солянку, полюбите и бигос — традиционное блюдо польской кухни из квашенной капусты и мяса. Им восхищались польские поэты, и его подавали даже на светских раутах Нью-йорка. Существует немало региональных вариаций этого рецепта, который менялся сквозь века. Современная версия пришла к нам из XVIII века и считалась «разбойничьей», то есть недорогой.

Солянка сборная мясная

Для приготовления бигоса смешивали квашенную капусту, мясо или фарш и пряности в одной огромной кастрюле. Отсюда, кстати, и название «бигос» — все в большой кастрюле. Чтобы приготовить это удовольствие требовалось несколько часов, а иногда суток. Идеальный бигос нужно готовить три дня. Сейчас он считается «зимним» блюдом, которое способно согреть в самую ненастную погоду.

3. Каша́нка

О происхождении этой колбаски спорят до сих пор. На польской кухне кашанка появилась в XVII веке, скорее всего, из Германии или Дании. В фарш добавляли гречневую и перловую кашу, кровь, свиную печень, легкие и жир.

Кашанки подавали только в богатых домах, хотя долгое время колбаска ассоциировалась с едой для крестьян. Они же могли позволить это угощение только по большим праздникам. Обычно кашанку подают с квашенной капустой, хлебом или картофелем, а летом готовят на гриле.

4. Утка с яблоками

Нельзя побывать в Польше и не попробовать утку с яблоками. Это сочное блюдо — главная традиция и украшение стола в Рождество и на Пасху. Рецепт невероятно простой! Птицу фаршируют яблоками, заливают пивом и отправляют в духовку на несколько часов. Затем утку подают вместе с картофелем или сладкими клецками.

Этот рецепт существует несколько столетий. Польские женщины могли купить птицу на местном рынке и порадовать семью пряным, согревающим блюдом. А для богатых утка с яблоками была непременным атрибутом каждой охоты, где они отстреливали дичь и устраивали праздничный ужин.

Утка с яблоками и черносливом

5. Фля́ки

Традиционная польская похлебка из говяжьих рубцов очень простая и полезная. Благодаря насыщенному бульону, фляки лечит похмелье, а из-за высокого содержания коллагена в рубцах его прописывают при растяжениях и переломах для восстановления костных тканей.

Наиболее популярный рецепт включает в себя говяжьи или телячьи рубцы, плотный бульон, сваренный на кореньях (моркови, сельдерее, петрушке) и специи. Все ингредиенты очень легко достать, но на готовку уйдет от 4 до 5 часов. Подают суп горячим и в глубоких мисках.

6. Польские зразы

По одной из легенд, этот мясной рулет из отбитой говядины со специями привезла в Польшу итальянская королева Бона Сфорца, супруга тогдашнего правителя Речи Посполитой. Долгое время блюдо считалось подходящим только для знатных сословий. Особенно зразы любил король Владислав Ягелло.

В польской кухне зразы готовят двумя способами. Есть зразы с начинкой — это рулетики, куда заворачивали различные добавки. Например, овощи, яйца, грибы. Или начинку просто заворачивают в мясо и обжаривают в луковом или грибном соусе.

Зразы мясные с луком

7. Осцы́пек-гриль

Осцыпек — это копченый сыр из овечьего молока популярный в Польше. Этот знаменитый вкус заслуживает отдельного разговора. Для изготовления сыра требуется специальный сертификат Евросоюза, который сейчас есть у 10 польских фермеров. Сыр производят в виде веретена и украшают узорами. Его едят в готовом виде или, обжаривают на гриле и подают с брусничным соусом.

Для этого сыр нарезают небольшими лепешками и выкладывают на решетку мангала. Некоторые кусочки заворачивают в бекон. И, разумеется, добавляют ягодный соус, который делает этот вкусовой опыт незабываемым.

8. Пиро́ги

Польские pierogi похожи на знакомые всем с детства вареники, чем на бабушкины румяные и ароматные пирожки из печки.

Тесто для этого блюда обычно пресное или сладковатое. А вариантов начинки невероятное количество. Польский фаворит — пироги с картошкой и творогом. Им слегка уступают по популярности начинки из мяса, грибов, кислой капусты, сыра и овощей. Летом в ход идут фрукты и ягоды: яблоки, вишня, черешня, абрикосы, клубника и черника. Можно подумать, что «летний» вариант считается десертом, но его активно уплетают в любое время дня вместо основного блюда.

Тесто отваривают в подсоленной воде, жарят или запекают, а есть пироги можно холодными или горячими. Для многих поляков пироги — это вкус, который напоминает о доме и беззаботных секундах детства.

9. Ма́ковец

Маковец — это вкусный рулет с маком, медом, орехами и изюмом. Без него в Польше не обходится ни одно застолье на главные религиозные праздники — Рождество и Пасху. Причина — библейский символизм. По легенде, после распятия Христа на месте, куда капала его кровь, выросли маки.

Маковец обожают и в любое другое время года. Этот десерт настолько обыденная часть польского быта, что местные покупают рулет в качестве перекуса или берут на завтрак.

10. Мазу́рек

Еще один символ польской Пасхи. Свое название десерт получил по месту происхождения — исторической области Мазовии. Этот традиционный пирог готовят на песочном, дрожжевом и бисквитном тесте. Его особенность в том, что для основы комбинируют несколько видов коржей.

Песочный пирог с джемом

Затем пирог украшают пасхальными узорами с помощью сладкой массы, помадки или варенья, а также обильно добавляют в начинку миндаль, марципан, яблоки, финики или шоколад. В каждой семье свой особый рецепт, а идеи для украшения неисчерпаемы.

Что можно сделать?

Устроить ужин в польском стиле у себя дома. Коронавирус сильно ударил по ментальному здоровью людей и напомнил о том, как важно уделять время на отдых и восстановление сил в кругу семьи. Приготовьте утку с яблоками для душевного семейного вечера.