Какие крупы содержат глютен

/ И почему тем, у кого целиакия, нужно проверять состав суши и конфет

Около 1% населения планеты страдает целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не переносит глютен — группу растительных белков. С каждым годом число заболевших увеличивается. Растет и количество предприятий, которые выпускают безглютеновые товары. Выяснили, как проявляется недуг, какие крупы и продукты стоит исключить тем, у кого организм негативно реагирует на этот белок, и чем заменить запрещенные варианты.

Что такое глютен

Этот растительный белок содержится в некоторых злаках: помимо пшеницы, это рожь и ячмень. Однако в черный список попадают также овес и все продукты с ним. Вообще-то в составе этого растения глютена нет. Но из-за того, что его часто выращивают и обрабатывают рядом с другими зерновыми культурами, он может быть загрязнен клейковиной — так иногда называют глютен.

По своей природе этот белок представляет собой серую, не очень аппетитную массу, напоминающую клей. Но когда его смешивают с водой и мукой, он придает тесту мягкость, эластичность и вкус. Кроме того, благодаря клейковине изделия дольше сохраняются, что делает ее своего рода природным консервантом.

Как и другие растительные белки, глютен не относится к полноценным, поскольку в нем не содержится всех необходимых аминокислот. Тем не менее это хороший компонент питания, от которого большинству не стоит отказываться. У здоровых людей глютен переваривается и усваивается так же, как и любые другие белки, что делает его полезным для разнообразия рациона.

Что такое глиадин и глютелин

В статьях, которые подробно описывают вред глютена, вы можете встретить такие термины, как «глиадин» и «глютелин». Оба они — производные белка клейковины, образуются, когда глютен расщепляется в пищеварительном тракте. Эти вещества содержатся во многих пищевых продуктах: макаронах, хлебе и хлопьях для завтраков, крупах.

Глиадин и глютелин могут вызывать аллергические или аутоиммунные реакции, но только у тех людей, которые имеют предрасположенность к целиакии или плохо переносят белок.

Чем может вредить глютен

Большая часть претензий к этому растительному белку связана с редкой патологией — целиакией, или глютеновой энтеропатией. Это наследственное заболевание. У людей, склонных к нему, есть генетический дефект, из-за которого их организм не может правильно переваривать именно этот растительный белок: не хватает специальных ферментов, необходимых для расщепления вещества. В результате метаболиты глютена повреждают стенки кишечника.

Когда человек с этим заболеванием ест какие-либо из глютеносодержащих продуктов, у него появляются неприятные симптомы: боли в животе, вздутие, проблемы со стулом (запоры или диарея), отеки. Повреждение кишечника приводит к уменьшению его ворсинок, которые отвечают за всасывание питательных веществ. Это означает, что организм не может получать из пищи все необходимые витамины и минералы.

Целиакия обычно проявляется в раннем детстве. Единственный способ справиться с заболеванием — это полностью исключить все виды глютеносодержащих продуктов, то есть соблюдать безглютетовую диету. Микроскопические количества белка (следовые) чаще всего не вызывают сильной реакции, но обычные глютеносодержащие продукты, такие как хлеб и выпечка, строго запрещены. Клейковина входит в состав многих товаров, которые готовы к употреблению: например, йогуртов, мороженого, конфет, пива, даже суши и крабовых палочек — в рыбный фарш и имитацию крабового мяса зачастую добавляют пшеничный крахмал и другие ингредиенты с клейковиной. Поэтому тем, кто страдает этим редким аутоиммунным заболеванием, стоит внимательно изучать список компонентов на упаковке.

Некоторые считают, что безглютеновая диета полезна всем, даже людям, у которых нет реакции на этот белок. Однако специалисты напоминают, что любой новый рацион нужно согласовывать с лечащим врачом, диетологом или нутрициологом. Отказ от этого вещества без показаний может спровоцировать дефицит витаминов и микроэлементов: к примеру, железа и фолиевой кислоты. Еще одна возможная проблема — недостаток клетчатки. Дело в том, что некоторые виды хлеба и булочек обогащены пищевыми волокнами, семенами, которые необходимы организму.

Может ли быть аллергия на продукты с глютеном

Да, аллергия на глютен возможна, как и на любой другой белок. Часто реакцию провоцируют не сам глютен, а его составные части: глютенин и глиадин. Врач может определить наличие заболевания, проверив уровень антител к этим веществам в крови. Высокий уровень указывает на патологию.

Это индивидуальная реакция, которая часто развивается в детстве, возможно, на фоне проблем с пищеварением, появившихся с рождения или в раннем возрасте. И в этом случае одним из способов лечения заболевания станет соблюдение безглютеновой диеты.

