16 ноября 2022

10 мифов о глютене, в которые нужно перестать верить

/ О вреде, углеводах, диетах и диагностике

Целиакия — состояние, при котором организм не способен усваивать белки клейковины, также известные как глютен. О заболевании слышали многие, однако далеко не все знают, почему оно возникает, как его диагностируют и какие ограничения накладывает болезнь. Вместе с экспертом, российским разработчиком рецептур и производителем безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий, развенчиваем самые популярные мифы о целиакии.

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

1. Целиакия — это пищевая аллергия

Аллергия на белки пшеницы действительно существует, но к целиакии это состояние не имеет никакого отношения. Непереносимость глютена — аутоиммунное заболевание с генетической предрасположенностью, при котором повреждаются клетки слизистой оболочки тонкого кишечника.

Это заболевание невозможно вылечить, но его можно держать под контролем, придерживаясь определенной диеты.

Вреден ли глютен

2. Отказ от глютена = отказ от углеводов

Соблюдение диеты — единственный способ нормализовать свое состояние при непереносимости глютена. Белки клейковины в большом количестве содержатся в пшеничной, ржаной и ячменной муке, а также выпечке и макаронах из этих видов муки. Именно об этих продуктах мы вспоминаем в первую очередь, когда речь заходит об углеводах.

При целиакии действительно нужно отказаться от всех продуктов, в которых есть глютен, но диета не подразумевает устранение абсолютно всех углеводов из рациона.

Углеводы, как и белки с жирами — важная часть диеты, а потому совсем убирать их при целиакии не стоит. Источником углеводов на безглютеновой диете могут — и должны быть — фрукты, крахмалистые овощи, например, картофель, рис, гречка, киноа и другие крупы.

Начальник службы контроля качества производителя безглютеновой продукции Юрий Пономарев:

У безглютеновых товаров большое разнообразие продуктов с разным сочетанием белков, жиров и углеводов в составе. Даже в макаронах — хотя, казалось бы, что там может быть разного. Паста фузилли содержит значительно меньше углеводов по сравнению с традиционными макаронами и больше ценных микроэлементов, в том числе аминокислот, витаминов разных групп.

Чечевичная из муки зеленой чечевицы — прекрасный источник белка для тех, кто придерживается вегетарианской диеты. В ней 18,8 г белка в сочетании с 0,83 г жиров и 40,8 г углеводов на 100 г продукта. При этом чечевица — кладезь пользы: в ней практически все витамины группы B, магний и калий. То что нужно для нервной системы и нормальной работы сердечной мышцы.

Или, например, льняные фузилли. В них чуть меньше белка, чем в традиционных макаронах, зато благодаря льняной муке есть витамины А, группы В, К, Е, РР, а также калий, кальций, магний, натрий, фосфор, жирные кислоты омега-3 и омега-6. Плюс железо, марганец, медь, селен, цинк и линейка аминокислот: валин, тирозин, фенилаланин, аргинин, лейцин.

Безглютеновый хлеб также разнообразен по сочетанию белков, жиров, углеводов и при этом дополнительно обогащен пищевыми волокнами. Многие виды хлеба и булочек содержат цельные семена и злаки, сочетают в себе пользу кукурузной, рисовой, амарантовой муки. За счет отсутствия сложных белковых соединений, в том числе глютена, компоненты легко перевариваются, дают полезную энергию.

Что такое глютен

3. Глютен вреден всем людям планеты

Переходить на безглютеновую диету нужно только тем, у кого диагностирована целиакия. В том случае если они не изменят свое питание, самочувствие будет ухудшаться, вместе с ним снизится и качество жизни.

Людям, у которых нет проблем с переносимостью глютена, менять свой рацион специально не нужно — вопреки распространенному убеждению, меню без глютена едва ли можно считать более здоровым, чем рацион с присутствием этого белка.

Отказ от глютена без показаний может привести дефициту витаминов и микроэлементов, например, железа и фолиевой кислоты. Кроме того, переход на безглютеновую диету нередко приводит к уменьшению потребления клетчатки — это, в свою очередь, ведет к проблемам с пищеварением и повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Кому подойдет диета без глютена

4. Безглютеновая диета поможет похудеть

Может показаться, что отказ от продуктов с глютеном — отличный вариант для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов. Действительно, в список запрещенных продуктов при целиакии попадает выпечка из пшеничной муки, в том числе высококалорийные десерты.

Но переход на продукты без глютена совсем не означает, что рацион станет менее калорийным. Калорийность многих продуктов, не содержащих глютен, может оказаться даже выше, чем у их «глютеновых» аналогов.

Набор веса на безглютеновой диете — не редкость, а потому очень важно подобрать сбалансированный рацион, который поможет поддерживать нормальное самочувствие, но при этом не спровоцирует другие проблемы со здоровьем.

Какие продукты можно есть при безглютеновой диете

5. Глютен вызывает рак

Один из распространенных мифов связан с опасением, что употребление продуктов с глютеном может спровоцировать рак. Никаких научных подтверждений этого факта получено не было, а потому онкологи не советуют отказываться от таких продуктов.

Более того, существуют данные, что употребление клетчатки снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний. Многие продукты, богатые клетчаткой, содержат и глютен — например, цельные злаки. Убирать их из рациона без необходимости не стоит.

