8 октября 2021

Кому подойдет диета без глютена

/ И зачем она вообще нужна

В последнее время у многих людей выявляется аллергия на глютен, лактозу, цитрусы и консерванты. Самый эффективный метод диагностики и лечения — специальная диета. Правильно подобранное питание может привести к клиническому выздоровлению и ремиссии. В этом материале расскажем про диету при непереносимости глютена, предложим рецепты, рассмотрим рацион, подходящий пациентам с целиакией.

Александра Ахмадуллина

кулинарный редактор Food.ru

Безглютеновая диета

Когда человек слышит о необходимости медицинской диеты, он испытывает испуг и непонимание: что же можно будет есть, если из рациона исчезнут основополагающие продукты? В случае с безглютеновой диетой пугаться не стоит. Да, действительно, при ее соблюдении нужно исключить много привычных вкусов, но специалисты придумали замены многим блюдам. На полках магазинов есть упаковки с пометками Gluren Free, обозначающие отсутствие аллергена в составе продукции. То есть на безглютеновом питании можно есть даже макароны и хлеб, а это невероятное достижение нашей цивилизации.

Кому нужно отказаться от глютена

В безглютеновой диете нуждаются люди, у которых выявлены следующие заболевания или симптомы:

целиакия, то есть генетическая непереносимость глютена, мешающая нормальному функционированию организма;
проявления целиакии: атаксия, периферическая нейропатия, эпилепсия, депрессия, головные боли;
аллергия на продукты питания, пищевые добавки и примеси;
незрелость кишечника у детей;
временный дефицит секреторного компонента иммуноглобулина класса A (slgA);
негативное влияние окружающей среды.
чрезмерное воздействие антигенов на кишечник;
вирусные заболевания;
паразитоз;
желудочно-кишечный кандидоз;
алкоголизм;
ожирение;
диабет второго типа.

Вреден ли глютен

Глютен при аллергии на другие продукты

Люди, у которых обнаружена пищевая аллергия на продукты питания, должны с осторожностью относится к любым аллергенам, потому что существует понятие «перекрестной реакции». Например, у человека с аллергией на морковь может появиться реакция на петрушку.

Если у вас есть аллергия на банан, киви, куриное яйцо, кефир и кефирные дрожжи, в качестве профилактики рекомендуется безглютеновая диета.

Интересный факт

В России есть общества по поддержке людей с целиакией. Их немного, но к ним можно обратиться с вопросами и проблемами: Алтайская краевая общественная организация семей больных целиакией и другими нарушениями кишечного всасывания; Новосибирский Центр поддержки больных целиакией; Санкт-Петербургская региональная общественная организация социальной защиты и поддержки лиц, больных целиакией «Эмилия»; Региональная общественная организация помощи больным целиакией Республики Татарстан.

Где содержится глютен

Что такое глютен? Если совсем просто, то это особый белок, содержащийся в основе пшеницы, ячменя, ржи. Его можно назвать клейковиной — ведь он нужен для придания эластичности и пышной структуры выпечке. При детальном разборе оказывается, что эти злаковые почти полностью состоят из глютена:

пшеница — 35-40% глютенинов в составе;
рожь — 30-40% глютенинов в составе;
ячмень — 35-45% глютенинов в состав.

Что нужно исключить на диете

Кроме продуктов, в которых содержится глютен, нужно убрать из рациона все молочные продукты, кондитерские изделия, манную кашу, овсянку, перловую кашу, многозерновую кашу, полуфабрикаты с тестом, а также изделия в панировке.

Следует внимательно изучать состав на упаковках, ведь глютен может находиться даже в этих неочевидных продуктах:

мясные консервы;
рыбные консервы;
колбаски и сосиски;
кубики со специями для бульона;
квас;
конфеты;
вафли;
мороженое;
соус: кетчуп, майонез;
таблетки в оболочке;
сиропы с солодом.

Интересный факт

Чтобы вычислить непереносимость глютена, нужно обратиться к гастроэнтерологу, а только потом делать тесты в медицинских лабораториях. По официальным данным, опубликованным в журнале Clinical Gastroenterology and Hepatology, в мире всего 1,4% людей страдает от целиакии. Если вас беспокоит что-то, связанное с едой, не ставьте диагноз самостоятельно. Возможно, у вас синдром раздраженного кишечника или пищевая аллергия на другой продукт.

Безглютеновая диета: рацион

Конечно же, в основе диеты лежат продукты без глютена: это могут быть крупы, бобовые, орехи, сухофрукты, продукты и десерты с пометкой Gluten Free.

Разберем подробнее, что можно есть на безглютеновой диете.

гречневую крупу, муку из гречки, а также хлопья;
рис и его производные;
кукурузную крупу, муку;
растительное масло;
мясо говядины, свинину, птицу и рыбу;
овощи и фрукты;
сухофрукты;
орехи и ореховую муку;
свежевыжатый сок;
мед;
крахмал из картофеля и кукурузы.

Кроме исключения вредоносного белка и введения в рацион полезных блюд, есть еще несколько важных диетологических правил, которые нужно соблюдать для достижения результата и изменения показателей здоровья.