Помогут ли продукты без глютена похудеть или оздоровиться

Специалисты предупреждают: прежде чем отказываться от привычной еды, стоит проконсультироваться с врачом. Многие считают безглютеновую диету панацеей, но это заблуждение. Такой рацион может серьезно подорвать и физическое и ментальное здоровье, привести к РПП. Продукты без глютена не всегда полезнее обычных. Батончик из белой безглютеновой муки с сахаром, например, не лучше обычного шоколадного. Полностью отказываться от клейковины нужно только тем, у кого есть вышеуказанные заболевания.

Чтобы привести себя в форму, важен не отказ от этого белка, а здоровое питание в целом. Следует ограничивать жирную, калорийную пищу и продукты с химическими добавками. Даже обычный хлеб и выпечка могут быть частью здорового рациона, ведь в них есть витамины группы В, клетчатка и минералы. Главное — мера.

Похудение на безглютеновой диете возможно, но только если вы одновременно перейдете на здоровое питание с низкой калорийностью, богатое свежими фруктами, овощами и другими полезными продуктами. Просто замена обычной выпечки на безглютеновую не поможет сбросить вес, если вы продолжите есть много сладкого и жирного.

То же самое касается улучшения пищеварения. Проблемы со стулом решаются переходом на правильное, сбалансированное питание, богатое клетчаткой и другими полезными веществами. Если вы едите много фастфуда, продукты без глютена не улучшат работу кишечника.

Где содержится глютен

Крупы на основе пшеницы, ржи и ячменя — вот основные «виновники» наличия глютена в пище. В зернах этих растений белок выполняет роль своеобразного клея, делая тесто эластичным и пышным. Поэтому он так популярен в выпечке.

Но клейковина может скрываться не только в очевидных продуктах: хлебе, булочках и печенье. Ее могут содержать крупы, как, например, кускус или булгур — их производят из пшеницы и, следовательно, в составе есть глютен. То же касается пива, сделанного из ячменя, многих соусов, приправ — их часто делают более густыми с помощью пшеничной муки.

Важно

Обращайте внимание на состав товаров! Если видите на упаковке слова «пшеница», «рожь», «ячмень», «пшеничная», «кускус», «булгур» или «мальтодекстрин» (он может быть получен из пшеницы), значит, продукт содержит глютен. Даже если производитель не отметил вещество напрямую, но указал один из этих ингредиентов, то продукт почти наверняка его содержит.

В каких крупах и продуктах не содержится глютен

При безглютеновой диете необходимо исключить из рациона продукты, изготовленные из выше перечисленных злаков, а также те, которые могут содержать их в качестве добавок. Рассмотрим подробнее, какие крупы и продукты не содержат клейковины.

Гречневая крупа: это отличный источник белка и микроэлементов. Изготавливается из гречихи — это не злак, она относится к семейству гречишных.
Рисовая крупа, в том числе белый, коричневый, дикий, черный рис. Обратите внимание, что некоторые готовые продукты могут содержать клейковину в качестве добавки (например, некоторые соусы или приправы).
Кукурузная крупа (полента): кукуруза — это зерно, но не содержит клейковины. Полента изготавливается из кукурузной муки грубого помола.
Овсяная крупа: сама по себе она опасна для людей с целиакией только в случае перекрестного загрязнения на производстве, если ее выращивали или обрабатывали рядом с пшеницей, рожью и ячменем. Чтобы быть уверенным в безопасности товара, необходимо покупать его с маркировкой «без глютена».
Пшено: это крупа, которую получают из проса, оно относится к семейству злаков.
Амарант: эта древняя крупа богата белком и минералами.
Киноа: псевдозлак, содержащий большое количество белка и клетчатки.
Сорго: еще один псевдозлак, аналогичный по свойствам киноа.

Продукты, обычно не содержащие глютена, но лучше всегда проверять этикетки:

Все свежие фрукты и овощи.
Мясо, птица, рыба, морепродукты в натуральном виде. Однако будьте внимательны к маринадам или обработанным продуктам из мяса (например, сосискам, колбасам), которые могут содержать клейковину в качестве добавки.
Яйца.
Молоко, йогурт, сыр (в чистом виде). Но стоит изучить состав вкусовых добавок и наполнителей.
Миндаль, грецкие орехи, кешью, семечки подсолнечника, тыквенные семечки и т. д.
Бобовые: фасоль, горох, чечевица.
Картофель.

Что можно сделать?

Сдать анализы и получить консультацию врача, чтобы выяснить, стоит ли вам отказываться от хлеба, булочек и хлопьев. Читать этикетки на продуктах, если вам показана безглютеновая диета, составить индивидуальный план питания со специалистом, чтобы в рационе были все необходимые витамины и минералы.