Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

/ Правила и советы

Вкусный стейк приготовить легко. Надо только понять, как устроен процесс. Мы поговорили с Дмитрием Дудиным, шеф-поваром ресторана El Camino, кулинарным директором группы ресторанов Familia Lonja в Барселоне и автором канала El Camino backstage, и узнали, что и как нужно делать на каждом этапе, какие нюансы нельзя упускать из виду.

Что поможет при жарке стейка

Термометр

Гастрономы-любители часто советуют определять прожарку мяса, тыкая себя пальцем в ладонь и сравнивая «мягче-твёрже». Это обычно не помогает: стейки бывают разных размеров и прожарка тоже требуется разная. Обязательно купите термометр с выносным щупом — это залог идеального стейка. Его можно использовать и в духовке, и при готовке других блюд. Термометр — такая же нужная вещь на кухне, как сковорода.

Визуально прожарку определить очень трудно. Она зависит от того, на чем готовится стейк и какое мясо используется. Поэтому не надо усложнять себе жизнь — термометр, воткнутый в стейк, всегда покажет вам нужную температуру.

Сковорода

Сковорода должна быть либо чугунная, либо стальная с толстым дном. У посуды с тонким дном теплопроводность больше, мясо может сгореть. Толстые стенки, толстое дно посуды позволяют теплу равномерно распределяться и передаваться на кусок мяса — прожарка получается равномерной.

Для идеальной корочки для стейка нужно запустить реакцию Майяра. Корочка, которую все любят — что на хлебе, что на мясе, что на курице — это взаимодействие аминокислот и сахаров при высокой температуре. Мясо само по себе — не обладает яркими вкусовыми характеристиками, поэтому большинство предпочитает его жарить, а не готовить на пару.

Реакция Майяра происходит при температуре около 170 градусов по Цельсию. Посуду надо прогревать очень сильно (примерно 165-175 градусов), чтобы она была раскаленная, дымилась. Поэтому не подойдёт алюминий и сильно канцерогенный тефлон (чугун тоже влияет на здоровье, но не настолько).

Желательно, чтобы ручка посуды была либо съемная, либо сделана из того же материала, что и сковорода: стали или чугуна. В определённый момент стейки желательно доводить в духовке.

Кроме двух обязательных предметов — термометра и сковородки — нужны кухонные щипцы, с ними удобнее переворачивать мясо. Еще пригодится прихватка для горячей ручки, и ложка.

Вытяжка

На кухне должна хорошо работать вытяжка. Тугоплавкие жиры, особенно говяжьи, очень въедливые. В процессе жарки получается много дыма, который оседает на стенках и впитыватывается. И этот запах останется на кухне надолго. Поэтому вытяжка должна работать на полную. Стоит открыть все окна, а дверь на кухню закрыть, не давая запаху распространиться по квартире.

Прожарка

Чем мясо более постное, тем меньше времени надо его готовить. Чем больше в нём жира, особенно, если это мраморное мясо, — тем дольше его нужно жарить.

Температуру в стейке во время готовки надо замерять в самой толстой его части. Щуп термометра втыкайте в мясо параллельно сковородке и ищите нужную толщину.

Помните про тепловую инерцию. Например, если вы хотите прожарку стейка 55 градусов, его надо снимать со сковороды или доставать из духовки за 2-3 градуса до нужной температуры. Пока он будет лежать и «отдыхать» — температура как раз поднимется.

В прожарке стейка ориентируйтесь на собственный вкус. Конечно, есть официальные нормативы, по которым мясо должно быть нагрето до определенной температуры, но в них заложен хороший запас на всякий случай.

Вся промышленная говядина на каждом этапе проходит очень жесткий контроль. Шанс подхватить бактерии минимальный — спокойно готовьте стейк слабой прожарки. Но если сосед в деревне продал вам мясо, лучше его прожарить по всем нормам.

Когда вы жарите стейк, сковорода должна быть раскаленная. С тёплой поверхности влага не успеет испариться, начнет скапливаться и получится тушение.

Масло лучше использовать с температурой точки горения чем выше, тем лучше — так получится меньше вредного дыма. Ни в коем случае не берите сливочное. Только нерафинированные масла. Дома лучше всего готовить на оливковом или подсолнечном нерафинированном.