Лучше обратиться к врачу-диетологу, которые составит персонализированный рацион для пациента.
Вместе с глютеном можно исключить синтетические сахара и быстрые углеводы, а также уменьшить потребление соли.
Проще всего убрать из рациона перекусы и сосредоточиться на полноценных приемах пищи.
Для разнообразия вкусовых ощущений рекомендуем добавлять в бульоны, супы и блюда из овощей и круп стимулирующие пищеварение специи: гвоздику, прованские травы, лавровый лист, смесь перцев, карри.
Попробовать испечь хлеб и сладкую выпечку в домашних условиях: это вполне реально, если заменить пшеничную муку на любую безглютеновую.
При желании перекусить лучше иметь с собой сухофрукты, безглютеновые хлебцы или орехи.
Уделить больше внимания блюдам из овощей: например, делать крем-супы из тыквы, тушить или запекать сезонные плоды.

Простые правила идеального перекуса

Примерное меню на неделю

Чтобы вам было проще сориентироваться в рационе, мы составили меню без глютена на неделю. Гарантируем, что голодными вы не останетесь.

Понедельник

Завтрак: гречневые блины, творог, чай;

Обед: нут, тушеный с овощами, бульон с безглютеновыми сухариками;

Ужин: кабачки, фаршированные овощами, можно добавить сухарики из безглютенового хлеба.

Вторник

Завтрак: фруктовый смузи, яичница;

Обед: квашеная капуста с грибами, рисовая лепешка с маслом;

Ужин: легкий салат с сыром тофу и чай с бутербродом из безглютенового хлеба.

Среда

Завтрак: омлет в духовке, зеленый чай;

Обед: грузинский суп из фасоли с овощами и рисом;

Ужин: салат с авокадо и кедровыми орешками, крепкий чай.

Четверг

Завтрак: диетический омлет;

Обед: суп из куриных желудков, чай и желе из черной смородины;

Ужин: салат из помидоров с медово-горчичной заправкой, разрешенные сладости.

Пятница

Завтрак: клубничный смузи-боул;

Обед: суп-пюре из краснокочанной капусты с молодой кукурузой и творожным сыром;

Ужин: овощное рагу с фаршем.

Суббота

Завтрак: cалат из свежего огурца, перца и капусты, чай и безглютеновый хлеб с маслом;

Обед: суп с нутом и курицей;

Ужин: суп-пюре из шампиньонов с картофелем, хлеб без глютена и разрешенный десерт.

Воскресенье

Завтрак: смузи с огурцом и яблоком;

Обед: суп из рульки;

Ужин: салат с болгарским перцем, авокадо и помидорами черри, чай.

Интересный факт

В 2019 г. специалисты медико-генетического центра Genotek проверили россиян на возможную непереносимость глютена. Врачи исследовали работу иммунитета и проверили структуру генома более чем у 2500 человек. Выяснилось, что сразу у 15% испытуемых есть минимум одна мутация в генах, которая повышает риск развития целиакии. Ученые объяснили, что наличие мутации не означает, что непереносимость обязательно возникнет, но знание о ней позволит людям подготовиться к этому и начать сдавать анализы.

Безглютеновая диета: рецепты

Если вы все еще думаете, что диета при непереносимости глютена и пищевой аллергии сделает вас несчастным из-за отсутствия пшеничной муки и привычных сладостей, то посмотрите на эту подборку рецептов: мы постарались собрать много сытных и легких блюд, чтобы переубедить вас.

Овощное рагу в мультиварке

Во-первых, это очень сытное блюдо, а во-вторых, его легко приготовить. Понадобятся овощи: кабачки, помидоры, баклажаны и болгарский перец, все остальное опционально. Кстати, рататуй можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно и в качестве гарнира.

Рататуй в мультиварке

Курица с овощами

Скорее всего, это блюдо и так есть в вашем рационе, ведь курицу с овощами любят все. Но мы специально добавили его в сборник рецептов при безглютеновой диете, чтобы показать, что меню может остаться привычным и понятным.

Нежное куриное рагу с овощами

Тушеная баранина

Невероятно колоритное блюдо из Азербайджана: оно состоит из баранины, овощей и специй, а его особенность в долгом процессе тушения. Мужчины и любители национальных блюд обязательно оценят бугламу и попросят сохранить рецепт.

Азербайджанская буглама

Каша с овощами

Это блюдо готовится долго — целых три с половиной часа, но оно того стоит. Перловка богата клетчаткой и знаменита огромным списком микроэлементов в составе — такое блюдо точно должно быть на столе при безглютеновом питании.

Перловая каша с овощами

Гороховая каша

Сразу выдаем маленький секрет: чтобы приготовить обед быстрее, замочите колотый горох в воде на ночь. А вместо бекона используйте мелко нарезанную грудку индейки или курицы — получится менее калорийно.

Каша из колотого гороха

Запеченные яблоки

В основе многих безглютеновых десертов есть фрукты и творог, ведь это разрешенные диетологами продукты. В этом рецепте к яблоку добавили вишню и творог — получилось вкуснейшее комбо.

Яблоки, запеченные с творогом и вишней

Желе

Блюдо понравится и взрослым, и детям. И это хорошо: ведь в клюкве много витаминов, позволяющих вылечить простуду за считанные дни.

Желе из клюквы

Восточный десерт

В составе этого десерта всего четыре ингредиента: агар-агар, вода, ягоды и сахар, а выглядит он так, будто прилетел в тарелку из будущего. Обязательно попробуйте его — ведь не стоит отказывать себе во вкусняшках даже на gluten free диете.

Японский десерт «Капля»