Как готовят современный урбеч

/ И чем этот способ отличается от традиционного

Первый урбеч смололи в Дагестане в XVII веке. С тех пор рецептура блюда почти не изменилась, как и его вкус, но процесс выглядит совершенно иначе. Раскрываем секреты высокотехнологичного производства традиционного дагестанского суперфуда.

Ксения Частова

Кулинарный редактор Food.ru

Как готовили первый урбеч

Прежде чем приготовить урбеч, горцы отбирали семена. Для этого они заливали их водой. Те, что всплывали — выкидывали, а остальные семена высушивали и вручную мололи в каменных жерновах до тех пор, пока не получится однородная паста. В готовую смесь добавляли мед и масло по вкусу, а затем разливали в тару.

Интересный факт

Если вам захочется смолоть урбеч дома самостоятельно, вы можете заменить каменные жернова на деревянную ступку. Блендер или мясорубка не справятся с приготовлением урбеча: они перемалывают плоды так, что из них не выделяется масло.

Как измельчить орехи в домашних условиях

От ручной работы — к мельничной

Со временем ручные жернова заменили водяными мельницами. Некоторые из них работают до сих пор. Например, лопасти мельницы на реке Ансалтинка в небольшом горном Ботлихском районе крутятся уже два с лишним века.

Внутри каждой такой постройки есть специальный бункер, в который засыпают сырье. Через него по стоку семена, косточки или орехи поступают на жернова и перетираются в пасту. При производстве льняного урбеча рядом с бункером подвешивают сосуд с растительным маслом, чтобы урбеч получился мягким. При изготовлении других видов пасты в этом нет необходимости: они и так получаются жидкими.

Готовый продукт стекает уже по другому желобу в емкость, которую заранее ставят под жернова.

Интересный факт

Не у всех жителей Дагестана есть свои мельницы, поэтому они арендуют их у владельцев. Оплатой в этом случае может стать сырье, из которого хозяин потом тоже сможет сделать пасту.

Что такое урбеч

Как готовят урбеч сейчас

На современных производствах плоды для урбеча отбирают не менее тщательно, чем это делают горцы. К примеру, на «Зелёной линии» работники компании вручную очищают сырье от шелухи, скорлупы и прочего растительного мусора. Затем семена и орехи отправляют на термическую обработку. Процедура предотвращает попадание в пасту бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, плесени. Чтобы в плодах сохранились все полезные вещества, в цехах поддерживают определенную температуру и влажность.

Далее сырье отправляют на жернова. На производстве используют современные мельницы: они позволяют изготавливать продукцию, которая соответствует всем ГОСТам, а также перетирает сырье в настолько мелкие частицы, что паста тает во рту.

Интересный факт

Производство урбеча — простой в технологическом плане процесс. Несмотря на это, специалисты «Зелёной линии» проверяют органолептические показатели пасты — цвет, вкус, запах, структуру и консистенцию на каждом этапе изготовления, чтобы продукт получился качественным.