Начальник службы контроля качества производителя безглютеновой продукции Юрий Пономарев:

Энергия, поступающая с безглютеновыми продуктами, правильная. Поскольку среди потребителей таких хлебов, печенья, макарон много людей с целиакией, пищевыми аллергиями, спортсменов, а также тех, кто находится в до– или послеоперационном периоде, производители дополнительно обогащают продукты.

Например, хлеба и булочки обогащены пищевыми волокнами, семенами — имеют повышенное содержание клетчатки и важных микроэлементов. Пищевые волокна выполняют функцию пребиотика, улучшая пищеварение. Безглютеновый хлеб не забивает желудок клейковиной и легче переваривается.

Набор веса связан не с отсутствием глютена, а с тем, что люди, которые не едят традиционные хлебобулочные изделия вследствие содержания клейковины, “дорвавшись” до вкусных безглютеновых продуктов, в том числе булочек, печенья, десертов, начинают поглощать их в огромных количествах. Тем же, кто следит не только за качеством продуктов, но и за их количеством, опасаться нечего — переедание и, как следствие, набор веса им не грозит.

В каких продуктах содержится клетчатка

6. Аллергия на глютен очень распространена

После того как о целиакии больше заговорили в медиа, многие люди начали подозревать у себя это заболевание и без видимых причин отказываться от глютена. Но на самом деле болезнь распространена меньше, чем кажется, — непереносимостью страдает лишь около 1% жителей планеты. Проявиться целиакия может в любом возрасте — как у детей, так и у взрослых.

Меню для аллергиков

7. Целиакия не так уж серьезна, поэтому можно пренебречь диетой, если заболевание диагностировано.

Многие недооценивают опасность целиакии и продолжают употреблять продукты с клейковиной даже после того, как болезнь диагностирована врачом.

Если не перейти на диету без глютена, то состояние слизистой кишечника будет ухудшаться. Это приведет к усугублению симптомов — тошноте, диарее, болям в животе, сильной слабости и быстрой утомляемости, а также будет мешать нормальному усвоению пищи. Качество жизни будет неуклонно снижаться, а шансы на возникновение опасных последствий серьезно возрастут.

Начальник службы контроля качества производителя безглютеновой продукции Юрий Пономарев:

Исключение из рациона всех продуктов, содержащих глютен или его следы, — единственный признанный в медицине метод лечения целиакии и симптомов, связанных с ней. Пациенты с непереносимостью не должны употреблять пшеницу, рожь, ячмень и продукты их содержащие. У людей с активной (клинически выраженной) целиакией есть повышенный риск смерти. Он нивелируется при переходе на беглютеновую диету, но после возвращения рациона к обычному риск снова возрастает.

Несоблюдение диеты на протяжении нескольких лет чревато серьезными последствиями.

Для тех, кто серьезно занимается спортом, страдает нарушениями пищевого поведения, в том числе перееданием, безглютеновая диета облегчает жизнь. Она позитивно влияет на работу кишечника и, как следствие, улучшает общее самочувствие и даже состояние кожи.

Чем опасен глютен для ребенка

8. Непереносимость можно диагностировать самостоятельно

Одного только дискомфорта, с которым можно столкнуться при употреблении выпечки, для постановки диагноза явно недостаточно. Однако многие делают вывод о целиакии лишь на основании своих симптомов, не обращаются к врачу и самостоятельно переходят на безглютеновую диету.

Важно помнить, что симптомы, сходные с признаками целиакии, могут появляться и при других нарушениях, например, аллергии на белки пшеницы или повышенной чувствительности к глютену. Дискомфорт также может быть вызван и иными причинами.

Поставить диагноз может только врач, причем не только на основании сбора анамнеза, но и после проведения ряда обследований. В зависимости от заболевания, стратегия лечения будет отличаться.

Можно ли есть хлеб или стоит от него отказаться

9. Для диагностики нужен только анализ крови

Анализ крови на антитела к глютеновым белкам и ряду других белков — лишь одно из обследований, которое необходимо провести при подозрении на целиакию. Часто врач назначает эндоскопию с забором фрагмента тканей тонкого кишечника — при целиакии в строении слизистой будут заметны характерные изменения.

Еще один распространенный анализ, связанный с непереносимостью глютена, — генетическое исследование на выявление предрасположенности к целиакии (типирование HLA DQ2/DQ8).

Диагноз ставится специалистом только после получения результатов всех этих обследований, какого-то одного анализа для подтверждения недостаточно.

7 продуктов, способных вызвать отек Квинке

10. Целиакия оказывает негативное воздействие только на ЖКТ

Влияние непереносимости глютена на процессы пищеварения и работу желудочно-кишечного тракта довольно очевидно. Именно с «кишечными» симптомами пациенты сталкиваются в первую очередь — это боли, вздутие живота, повышенное газообразование.

Однако этим последствия целиакии не ограничиваются. Из-за проблем со всасыванием пищи у пациентов может возникнуть авитаминоз, анемия, остеопороз. Следите за своим здоровьем!

5 вариантов вкусного завтрака без глютена

Что можно сделать?

Узнать, как наладить правильное питание на Food.ru. А если чувствуете, что у вас есть признаки непереносимости — обратитесь к лечащему врачу: он назначит все необходимые исследования.

А вы едите продукты с глютеном? Если нет, расскажите в комментариях, почему отказались от них.