Спанакопита

/ Блюдо дня

Знакомое слово «пита» не зря присутствует в названии этого блюда: на греческом оно буквально значит «пирог», а корень «спанако» — «шпинат». Тонкое тесто фило, из которого собирается спанакопита, распространено и в греческой кухне, и в балканских странах и Турции, где из него готовят знаменитую пахлаву.

Спанакопита представляет собой традиционный греческий пирог с начинкой из шпината и другой зелени и молодого сыра, например феты или кефалотири. В качестве основы чаще всего выступает вытяжное пресное тесто фило. Благодаря тому, что оно очень тонкое, выпечка получается многослойной и хрустящей. Важно не передержать пирог в духовке: фило быстро твердеет и пересыхает.

С тестом фило следует работать быстро и аккуратно: его обязательно нужно накрывать влажным полотенцем, чтобы листы не успели засохнуть. Спанакопиту можно собрать в форме слоями из нескольких листов теста и начинки, а можно свернуть улиткой. Для этого два–три листа теста раскладывают на столе и каждый промазывают растительным или растопленным сливочным маслом, сверху распределяют начинку, сворачивают в рулет, а затем формируют улитку. Для пирога потребуется три–пять таких рулетов.

Для начинки подойдет молодой рассольный сыр, который можно смешать с рыхлым творогом или тертым полутвердым сыром. Из зелени к шпинату добавляют петрушку, кинзу, мяту, зеленый лук, мангольд и даже щавель. Если хочется начинку более однородную и плотную, можно связать сыр и зелень сырым яйцом.