Налейте немного масла, иначе получится фритюр, или смажьте сковороду масляной салфеткой. Положите стейк и не переворачивайте его в первый раз пока не образуется легкая корочка. Если вы пытаетесь перевернуть, а кусок не отделяется от сковороды, просто ждите и не старайтесь отскрести. В какой-то момент при высокой температуре появится корочка, лишняя влага исчезнет — и мясо начнет, сжимаясь, само себя отдирать от сковороды. И в этот момент вы сможете легко его перевернуть. Потом повторите то же самое с другой стороны.

Мясо

Чем меньше у животного работает мышца, чем мягче и тоньше мышечное волокно — тем мягче само мясо. Но с другой стороны, чем больше работает мышца — тем больше вкуса. Для хорошего стейка нужна золотая середина.

Породы коров отличаются друг от друга. Для стейков важно, как животное питалось, а не только, какая у него генетика. Если великолепного по породе бычка выращивать в сарае на непонятном корме, мясо у него будет хуже, чем у обычной коровы, которая паслась на альпийских лугах и в последние месяцы питалась хорошими комбикормами. Важен и процесс забоя, разделки, хранения мяса. Поэтому элитные сорта — вагю и ангус — не гарантируют вкусного и легкого в приготовлении стейка.

Парное мясо для стейков не подходит. Лучше всего выбрать отруб, выдержанный 30-45 дней.

Маринады и добавки

Стейки мариновать не нужно, особенно премиальные. Потому что, во-первых, стейк — это мясо ради вкусного мяса: корову для этого растили. Во-вторых, маринад чаще всего не проникает глубже чем на несколько миллиметров. И после маринада мясо становится белым, будто вареным — для стейка это не очень хорошо.

Можно ничего не добавлять на момент готовки. Жар от углей, кусок мяса, соль хлопьями и всё. Дать стейку полежать - и можно есть с чем угодно. Если есть вкусный белый хлеб, можно макать его в сок от мяса — и больше ничего не надо. Кроме, может быть, вина.

Если вы хотите добавить какой-то вкусовой элемент в процессе готовки, вот вариант, который особенно хорош для постного мяса. Под конец жарки бросьте на сковороду один за другим несколько кусочков сливочного масла, свежий тимьян, несколько зубчиков чеснока, раздавленных вместе с шелухой. И этим растаявшим маслом, которое впитывает в себя вкус чеснока и тимьяна, полейте стейк, переверните и снова полейте. Подать можно на этой же сковороде. В процессе нарезки стейка — до этого он должен полежать, — сок будет вытекать и смешиваться с ароматным сливочным маслом — это просто божественно.

Тем же способом получится улучшить стейк из мяса неизвестной коровы, в котором вы не уверены.

Другой вариант: нагреть сливочное масло до комнатной температуры и вмешать в него, например, чили. Или листочки тимьяна, или розмарина, или перец, или мисо, или соевый соус — всё, что угодно на ваш вкус. Потом, когда готовый кусок мяса будет лежать на тарелке, положите готовое масло сверху. Оно будет постепенно таять, сок из мяса будет смешиваться с маслом, а вам останется макать стейк в эту эмульсию. Можно посыпать мясо специями, но не агрессивными, чтобы чувствовать вкус продукта.

С точки зрения фудпейринга — науки о сочетании продуктов — чеснок, тимьян, розмарин, черный и белый перец и сливочное масло создают идеальную комбинацию.

Я люблю сверху стейка положить кусочки не очень ядрёного голубого сыра, который чуть подтаивает. Иногда рядом с сыром кладу мармелад, сделанный из печёных красных перцев. Стейк — простое блюдо. Не многоуровневое, где нужно сначала приготовить соус, потом овощи с разной температурной варкой, всё совместить, украсить. Но даже у простого случая есть свои особенности. Вам нужен термометр, очень горячая сковорода и кусок мяса. И правила тоньше – быстрее, толще – надо довести до определённой температуры. Идеальный стейк — как езда на велосипеде. Стоит один раз хорошо научиться, набраться опыта — и дальше вы уже будете готовить не задумываясь.

Что можно сделать?

В субъективных моментах перестать повторять за людьми вокруг. Важно помнить об объективных: температуре в центре стейка, температуре сковороды, реакции Майяра от 170 градусов и качестве мяса. Остальные сочетания — на ваш выбор.